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Titre : Caractérisation physicochimique et microbiologique du blé fermenté Type de document : texte imprimé Auteurs : Meriem Gouachi, Auteur ; Sarra Haroune, Auteur ; Boughachiche.F, Directeur de thèse Editeur : CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine Année de publication : 2019 Importance : 85 f. Format : 30 cm. Note générale : Une copie electronique PDF disponible au BUC Langues : Français (fre) Catégories : Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires Tags : blé fermenté, bactéries lactiques, isolement, caractérisation,Technologies Agro-alimentaires.. Index. décimale : 230 Biotechnologie Alimentaire Résumé : Notre travail avait pour objectif principale d’isoler et de purifier des souches de
bactéries lactiques à partir de blé fermenté. Les souches isolées sont ensuite identifiées en
comparant leurs caractéristiques avec celles des bactéries lactiques rencontrées dans la
littérature.
Nous avons étudié les paramètres suivants :
 Les modifications physicochimiques des échantillons de blé fermenté ;
 Les techniques d’isolement et de purification de bactéries lactiques;
 Les critères d’identification morphologiques, biochimiques et physiologiques de
bactéries lactiques ;
D’après les résultats obtenus, nous avons constaté que :
 Les échantillons de blé fermenté ont subis des modifications physicochimiques
importantes par l’intermédiaire de la fermentation lactique ;
 L’isolement de 12 isolats de bactéries lactiques à partir des trois échantillons étudiés ;
 L’identification phénotypique a permis de répartir nos isolats sur 5 genres :
Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus, Lactococcus, Streptococcus.
 Les souches de bactéries lactiques ne présentent aucune activité protéolytique.Diplome : Master 2 Permalink : https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=12673 Caractérisation physicochimique et microbiologique du blé fermenté [texte imprimé] / Meriem Gouachi, Auteur ; Sarra Haroune, Auteur ; Boughachiche.F, Directeur de thèse . - CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine, 2019 . - 85 f. ; 30 cm.
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Langues : Français (fre)
Catégories : Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires Tags : blé fermenté, bactéries lactiques, isolement, caractérisation,Technologies Agro-alimentaires.. Index. décimale : 230 Biotechnologie Alimentaire Résumé : Notre travail avait pour objectif principale d’isoler et de purifier des souches de
bactéries lactiques à partir de blé fermenté. Les souches isolées sont ensuite identifiées en
comparant leurs caractéristiques avec celles des bactéries lactiques rencontrées dans la
littérature.
Nous avons étudié les paramètres suivants :
 Les modifications physicochimiques des échantillons de blé fermenté ;
 Les techniques d’isolement et de purification de bactéries lactiques;
 Les critères d’identification morphologiques, biochimiques et physiologiques de
bactéries lactiques ;
D’après les résultats obtenus, nous avons constaté que :
 Les échantillons de blé fermenté ont subis des modifications physicochimiques
importantes par l’intermédiaire de la fermentation lactique ;
 L’isolement de 12 isolats de bactéries lactiques à partir des trois échantillons étudiés ;
 L’identification phénotypique a permis de répartir nos isolats sur 5 genres :
Lactobacillus, Leuconostoc, Pediococcus, Lactococcus, Streptococcus.
 Les souches de bactéries lactiques ne présentent aucune activité protéolytique.Diplome : Master 2 Permalink : https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=12673 Réservation
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Code-barres Cote Support Localisation Section Disponibilité MSINT190035 230 GOU Document électronique Bibliothèque principale Mémoires Disponible Documents numériques
texte intégreAdobe Acrobat PDFCaracterisation et recherche des activites hydrolytiques de bacteries lactiques isolees de Lben et de Beurrefrais traditionnels. / Amira Bakhti
Titre : Caracterisation et recherche des activites hydrolytiques de bacteries lactiques isolees de Lben et de Beurrefrais traditionnels. Type de document : texte imprimé Auteurs : Amira Bakhti, Auteur ; Ines Medjroubi, Auteur ; Boughachiche.F, Directeur de thèse Editeur : CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine Année de publication : 2021 Importance : 81 f. Format : 30 cm. Note générale : Une copie electronique PDF disponible au BUC Langues : Français (fre) Catégories : Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires Tags : Bactéries lactiques, Lben, beurre frais, caractérisation phénotypique, activité
hydrolytique, potentiel technologique,Biotechnologie Alimentaire.Résumé : L‟objectif de cette étude est l‟isolement et la caractérisation phénotypique de bactéries
lactiques de deux produits laitiers traditionnels Algériens (lben et beurre frais). L‟isolement
est suivi de recherche des différentes activités hydrolytiques (amylolytique, protéolytique et
lipolytique).
