| Titre : |
Valorisation du lactosérum par substitution partielle des œufs dans la fabrication de gâteau type « Madeleine » |
| Type de document : |
texte imprimé |
| Auteurs : |
Ibtissam Ameur, Auteur ; Sara Lemmadi, Auteur ; F Adoui, Directeur de thèse |
| Editeur : |
CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine |
| Année de publication : |
2019 |
| Importance : |
81 f. |
| Format : |
30 cm. |
| Note générale : |
Une copie electronique PDF disponible au BUC |
| Langues : |
Français (fre) |
| Catégories : |
Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires
|
| Tags : |
poudre de lactosérum, valorisation, œuf, substitution, madeleine,Technologie Alimentaire. |
| Index. décimale : |
230 Biotechnologie Alimentaire |
| Résumé : |
Ce travail rentre dans le cadre d’un projet de recherche mené par de l’équipe
T.E.P.A. sur la valorisation du lactosérum. L’objectif de notre travail est l’étude de la
faisabilité de fabrication d’un type de gâteau traditionnelle espagnole « Madeleine » en
substituant les œufs par la poudre de lactosérum et la détermination de l’effet de
substitution sur la qualité techno-fonctionnelle et sensorielle des madeleines obtenues.
Les matières premières ont été soumises à des analyses physicochimiques
(granulométrie, humidité, dosage des protéines et propriétés techno-fonctionnelles de la
poudre de lactosérum). Les madeleines fabriquées à base de l’œuf avec l'incorporation de
quantités variables en poudre de lactosérum (25%, 50%, 75% et 100%), ont été
caractérisées par des analyses physico-chimiques et une évaluation sensorielle.
L’étude a tout d’abord révélé que la substitution à des taux de 25 et 50% entraine une
diminution de la densité de la pâte à madeleine de 1,127 ± 0,001ab et 1,118 ± 0,003ab
g/cm3. Toutefois, la réhydratation et l’homogénéisation de la poudre de lactosérum avant
emploi, avaient des effets bénéfiques.
En outre la présente étude a montré que le volume spécifique est inversement
proportionnel au taux d’incorporation de la poudre de lactosérum, En effet, l’incorporation
a causé une augmentation de nombre total des alvéoles pour les échantillons de madeleines
à 25%, 50% et à 100% amélioré et une diminution de la surface moyenne des alvéoles qui
est inversement proportionnelle au nombre d’alvéoles.
Les analyses sensorielles ont montré que la madeleine à 25% a reçu des bonnes
appréciations pour l’apparence comparable à celle du témoin. Alors que la madeleine à
100% améliorée a reçu une appréciation peu satisfaisante. Aucune différence significative
n’a été observée entre les madeleines à 25%, 50% et le témoin pour l’odeur, le goût et
l’apparence de la texture interne, qui ont reçu une bonne appréciation. En fin, l’adhésivité
de toutes les madeleines a été considérées comme acceptable. |
| Diplome : |
Master 2 |
| Permalink : |
https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=12638 |
Valorisation du lactosérum par substitution partielle des œufs dans la fabrication de gâteau type « Madeleine » [texte imprimé] / Ibtissam Ameur, Auteur ; Sara Lemmadi, Auteur ; F Adoui, Directeur de thèse . - CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine, 2019 . - 81 f. ; 30 cm. Une copie electronique PDF disponible au BUC Langues : Français ( fre)
| Catégories : |
Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires
|
| Tags : |
poudre de lactosérum, valorisation, œuf, substitution, madeleine,Technologie Alimentaire. |
| Index. décimale : |
230 Biotechnologie Alimentaire |
| Résumé : |
Ce travail rentre dans le cadre d’un projet de recherche mené par de l’équipe
T.E.P.A. sur la valorisation du lactosérum. L’objectif de notre travail est l’étude de la
faisabilité de fabrication d’un type de gâteau traditionnelle espagnole « Madeleine » en
substituant les œufs par la poudre de lactosérum et la détermination de l’effet de
substitution sur la qualité techno-fonctionnelle et sensorielle des madeleines obtenues.
Les matières premières ont été soumises à des analyses physicochimiques
(granulométrie, humidité, dosage des protéines et propriétés techno-fonctionnelles de la
poudre de lactosérum). Les madeleines fabriquées à base de l’œuf avec l'incorporation de
quantités variables en poudre de lactosérum (25%, 50%, 75% et 100%), ont été
caractérisées par des analyses physico-chimiques et une évaluation sensorielle.
L’étude a tout d’abord révélé que la substitution à des taux de 25 et 50% entraine une
diminution de la densité de la pâte à madeleine de 1,127 ± 0,001ab et 1,118 ± 0,003ab
g/cm3. Toutefois, la réhydratation et l’homogénéisation de la poudre de lactosérum avant
emploi, avaient des effets bénéfiques.
En outre la présente étude a montré que le volume spécifique est inversement
proportionnel au taux d’incorporation de la poudre de lactosérum, En effet, l’incorporation
a causé une augmentation de nombre total des alvéoles pour les échantillons de madeleines
à 25%, 50% et à 100% amélioré et une diminution de la surface moyenne des alvéoles qui
est inversement proportionnelle au nombre d’alvéoles.
Les analyses sensorielles ont montré que la madeleine à 25% a reçu des bonnes
appréciations pour l’apparence comparable à celle du témoin. Alors que la madeleine à
100% améliorée a reçu une appréciation peu satisfaisante. Aucune différence significative
n’a été observée entre les madeleines à 25%, 50% et le témoin pour l’odeur, le goût et
l’apparence de la texture interne, qui ont reçu une bonne appréciation. En fin, l’adhésivité
de toutes les madeleines a été considérées comme acceptable. |
| Diplome : |
Master 2 |
| Permalink : |
https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=12638 |
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