| Titre : |
Etude du comportement au séchage de l’ail |
| Type de document : |
texte imprimé |
| Auteurs : |
Zakarya Bouteche, Auteur ; Boughellout H, Directeur de thèse |
| Editeur : |
CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine |
| Année de publication : |
2019 |
| Importance : |
73 f. |
| Format : |
30 cm. |
| Note générale : |
Une copie electronique PDF disponible au BUC. |
| Langues : |
Français (fre) |
| Catégories : |
Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires
|
| Tags : |
ail – séchage – effet de température – effet de découpe – poudre d’ail – sécheur –
cinétique de séchage,TECHNOLOGIES ALIMENTAIRES. |
| Index. décimale : |
230 Biotechnologie Alimentaire |
| Résumé : |
En raison du caractère saisonnier de la production, la conservation de l’ail sur de
longues durées impose la mise en œuvre de traitements spécifiques permettant l’inactivation
des enzymes tissulaires et des microorganismes. Les surproductions saisonnières de l’ail
entraînent une chute régulière des prix et de fortes pertes dommageables à l'ensemble de la
production. Plusieurs solutions sont proposées pour pallier à cet handicap : culture sous serre,
congélation, conservation par séchage. Le recours au séchage s’avère une solution simple, sûre
et adéquate pour un grand nombre de produits. Dans notre travail, le séchage par entraînement
d’air chaud à convection forcée est utilisé. L’objectif visé est l’étude des cinétiques de vitesses
de séchage de l’ail et d’apprécié la qualité des produits finis, qui sont la semoule et la poudre
d’ail. La vitesse de l’air a été fixée, l’humidité relative de l’air de séchage est celui de l’air
ambiant, et les deux paramètres à changer sont la température de l’air de séchage et la taille
de découpe de l’ail. Les températures de l’air utilisées sont de 60, 70 et 85 °C. Les gousses sont
coupées en tranche de 8, 5 et 3.3 mm plus une partie qu’est râper. La variation des paramètres
permet d’approcher leurs effets et déterminer la meilleure taille de découpe et température
préservant la qualité de l’ail. Vers la fin de séchage les tranches séchées atteignent des teneurs
en eau sur base sèche inférieure à 10% permet la préservation des produits finis. La vitesse de
séchage est augmentée avec l’augmentation de la température de séchage, et avec la diminution
des dimensions des tranches à séchés. Ces résultats sont confortés par l’analyse sensoriel où
18 sur 20 dégustateurs choisissent le râpé séché à 60°C en premier de point de vu qualité et les
tranches d’ail séchées de 8 mm d’épaisseur à 85°C en dernier lieu. |
| Diplome : |
Master 2 |
| Permalink : |
https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=12544 |
Etude du comportement au séchage de l’ail [texte imprimé] / Zakarya Bouteche, Auteur ; Boughellout H, Directeur de thèse . - CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine, 2019 . - 73 f. ; 30 cm. Une copie electronique PDF disponible au BUC. Langues : Français ( fre)
| Catégories : |
Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires
|
| Tags : |
ail – séchage – effet de température – effet de découpe – poudre d’ail – sécheur –
cinétique de séchage,TECHNOLOGIES ALIMENTAIRES. |
| Index. décimale : |
230 Biotechnologie Alimentaire |
| Résumé : |
En raison du caractère saisonnier de la production, la conservation de l’ail sur de
longues durées impose la mise en œuvre de traitements spécifiques permettant l’inactivation
des enzymes tissulaires et des microorganismes. Les surproductions saisonnières de l’ail
entraînent une chute régulière des prix et de fortes pertes dommageables à l'ensemble de la
production. Plusieurs solutions sont proposées pour pallier à cet handicap : culture sous serre,
congélation, conservation par séchage. Le recours au séchage s’avère une solution simple, sûre
et adéquate pour un grand nombre de produits. Dans notre travail, le séchage par entraînement
d’air chaud à convection forcée est utilisé. L’objectif visé est l’étude des cinétiques de vitesses
de séchage de l’ail et d’apprécié la qualité des produits finis, qui sont la semoule et la poudre
d’ail. La vitesse de l’air a été fixée, l’humidité relative de l’air de séchage est celui de l’air
ambiant, et les deux paramètres à changer sont la température de l’air de séchage et la taille
de découpe de l’ail. Les températures de l’air utilisées sont de 60, 70 et 85 °C. Les gousses sont
coupées en tranche de 8, 5 et 3.3 mm plus une partie qu’est râper. La variation des paramètres
permet d’approcher leurs effets et déterminer la meilleure taille de découpe et température
préservant la qualité de l’ail. Vers la fin de séchage les tranches séchées atteignent des teneurs
en eau sur base sèche inférieure à 10% permet la préservation des produits finis. La vitesse de
séchage est augmentée avec l’augmentation de la température de séchage, et avec la diminution
des dimensions des tranches à séchés. Ces résultats sont confortés par l’analyse sensoriel où
18 sur 20 dégustateurs choisissent le râpé séché à 60°C en premier de point de vu qualité et les
tranches d’ail séchées de 8 mm d’épaisseur à 85°C en dernier lieu. |
| Diplome : |
Master 2 |
| Permalink : |
https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=12544 |
|
Affiner la recherche