La première étape d‟isolement sur deux milieux sélectifs de bactéries lactiques, a permis
la récupération de six souches différentes. La caractérisation morphologique, physiologique et
biochimique a permis de les rapprocher aux genres suivants : Enterocccus (33,33%),
Lactobacillus (33,33%), Lactococcus (16,66%) et Pediococcus (16,66%).
Toutes les souches ont présenté des activités protéolytiques plus ou moins importantes,
essentiellement, celles appartenant au genre Lactobacillus. Alors que la majorité possède un
potentiel technologique intéressant comme le pouvoir aromatisant et la production d‟EPS sur
milieu hypersaccharosé. Cependant, aucune souche n‟a montré une activité lipolytique ou
amylolytique.Diplome : Master 2 Permalink : https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=16214 Caracterisation et recherche des activites hydrolytiques de bacteries lactiques isolees de Lben et de Beurrefrais traditionnels. [texte imprimé] / Amira Bakhti, Auteur ; Ines Medjroubi, Auteur ; Boughachiche.F, Directeur de thèse . - CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine, 2021 . - 81 f. ; 30 cm.
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Catégories : Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires Tags : Bactéries lactiques, Lben, beurre frais, caractérisation phénotypique, activité
hydrolytique, potentiel technologique,Biotechnologie Alimentaire.Résumé : L‟objectif de cette étude est l‟isolement et la caractérisation phénotypique de bactéries
lactiques de deux produits laitiers traditionnels Algériens (lben et beurre frais). L‟isolement
est suivi de recherche des différentes activités hydrolytiques (amylolytique, protéolytique et
lipolytique).
La première étape d‟isolement sur deux milieux sélectifs de bactéries lactiques, a permis
la récupération de six souches différentes. La caractérisation morphologique, physiologique et
biochimique a permis de les rapprocher aux genres suivants : Enterocccus (33,33%),
Lactobacillus (33,33%), Lactococcus (16,66%) et Pediococcus (16,66%).
Toutes les souches ont présenté des activités protéolytiques plus ou moins importantes,
essentiellement, celles appartenant au genre Lactobacillus. Alors que la majorité possède un
potentiel technologique intéressant comme le pouvoir aromatisant et la production d‟EPS sur
milieu hypersaccharosé. Cependant, aucune souche n‟a montré une activité lipolytique ou
amylolytique.Diplome : Master 2 Permalink : https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=16214 Réservation
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Titre : Effet du psyllium (Plantago ovata) sur les propriétés fonctionnelles du pain sans gluten à base de sorgho fermenté Type de document : texte imprimé Auteurs : Imane Boussis, Auteur ; Kouloud Ghesmoune, Auteur ; Boughachiche.F, Directeur de thèse Editeur : CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine Année de publication : 2019 Importance : 111 f. Format : 30 cm. Note générale : Une copie electronique PDF disponible au BUC Langues : Français (fre) Catégories : Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires Tags : Pain sans gluten, fermentation, sorgho fermenté, psyllium, combinaison, qualité des
pains,En vue de l’obtention du diplôme de master 2 en Biotechnologie AlimentaireIndex. décimale : 230 Biotechnologie Alimentaire Résumé : L’objectif principal de ce travail est de développer un pain sans gluten à base de la formule pois
chiche- sorgho fermenté avec un améliorant naturel qui est la poudre de psyllium, afin de
rehausser la qualité finale du pain sans gluten destiné aux malades cœliaques. La farine de pois
chiche (75 % p/p) complétée par une farine de sorgho fermenté (15 % p/p) a été utilisée pour la
formulation optimale à 0 % p/p de psyllium. Différents niveaux de psyllium (2,5, 5, 7,5 et 10
