Analyse sensorielle d’une pate alimentaire à tartiner formulée à base de farine de la caroube / Manal Bouneb 

Public ISBD Titre : Analyse sensorielle d’une pate alimentaire à tartiner formulée à base de farine de la caroube Type de document : texte imprimé Auteurs : Manal Bouneb, Auteur ; Imen Dakkich, Auteur ; Makhlouf Chaala, Directeur de thèse Editeur : CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine Année de publication : 2018 Importance : 79 f. Format : 30 cm. Note générale : Une copie electronique PDF disponible au BUC. Langues : Français (fre) Catégories : Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires:Biotechnologie Alimentaire Tags : Analyse sensorielle  panel expert  formulation  caroube  pâte à tartiner Index. décimale : 231 Gestion de la qualité des aliments Résumé : L’objectif de cette étude est de contribuer à la formation d’un panel dégustateur qualifié afin d’évaluer les caractéristiques organoleptiques d’une pâte alimentaire à tartiner qui a été formulée à base de la poudre (farine) de pulpe de la caroube. Les volontaires ont été recrutés sur la base d’une phase de présélection en répondant sur un questionnaire envoyé pour l’ensemble de personnelle de l’institut de l’I.N.T.A-A. Plusieurs test de sélection à savoir la reconnaissance des quatre saveurs fondamentales et l’identification des seuils de reconnaissance de chaque saveur ainsi que l’identification des odeurs de base, dont l’intérêt est de former un jury expert capable d'évaluer les différents descripteurs tel que : la couleur, le goût, l’odeur, la texture et l’aspect d’une pâte à tartiner formulée à base de la farine de la caroube. 11 jurys ont été sélectionnés en tant que experts en analyse sensorielle. Cinq différent produits a été formulée à base de la farine de la caroube avec différents constituants (composition). Le jury expert formé ainsi que 40 personnes naïves ont été appelés à évaluer différents descripteurs des produits formulés et leurs préférences par apport à chaque descripteur et leurs préférences générales. Les résultats obtenus de l’analyse sensorielle appliquée sur la formulation d’une pâte à tartiner à partir de la poudre de la caroube montre que les jurys experts apprécient mieux les produits codés 308,108. Par contre les sujets naïfs apprécient mieux les produits codés 308, 108, 227. Avec une convergence des réponses entre les deux catégories. Le caroubier présente un grand potentiel de valorisation par leur application en industrie agro-alimentaires spécialement comme un substitut naturel du chocolat ainsi que son utilisation dans d’autres secteurs notamment en industrie pharmaceutique et cosmétiques Diplome : Master 2 Permalink : https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=10984 Analyse sensorielle d’une pate alimentaire à tartiner formulée à base de farine de la caroube [texte imprimé] / Manal Bouneb, Auteur ; Imen Dakkich, Auteur ; Makhlouf Chaala, Directeur de thèse . - CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine, 2018 . - 79 f. ; 30 cm. Une copie electronique PDF disponible au BUC. Langues : Français (fre) Catégories : Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires:Biotechnologie Alimentaire Tags : Analyse sensorielle  panel expert  formulation  caroube  pâte à tartiner Index. décimale : 231 Gestion de la qualité des aliments Résumé : L’objectif de cette étude est de contribuer à la formation d’un panel dégustateur qualifié afin d’évaluer les caractéristiques organoleptiques d’une pâte alimentaire à tartiner qui a été formulée à base de la poudre (farine) de pulpe de la caroube. Les volontaires ont été recrutés sur la base d’une phase de présélection en répondant sur un questionnaire envoyé pour l’ensemble de personnelle de l’institut de l’I.N.T.A-A. Plusieurs test de sélection à savoir la reconnaissance des quatre saveurs fondamentales et l’identification des seuils de reconnaissance de chaque saveur ainsi que l’identification des odeurs de base, dont l’intérêt est de former un jury expert capable d'évaluer les différents descripteurs tel que : la couleur, le goût, l’odeur, la texture et l’aspect d’une pâte à tartiner formulée à base de la farine de la caroube. 