| Titre : |
Etude comparative entre colorants naturel et synthétique : Evaluation de leur performance après l’incorporation dans un biscuit. |
| Type de document : |
texte imprimé |
| Auteurs : |
Ilhem Allouche, Auteur ; Amina Djemaioune, Auteur ; Makhlouf Chaala, Directeur de thèse |
| Editeur : |
CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine |
| Année de publication : |
2019 |
| Importance : |
50 f. |
| Format : |
30 cm. |
| Note générale : |
Une copie electronique PDF disponible au BUC |
| Langues : |
Français (fre) |
| Catégories : |
Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires
|
| Tags : |
safran, SIN 102, biscuit sec, stockage, polyphénols, caroténoïde, activité antioxydant,Technologies Alimentaires. |
| Index. décimale : |
230 Biotechnologie Alimentaire |
| Résumé : |
Le safran ou l’or rouge (Crocus sativus) est un produit agricole classé dans la famille des
épices, il est caractérisé par son couleur jaune et son goût amer. Il très demandée dans les industries
cosmétiques et en industries agro-alimentaires. L’objectif de la présente étude est d’évaluer la
performance de biscuit sec incorporé avec de colorant synthétique (SIN 102), de safran, et une
autre préparation sans colorant. Une étude comparative entre les trois biscuits durant une période
de stockage de 30 jours a été réalisée. Des analyses physicochimiques ont été effectuées sur les
biscuits préparés au cours de stockage. En outre, le dosage des teneurs en polyphénols totaux, en
flavonoïdes et en caroténoïde a été déterminé ainsi que l’activité antiradicalaire DPPH et le pouvoir
réducteur de fer ont été également évalué. Les résultats obtenus indiquent que l’utilisation du
safran dans la fabrication des biscuits secs donne un produit de bonne qualité physico-chimique
pendant une durée limité (30 jours de stockage). En effet, les valeurs de taux d’humidité, de pH et
d’acidité sont conforme à la norme de préparation de biscuit. Une fluctuation de ces valeurs a été
enregistrée au cours de stockage. Par ailleurs, le biscuit au safran présente des teneurs élevés en
sucres, en polyphénols, en flavonoïdes et en caroténoïdes, ainsi que une activité antioxidante
modérée. Une différence de ces teneurs et cette activité durant toute la durée du stockage a été
également enregistrée pour les trois biscuits préparés |
| Diplome : |
Master 2 |
| Permalink : |
https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=12613 |
Etude comparative entre colorants naturel et synthétique : Evaluation de leur performance après l’incorporation dans un biscuit. [texte imprimé] / Ilhem Allouche, Auteur ; Amina Djemaioune, Auteur ; Makhlouf Chaala, Directeur de thèse . - CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine, 2019 . - 50 f. ; 30 cm. Une copie electronique PDF disponible au BUC Langues : Français ( fre)
| Catégories : |
Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires
|
| Tags : |
safran, SIN 102, biscuit sec, stockage, polyphénols, caroténoïde, activité antioxydant,Technologies Alimentaires. |
| Index. décimale : |
230 Biotechnologie Alimentaire |
| Résumé : |
Le safran ou l’or rouge (Crocus sativus) est un produit agricole classé dans la famille des
épices, il est caractérisé par son couleur jaune et son goût amer. Il très demandée dans les industries
cosmétiques et en industries agro-alimentaires. L’objectif de la présente étude est d’évaluer la
performance de biscuit sec incorporé avec de colorant synthétique (SIN 102), de safran, et une
autre préparation sans colorant. Une étude comparative entre les trois biscuits durant une période
de stockage de 30 jours a été réalisée. Des analyses physicochimiques ont été effectuées sur les
biscuits préparés au cours de stockage. En outre, le dosage des teneurs en polyphénols totaux, en
flavonoïdes et en caroténoïde a été déterminé ainsi que l’activité antiradicalaire DPPH et le pouvoir
réducteur de fer ont été également évalué. Les résultats obtenus indiquent que l’utilisation du
safran dans la fabrication des biscuits secs donne un produit de bonne qualité physico-chimique
pendant une durée limité (30 jours de stockage). En effet, les valeurs de taux d’humidité, de pH et
d’acidité sont conforme à la norme de préparation de biscuit. Une fluctuation de ces valeurs a été
enregistrée au cours de stockage. Par ailleurs, le biscuit au safran présente des teneurs élevés en
sucres, en polyphénols, en flavonoïdes et en caroténoïdes, ainsi que une activité antioxidante
modérée. Une différence de ces teneurs et cette activité durant toute la durée du stockage a été
également enregistrée pour les trois biscuits préparés |
| Diplome : |
Master 2 |
| Permalink : |
https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=12613 |
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