% p/p) ont été combinés avec 15g de sorgho fermenté. Les pains sont caractérisés par leur
volume spécifique, humidité finale et analyse d’image. L’extraction des polyphénols des pains
a été effectuée par macération dans l’éthanol. Le dosage des TPT a été évalué par la méthode
de Folin-Ciocalteau et l’activité antioxydant par le test DPPH. Les résultats de l’évaluation
technologique indiquent un volume spécifique amélioré par seulement la combinaison sorgho
fermenté avec 10 % de psyllium avec 2,44 cm3/g par rapport au pain control sans gluten (1,97
cm3/g), la structure alvéolaire la plus aérée est observé pour cette combinaison. La teneur en
polyphénol la plus élevée est révélée pour la PPS. Pour les pains sans gluten, la concentration
en TPT augmente avec l’augmentation du niveau de PPS. Les mêmes observations sont notées
pour l’activité antioxydante avec une activité importante de PPS. Les pains qui présentent
l’activité antioxydante la plus élevée sont ceux fabriqués par combinaison sorgho fermenté et
10 % de psyllium avec une valeur d’EC50 de 1,95 mg ms/mL par rapport à 4,31 mg ms/mL
pour le pain control sans gluten. La combinaison de sorgho fermenté qui à subi une méthode de
fermentation avec un pourcentage moyen de psyllium de 10 % permet d’améliorer à la fois la
qualité technologique et nutritionnelle des pains sans gluten et constitue donc une meilleure
alternative du gluten pour les malades cœliaquesDiplome : Master 2 Permalink : https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=12675 Effet du psyllium (Plantago ovata) sur les propriétés fonctionnelles du pain sans gluten à base de sorgho fermenté [texte imprimé] / Imane Boussis, Auteur ; Kouloud Ghesmoune, Auteur ; Boughachiche.F, Directeur de thèse . - CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine, 2019 . - 111 f. ; 30 cm.
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Langues : Français (fre)
Catégories : Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires Tags : Pain sans gluten, fermentation, sorgho fermenté, psyllium, combinaison, qualité des
pains,En vue de l’obtention du diplôme de master 2 en Biotechnologie AlimentaireIndex. décimale : 230 Biotechnologie Alimentaire Résumé : L’objectif principal de ce travail est de développer un pain sans gluten à base de la formule pois
chiche- sorgho fermenté avec un améliorant naturel qui est la poudre de psyllium, afin de
rehausser la qualité finale du pain sans gluten destiné aux malades cœliaques. La farine de pois
chiche (75 % p/p) complétée par une farine de sorgho fermenté (15 % p/p) a été utilisée pour la
formulation optimale à 0 % p/p de psyllium. Différents niveaux de psyllium (2,5, 5, 7,5 et 10
% p/p) ont été combinés avec 15g de sorgho fermenté. Les pains sont caractérisés par leur
volume spécifique, humidité finale et analyse d’image. L’extraction des polyphénols des pains
a été effectuée par macération dans l’éthanol. Le dosage des TPT a été évalué par la méthode
de Folin-Ciocalteau et l’activité antioxydant par le test DPPH. Les résultats de l’évaluation
technologique indiquent un volume spécifique amélioré par seulement la combinaison sorgho
fermenté avec 10 % de psyllium avec 2,44 cm3/g par rapport au pain control sans gluten (1,97
cm3/g), la structure alvéolaire la plus aérée est observé pour cette combinaison. La teneur en
polyphénol la plus élevée est révélée pour la PPS. Pour les pains sans gluten, la concentration
en TPT augmente avec l’augmentation du niveau de PPS. Les mêmes observations sont notées
pour l’activité antioxydante avec une activité importante de PPS. Les pains qui présentent
l’activité antioxydante la plus élevée sont ceux fabriqués par combinaison sorgho fermenté et
10 % de psyllium avec une valeur d’EC50 de 1,95 mg ms/mL par rapport à 4,31 mg ms/mL
