| Titre : |
Essai de fabrication de fromages frais à coagulation acide par l’utilisation d’acide organique naturel (citron) et biologique (vinaigre) |
| Type de document : |
texte imprimé |
| Auteurs : |
Sarra Necib, Auteur ; Mebrouka Tabet, Auteur ; Benyahia Krid, Directeur de thèse |
| Editeur : |
CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine |
| Année de publication : |
2019 |
| Importance : |
80 f. |
| Format : |
30 cm. |
| Note générale : |
Une copie electronique PDF disponible au BUC |
| Langues : |
Français (fre) |
| Catégories : |
Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires
|
| Tags : |
Coagulation acide, jus de citron, vinaigre blanc, fromage frais, analyse
sensorielle,TECHNOLOGIES ALIMENTAIRES. |
| Index. décimale : |
230 Biotechnologie Alimentaire |
| Résumé : |
Le but de notre travail est de fabriquer des fromages à coagulation acide par
l’utilisation d’acide citrique naturel (citron) et d’acide acétique biologique (le vinaigre
blanc). Ceci est pour diversifier les gammes de fromages sur le marché algérien afin de
satisfaire les besoins du consommateur qui n’a pas l’habitude de consommer le fromage
« présure » d’une part et d’autre part pour économiser la devise à l’importation de ce
coagulant (présure) utilisé par excellence en fromagerie.
L’évaluation de la coagulation du lait (300 mL) a visé principalement la
détermination des conditions idéales à savoir : la température (75ºC), les volumes des
acides (6 mL de vinaigre, 8 mL de jus de citron et (2 mL de vinaigre + 6 mL de jus de
citron) du mélange) et le pH (5,52 pour le vinaigre, 5,12 pour le mélange et 5,39 celui du
est de le jus de citron). Aussi, le salage qui se fait après la coagulation, et enfin le temps de
l’égouttage du caillé qui varie de 7 à 13 minutes, ont été estimés.
Les fromages obtenus présentent un pH allant de 5,45 à 5,66 et une acidité comprise
entre 0,18 et 0,28 g/100g. Aussi, le fromage à base de jus de citron présente les valeurs les
plus élevées en E.S.T de valeur de 54%, en matière grasse de 23 g/100g et le rendement
fromager de 18,26%. En deuxième partie, l’analyse sensorielle des fromages fabriqués
montre que les trois fromages sont de couleur jaunâtre, de texture ferme, friable et
grumeleuse.
Le fromage issu de la coagulation du lait par le jus de citron est le mieux apprécié par
la majorité du panel de dégustateurs. |
| Diplome : |
Master 2 |
| Permalink : |
https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=12620 |
Essai de fabrication de fromages frais à coagulation acide par l’utilisation d’acide organique naturel (citron) et biologique (vinaigre) [texte imprimé] / Sarra Necib, Auteur ; Mebrouka Tabet, Auteur ; Benyahia Krid, Directeur de thèse . - CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine, 2019 . - 80 f. ; 30 cm. Une copie electronique PDF disponible au BUC Langues : Français ( fre)
| Catégories : |
Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires
|
| Tags : |
Coagulation acide, jus de citron, vinaigre blanc, fromage frais, analyse
sensorielle,TECHNOLOGIES ALIMENTAIRES. |
| Index. décimale : |
230 Biotechnologie Alimentaire |
| Résumé : |
Le but de notre travail est de fabriquer des fromages à coagulation acide par
l’utilisation d’acide citrique naturel (citron) et d’acide acétique biologique (le vinaigre
blanc). Ceci est pour diversifier les gammes de fromages sur le marché algérien afin de
satisfaire les besoins du consommateur qui n’a pas l’habitude de consommer le fromage
« présure » d’une part et d’autre part pour économiser la devise à l’importation de ce
coagulant (présure) utilisé par excellence en fromagerie.
L’évaluation de la coagulation du lait (300 mL) a visé principalement la
détermination des conditions idéales à savoir : la température (75ºC), les volumes des
acides (6 mL de vinaigre, 8 mL de jus de citron et (2 mL de vinaigre + 6 mL de jus de
citron) du mélange) et le pH (5,52 pour le vinaigre, 5,12 pour le mélange et 5,39 celui du
est de le jus de citron). Aussi, le salage qui se fait après la coagulation, et enfin le temps de
l’égouttage du caillé qui varie de 7 à 13 minutes, ont été estimés.
Les fromages obtenus présentent un pH allant de 5,45 à 5,66 et une acidité comprise
entre 0,18 et 0,28 g/100g. Aussi, le fromage à base de jus de citron présente les valeurs les
plus élevées en E.S.T de valeur de 54%, en matière grasse de 23 g/100g et le rendement
fromager de 18,26%. En deuxième partie, l’analyse sensorielle des fromages fabriqués
montre que les trois fromages sont de couleur jaunâtre, de texture ferme, friable et
grumeleuse.
Le fromage issu de la coagulation du lait par le jus de citron est le mieux apprécié par
la majorité du panel de dégustateurs. |
| Diplome : |
Master 2 |
| Permalink : |
https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=12620 |
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