Titre :	Impact de la substitution du lait par du lactosérum en poudre sur la qualité des crèmes glacées.
Type de document :	texte imprimé
Auteurs :	Djamila Chettouf, Auteur ; Boughellout H, Directeur de thèse
Editeur :	CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine
Année de publication :	2021
Importance :	83 f.
Format :	30 cm.
Note générale :	Une copie electronique PDF disponible au BUC
Langues :	Français (fre)
Catégories :	Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires
Tags :	lactosérum, valorisation, crème glacée, propriétés techno-fonctionnelles, Technologies Alimentaires.
Index. décimale :	230 Biotechnologie Alimentaire
Résumé :	Les produits laitiers, comme les crèmes glacées, sont des aliments de grande consommation dans plusieurs pays. L’évolution actuelle du marché des produits alimentaires incite l’industrie de transformation à l’élaboration sans cesse de nouveaux produits. Et ce par l’amélioration de la valeur nutritive et la composition de certaines denrées alimentaires, par l’incorporation complète ou partielle de quelques fruits ou co-produits des industries agro-alimentaires, qui suscitent un intérêt de plus en plus croissant aussi bien chez les consommateurs que chez les diététiciens et les nutritionnistes. Ce travail vise la valorisation du lactosérum en poudre par son incorporation dans la formulation des crèmes glacées à cause de ses propriétés techno-fonctionnelles (pouvoir moussant et émulsifiant) intéressantes. En première partie, nous avons effectué une caractérisation physico-chimique du lactosérum en poudre et nous avons étudié ses propriétés techno-fonctionnelles. En deuxième partie, nous avons procédé à la formulation de crèmes glacées en substituant le lait en poudre par du lactosérum. Les taux d’incorporation sont de 25%, 50%, 75% et 100%. Nous avons ensuite procédé à la caractérisation physicochimique, structurelle et sensorielle des formules obtenues. La poudre a montré un temps de mouillabilité de 63.16±8.97 s, une solubilité de 98.33±0.11% et une dispersibilité de 97.23±0.54. Le pouvoir émulsifiant est de 1.071±0.122 et le pouvoir moussant est de 23.19±1.13%. Les différentes formules de la crème glacée préparée ont présenté des taux de MG, EST et lactose dans les intervalles suivants respectivement 12.16% - 14.56%, 32.30%-34.90%, 6.80%-12.52%. Les taux de foisonnement se situaient entre 23.89% - 124.73%. Sur le plan sensoriel, les crèmes glacées obtenues ont montré des caractéristiques organoleptiques assez proches, avec des distinctions quant à la couleur et aucune différence significative pour la densité, la saveur et la texture. La formule préparée à un taux d’incorporation de lactosérum de 75% a été préférée par la majorité du jury.
Diplome :	Master 2
Permalink :	https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=16186

Impact de la substitution du lait par du lactosérum en poudre sur la qualité des crèmes glacées. [texte imprimé] / Djamila Chettouf, Auteur ; Boughellout H, Directeur de thèse . - CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine, 2021 . - 83 f. ; 30 cm.
Une copie electronique PDF disponible au BUC
Langues : Français (fre)

Catégories :	Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires
Tags :	lactosérum, valorisation, crème glacée, propriétés techno-fonctionnelles, Technologies Alimentaires.
Index. décimale :	230 Biotechnologie Alimentaire
Résumé :	Les produits laitiers, comme les crèmes glacées, sont des aliments de grande consommation dans plusieurs pays. L’évolution actuelle du marché des produits alimentaires incite l’industrie de transformation à l’élaboration sans cesse de nouveaux produits. Et ce par l’amélioration de la valeur nutritive et la composition de certaines denrées alimentaires, par l’incorporation complète ou partielle de quelques fruits ou co-produits des industries agro-alimentaires, qui suscitent un intérêt de plus en plus croissant aussi bien chez les consommateurs que chez les diététiciens et les nutritionnistes. Ce travail vise la valorisation du lactosérum en poudre par son incorporation dans la formulation des crèmes glacées à cause de ses propriétés techno-fonctionnelles (pouvoir moussant et émulsifiant) intéressantes. En première partie, nous avons effectué une caractérisation physico-chimique du lactosérum en poudre et nous avons étudié ses propriétés techno-fonctionnelles. En deuxième partie, nous avons procédé à la formulation de crèmes glacées en substituant le lait en poudre par du lactosérum. Les taux d’incorporation sont de 25%, 50%, 75% et 100%. Nous avons ensuite procédé à la caractérisation physicochimique, structurelle et sensorielle des formules obtenues. La poudre a montré un temps de mouillabilité de 63.16±8.97 s, une solubilité de 98.33±0.11% et une dispersibilité de 97.23±0.54. Le pouvoir émulsifiant est de 1.071±0.122 et le pouvoir moussant est de 23.19±1.13%. Les différentes formules de la crème glacée préparée ont présenté des taux de MG, EST et lactose dans les intervalles suivants respectivement 12.16% - 14.56%, 32.30%-34.90%, 6.80%-12.52%. Les taux de foisonnement se situaient entre 23.89% - 124.73%. Sur le plan sensoriel, les crèmes glacées obtenues ont montré des caractéristiques organoleptiques assez proches, avec des distinctions quant à la couleur et aucune différence significative pour la densité, la saveur et la texture. La formule préparée à un taux d’incorporation de lactosérum de 75% a été préférée par la majorité du jury.
Diplome :	Master 2
Permalink :	https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=16186