pour le pain control sans gluten. La combinaison de sorgho fermenté qui à subi une méthode de
fermentation avec un pourcentage moyen de psyllium de 10 % permet d’améliorer à la fois la
qualité technologique et nutritionnelle des pains sans gluten et constitue donc une meilleure
alternative du gluten pour les malades cœliaquesDiplome : Master 2 Permalink : https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=12675 Réservation
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Code-barres Cote Support Localisation Section Disponibilité MSINT190036 MSINT190036 Document électronique Bibliothèque principale Mémoires Disponible Documents numériques
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Titre : Etude de l’effet d’incorporation de l’origan dans la fabrication du couscous Lemzeiet. Type de document : texte imprimé Auteurs : Roukia Adjissi, Auteur ; Fouzia Kharbachi, Auteur ; Boughachiche.F, Directeur de thèse Editeur : CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine Année de publication : 2020 Importance : 68 f. Format : 30 cm. Note générale : Une copie electronique PDF disponible au BUC Langues : Français (fre) Catégories : Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires Tags : Mots clés : lemzeiet, origan, blé fermenté, analyses physicochimiques, analyses
microbiologiques, analyses sensorielles,Index. décimale : 230 Biotechnologie Alimentaire Résumé : L’objectif du présent travail est l’étude de l’effet de l’incorporation de l’origan à différentes
concentrations (à 5% et à 10%) sur la qualité microbiologique, physicochimique et sensorielle
du couscous lemzeiet, ainsi que la comparaison entre les différents échantillons fabriqués.
Les analyses physicochimiques (humidité, teneur en cendre, pH et acidité, teneur en protéines,
teneur en lipides et teneur en glucides totaux) des matières premières (blé fermenté, origan) et
des trois produits finis, ont montré que l’incorporation d’origan a conduit principalement à une
augmentation de la teneur en protéines, lipides et glucides totaux.
Les résultats des analyses microbiologiques ont montré que la flore lactique du blé fermenté
(1,8.105 UFC/g) est plus importante que celle des levures et moisissures. Enfin, les analyses
sensorielles des trois couscous fabriqués, ont confirmé que l’acidité diminue avec
l’incorporation de l’origan, cette incorporation a également amélioré l’odeur et le caractère
collant du couscous lemzeiet.Diplome : Master 2 Permalink : https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=14504 Etude de l’effet d’incorporation de l’origan dans la fabrication du couscous Lemzeiet. [texte imprimé] / Roukia Adjissi, Auteur ; Fouzia Kharbachi, Auteur ; Boughachiche.F, Directeur de thèse . - CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine, 2020 . - 68 f. ; 30 cm.
Une copie electronique PDF disponible au BUC
Langues : Français (fre)
Catégories : Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires Tags : Mots clés : lemzeiet, origan, blé fermenté, analyses physicochimiques, analyses
microbiologiques, analyses sensorielles,Index. décimale : 230 Biotechnologie Alimentaire Résumé : L’objectif du présent travail est l’étude de l’effet de l’incorporation de l’origan à différentes
concentrations (à 5% et à 10%) sur la qualité microbiologique, physicochimique et sensorielle
du couscous lemzeiet, ainsi que la comparaison entre les différents échantillons fabriqués.
Les analyses physicochimiques (humidité, teneur en cendre, pH et acidité, teneur en protéines,
teneur en lipides et teneur en glucides totaux) des matières premières (blé fermenté, origan) et
des trois produits finis, ont montré que l’incorporation d’origan a conduit principalement à une
augmentation de la teneur en protéines, lipides et glucides totaux.