11 jurys ont été sélectionnés en tant que experts en analyse sensorielle. Cinq différent produits a été formulée à base de la farine de la caroube avec différents constituants (composition). Le jury expert formé ainsi que 40 personnes naïves ont été appelés à évaluer différents descripteurs des produits formulés et leurs préférences par apport à chaque descripteur et leurs préférences générales. Les résultats obtenus de l’analyse sensorielle appliquée sur la formulation d’une pâte à tartiner à partir de la poudre de la caroube montre que les jurys experts apprécient mieux les produits codés 308,108. Par contre les sujets naïfs apprécient mieux les produits codés 308, 108, 227. Avec une convergence des réponses entre les deux catégories. Le caroubier présente un grand potentiel de valorisation par leur application en industrie agro-alimentaires spécialement comme un substitut naturel du chocolat ainsi que son utilisation dans d’autres secteurs notamment en industrie pharmaceutique et cosmétiques Diplome : Master 2 Permalink : https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=10984

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Effet de la durée d'incubation sur la stabilité physique, les paramètres colorimétriques et la teneur en crocines du yaourt enrichi en crocines du safran à différents taux d’incorporation. / Sara Bouakkaz 

Public ISBD Titre : Effet de la durée d'incubation sur la stabilité physique, les paramètres colorimétriques et la teneur en crocines du yaourt enrichi en crocines du safran à différents taux d’incorporation. Type de document : texte imprimé Auteurs : Sara Bouakkaz, Auteur ; Hiba Tafer, Auteur ; Makhlouf Chaala, Directeur de thèse Editeur : CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine Année de publication : 2020 Importance : 84 f. Format : 30 cm. Note générale : Une copie electronique PDF disponible au BUC Langues : Français (fre) Catégories : Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires Tags : Mots clés : yaourt enrichi, crocines, optimisation, colorants naturels, paramètres physico-chimiques,pouvoir colorant,Biotechnologie Alimentaire. Index. décimale : 230 Biotechnologie Alimentaire Résumé : Résumé : Le présent travail consiste à optimiser les conditions d’élaboration (durée d’incubation et taux d’incorporation) d’un yaourt enrichi en extrait de crocines, colorants et antioxydants naturels, par méthodologie séquentielle et méthodologie de surface de réponse (MSR). Après détermination des durées d’incubation pour chaque yaourt, nous avions comme objectif de suivre la stabilité des crocines dans les yaourts enrichis, de leur pouvoir colorant ainsi que les paramètres de stabilité physique, notamment l’acidité, la viscosité, la synérèse et la capacité de rétention d’eau (CRE) après 7 jours de stockage. Les durées d’incubation (2-12h) des yaourts témoinset enrichis en extrait de crocines (6-18 %) qui sont déterminées parméthodologie séquentielle sont 4h et 34 min, 4h et 30min, 4h et 11min et 4h et 24 min pour les yaourts témoin, P1, P2 et P3, respectivement. Le meilleur produit enrichi en terme d’économie d’énéregie est le P2. Par la suite, le taux d’incorporation (6-18 %) et la durée d’incubation (2-6 h) des yaourts témoin et enrichis sont optimisés par MSR après fixation du pH à 4,6 en utilisant le plan central composite. Le taux d'incorporation et la durée d’incubations optimales (Yaourt PO) sont de 11,9% et de 4h et 5 min, respectivement. Les caractéristiques de notre yaourt enrichi et optimisé en crocines sont 103,5 pour le pouvoir colorant, 8,81 pour la différence de couleur, et concernant la teneur en crocines totales elle est de 13,37 µg EC/100g de yaourt. Et pour les paramètres de stabilité physique, on a obtenu 91,3°D pour l’acidité, 973,67 Pa.S pour la viscosité, 69 % pour la synérèse et 31 % pour la CRE. D’après les résultats obtenus, la stabilitédu produit optimisé est maintenus après 7 jours de stockage, ainsi que le pouvoir colorant, donc l’enrichissement du yaourt en crocines en tant que colorants naturelsest faisable tout en apportant une valeur ajoutée en composés antioxydants de crocines et de substituer ainsi les colorants synthétiques. Diplome : Master 2 Permalink : https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=14548 Effet de la durée d'incubation sur la stabilité physique, les paramètres colorimétriques et la teneur en crocines du yaourt enrichi en crocines du safran à différents taux d’incorporation. [texte imprimé] / Sara Bouakkaz, Auteur ; Hiba Tafer, Auteur ; Makhlouf Chaala, Directeur de thèse . - CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine, 2020 . - 84 f. ; 30 cm. Une copie electronique PDF disponible au BUC Langues : Français (fre) Catégories : Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires Tags : Mots clés : yaourt enrichi, crocines, optimisation, colorants naturels, paramètres physico-chimiques,pouvoir colorant,Biotechnologie Alimentaire. Index. décimale : 230 Biotechnologie Alimentaire Résumé : Résumé : Le présent travail consiste à optimiser les conditions d’élaboration (durée d’incubation et taux d’incorporation) d’un yaourt enrichi en extrait de crocines, colorants et antioxydants naturels, par méthodologie séquentielle et méthodologie de surface de réponse (MSR). Après détermination des durées d’incubation pour chaque yaourt, nous avions comme objectif de suivre la stabilité des crocines dans les yaourts enrichis, de leur pouvoir colorant ainsi que les paramètres de stabilité physique, notamment l’acidité, la viscosité, la synérèse et la capacité de rétention d’eau (CRE) après 7 jours de stockage. Les durées d’incubation (2-12h) des yaourts témoinset enrichis en extrait de crocines (6-18 %) qui sont déterminées parméthodologie séquentielle sont 4h et 34 min, 4h et 30min, 4h et 11min et 4h et 24 min pour les yaourts témoin, P1, P2 et P3, respectivement. Le meilleur produit enrichi en terme d’économie d’énéregie est le P2. Par la suite, le taux d’incorporation (6-18 %) et la durée d’incubation (2-6 h) des yaourts témoin et enrichis sont optimisés par MSR après fixation du pH à 4,6 en utilisant le plan central composite. Le taux d'incorporation et la durée d’incubations optimales (Yaourt PO) sont de 11,9% et de 4h et 5 min, respectivement. Les caractéristiques de notre yaourt enrichi et optimisé en crocines sont 103,5 pour le pouvoir colorant, 8,81 pour la différence de couleur, et concernant la teneur en crocines totales elle est de 13,37 µg EC/100g de yaourt. Et pour les paramètres de stabilité physique, on a obtenu 91,3°D pour l’acidité, 973,67 Pa.S pour la viscosité, 69 % pour la synérèse et 31 % pour la CRE. D’après les résultats obtenus, la stabilitédu produit optimisé est maintenus après 7 jours de stockage, ainsi que le pouvoir colorant, donc l’enrichissement du yaourt en crocines en tant que colorants naturelsest faisable tout en apportant une valeur ajoutée en composés antioxydants de crocines et de substituer ainsi les colorants synthétiques. Diplome : Master 2 Permalink : https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=14548

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Etude comparative entre colorants naturel et synthétique / Ilhem Allouche 

Public ISBD Titre : Etude comparative entre colorants naturel et synthétique : Evaluation de leur performance après l’incorporation dans un biscuit. Type de document : texte imprimé Auteurs : Ilhem Allouche, Auteur ; Amina Djemaioune, Auteur ; Makhlouf Chaala, Directeur de thèse Editeur : CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine Année de publication : 2019 Importance : 50 f. Format : 30 cm. Note générale : Une copie electronique PDF disponible au BUC Langues : Français (fre) Catégories : Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires Tags : safran, SIN 102, biscuit sec, stockage, polyphénols, caroténoïde, activité