Les résultats des analyses microbiologiques ont montré que la flore lactique du blé fermenté
(1,8.105 UFC/g) est plus importante que celle des levures et moisissures. Enfin, les analyses
sensorielles des trois couscous fabriqués, ont confirmé que l’acidité diminue avec
l’incorporation de l’origan, cette incorporation a également amélioré l’odeur et le caractère
collant du couscous lemzeiet.Diplome : Master 2 Permalink : https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=14504 Réservation
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Titre : Isolement et identification des champignons du blé dur fermenté (Lemzeiet), et mise en évidence de leurs activités enzymatiques. Type de document : texte imprimé Auteurs : Roumaissa Boukhechima, Auteur ; Radia Bounezour, Auteur ; Boughachiche.F, Directeur de thèse Editeur : CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine Année de publication : 2020 Importance : 70 f. Format : 30 cm. Note générale : Une copie electronique PDF disponible au BUC Langues : Français (fre) Catégories : Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires Tags : Mots clés : Blé dur fermenté (Lemziet), Champignons, Identification, Activités enzymatiques, Biotechnologie alimentaire. Index. décimale : 230 Biotechnologie Alimentaire Résumé : L’objectif de ce travail est l’isolement, la purification et l‘identification des
champignons principalement les levures qui joue un rôle clé dans la fermentation; du blé dur
fermenté (Lemziet) récolté à partir de 2 régions de l’est algérien ; Mila et Chelgoum El Aïd,
puis la mise en évidence de leurs activités enzymatiques.
L’identification des espèces fongiques repose sur l’analyse des critères
macroscopiques et microscopiques. En effet, huit isolats fongiques sont obtenus dont 04 sont
purifiés et identifiés. Ils appartiennent à 3 genres : Geotrichum, Saccharomyces et
Rhizomucor.
La faible incidence de champignons est expliquée par plusieurs facteurs à savoir les
conditions de l’environnement du Matmor comme l’humidité, la température, le taux
d’oxygène réduit, et d’autres facteurs biotiques comme l’application de pesticides aux champs
et la prolifération de bactéries lactiques qui jouent un rôle d’antagonistes.
En ce qui concerne la mise en évidence des activités enzymatiques, nous n’avons pas
pu achever les travaux expérimentaux à cause de la situation sanitaire survenue.
Nous proposons d’achever ce travail par une étude plus approfondie sur les isolats
fongiques et leurs activités hydrolytiques.Diplome : Master 2 Permalink : https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=14575 Isolement et identification des champignons du blé dur fermenté (Lemzeiet), et mise en évidence de leurs activités enzymatiques. [texte imprimé] / Roumaissa Boukhechima, Auteur ; Radia Bounezour, Auteur ; Boughachiche.F, Directeur de thèse . - CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine, 2020 . - 70 f. ; 30 cm.
Une copie electronique PDF disponible au BUC
Langues : Français (fre)
Catégories : Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires Tags : Mots clés : Blé dur fermenté (Lemziet), Champignons, Identification, Activités enzymatiques, Biotechnologie alimentaire. Index. décimale : 230 Biotechnologie Alimentaire Résumé : L’objectif de ce travail est l’isolement, la purification et l‘identification des
champignons principalement les levures qui joue un rôle clé dans la fermentation; du blé dur
fermenté (Lemziet) récolté à partir de 2 régions de l’est algérien ; Mila et Chelgoum El Aïd,
puis la mise en évidence de leurs activités enzymatiques.
L’identification des espèces fongiques repose sur l’analyse des critères
macroscopiques et microscopiques. En effet, huit isolats fongiques sont obtenus dont 04 sont
purifiés et identifiés. Ils appartiennent à 3 genres : Geotrichum, Saccharomyces et
Rhizomucor.
La faible incidence de champignons est expliquée par plusieurs facteurs à savoir les
conditions de l’environnement du Matmor comme l’humidité, la température, le taux
d’oxygène réduit, et d’autres facteurs biotiques comme l’application de pesticides aux champs
et la prolifération de bactéries lactiques qui jouent un rôle d’antagonistes.
En ce qui concerne la mise en évidence des activités enzymatiques, nous n’avons pas
pu achever les travaux expérimentaux à cause de la situation sanitaire survenue.
Nous proposons d’achever ce travail par une étude plus approfondie sur les isolats
fongiques et leurs activités hydrolytiques.Diplome : Master 2 Permalink : https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=14575 Réservation
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Code-barres Cote Support Localisation Section Disponibilité MSNT200027 MSNT200027 Document électronique Bibliothèque principale Mémoires Disponible Documents numériques
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