antioxydant,Technologies Alimentaires. Index. décimale : 230 Biotechnologie Alimentaire Résumé : Le safran ou l’or rouge (Crocus sativus) est un produit agricole classé dans la famille des épices, il est caractérisé par son couleur jaune et son goût amer. Il très demandée dans les industries cosmétiques et en industries agro-alimentaires. L’objectif de la présente étude est d’évaluer la performance de biscuit sec incorporé avec de colorant synthétique (SIN 102), de safran, et une autre préparation sans colorant. Une étude comparative entre les trois biscuits durant une période de stockage de 30 jours a été réalisée. Des analyses physicochimiques ont été effectuées sur les biscuits préparés au cours de stockage. En outre, le dosage des teneurs en polyphénols totaux, en flavonoïdes et en caroténoïde a été déterminé ainsi que l’activité antiradicalaire DPPH et le pouvoir réducteur de fer ont été également évalué. Les résultats obtenus indiquent que l’utilisation du safran dans la fabrication des biscuits secs donne un produit de bonne qualité physico-chimique pendant une durée limité (30 jours de stockage). En effet, les valeurs de taux d’humidité, de pH et d’acidité sont conforme à la norme de préparation de biscuit. Une fluctuation de ces valeurs a été enregistrée au cours de stockage. Par ailleurs, le biscuit au safran présente des teneurs élevés en sucres, en polyphénols, en flavonoïdes et en caroténoïdes, ainsi que une activité antioxidante modérée. Une différence de ces teneurs et cette activité durant toute la durée du stockage a été également enregistrée pour les trois biscuits préparés Diplome : Master 2 Permalink : https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=12613 Etude comparative entre colorants naturel et synthétique : Evaluation de leur performance après l’incorporation dans un biscuit. [texte imprimé] / Ilhem Allouche, Auteur ; Amina Djemaioune, Auteur ; Makhlouf Chaala, Directeur de thèse . - CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine, 2019 . - 50 f. ; 30 cm. Une copie electronique PDF disponible au BUC Langues : Français (fre) Catégories : Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires Tags : safran, SIN 102, biscuit sec, stockage, polyphénols, caroténoïde, activité antioxydant,Technologies Alimentaires. Index. décimale : 230 Biotechnologie Alimentaire Résumé : Le safran ou l’or rouge (Crocus sativus) est un produit agricole classé dans la famille des épices, il est caractérisé par son couleur jaune et son goût amer. Il très demandée dans les industries cosmétiques et en industries agro-alimentaires. L’objectif de la présente étude est d’évaluer la performance de biscuit sec incorporé avec de colorant synthétique (SIN 102), de safran, et une autre préparation sans colorant. Une étude comparative entre les trois biscuits durant une période de stockage de 30 jours a été réalisée. Des analyses physicochimiques ont été effectuées sur les biscuits préparés au cours de stockage. En outre, le dosage des teneurs en polyphénols totaux, en flavonoïdes et en caroténoïde a été déterminé ainsi que l’activité antiradicalaire DPPH et le pouvoir réducteur de fer ont été également évalué. Les résultats obtenus indiquent que l’utilisation du safran dans la fabrication des biscuits secs donne un produit de bonne qualité physico-chimique pendant une durée limité (30 jours de stockage). En effet, les valeurs de taux d’humidité, de pH et d’acidité sont conforme à la norme de préparation de biscuit. Une fluctuation de ces valeurs a été enregistrée au cours de stockage. Par ailleurs, le biscuit au safran présente des teneurs élevés en sucres, en polyphénols, en flavonoïdes et en caroténoïdes, ainsi que une activité antioxidante modérée. Une différence de ces teneurs et cette activité durant toute la durée du stockage a été également enregistrée pour les trois biscuits préparés Diplome : Master 2 Permalink : https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=12613

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