| Titre : |
TECHNOLOGIES ALIMENTAIRES |
| Type de document : |
texte imprimé |
| Auteurs : |
Esma Cherade, Auteur ; Lilia Laidi, Auteur ; M Benamara, Directeur de thèse |
| Editeur : |
CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine |
| Année de publication : |
2019 |
| Importance : |
82 f. |
| Format : |
30 cm. |
| Note générale : |
Une copie electronique PDF disponible au BUC |
| Langues : |
Français (fre) |
| Catégories : |
Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires
|
| Tags : |
Valorisation pelure de tomate lycopéne séchage incorporation mayonnaise activité antioxydante,TECHNOLOGIES ALIMENTAIRES. |
| Index. décimale : |
230 Biotechnologie Alimentaire |
| Résumé : |
Le présent travail porte sur un essai de valorisation des pelures de tomate en vue de
l’enrichissement de la mayonnaise à des fins de fonctionnalité. Dans ce contexte, nous
avons séchée les pelures par deux méthodes ; séchage à l’air libre et séchage au sécheur à lit
fluidisé à une température de 40°C, ce dernier mode de séchage nous a permis d’obtenir une
pelure ayant des teneurs appréciables en lycopéne 2790,33±115,11µg/g, polyphénols 11,85
± 0,17mg EAG/g, sucres totaux 0,48 ± 0,01g/100g, cendres (12.64%), et présente une
activité antioxydante de 77.83 % supérieur à celle du BHT.
Par ailleurs la mayonnaise est probablement l'une des sauces ou condiments les plus
utilisés au monde, l’incorporation de pelure de tomates séchées par les deux méthodes Ã
différentes concentration, il s'avère que la mayonnaise fabriquée avec une teneur de 0.005%
de lycopéne présente une stabilité satisfaisante au voisinage de pH = 4.05 au cours d’une
conservation de 20 jours, comparée à celle préparée à des faibles concentration de pelures
de tomates , concernant la qualité organoleptique ; la mayonnaise enrichie de 0.222g de
pelures de tomates séchées au sécheur a été classé en premier rang par 80% de dégustateurs.
La mayonnaise enrichie en lycopéne à 0.005% de pelures séchées à l’air libre en dernier
rang (1%). |
| Diplome : |
Master 2 |
| Permalink : |
https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=12644 |
TECHNOLOGIES ALIMENTAIRES [texte imprimé] / Esma Cherade, Auteur ; Lilia Laidi, Auteur ; M Benamara, Directeur de thèse . - CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine, 2019 . - 82 f. ; 30 cm. Une copie electronique PDF disponible au BUC Langues : Français ( fre)
| Catégories : |
Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires
|
| Tags : |
Valorisation pelure de tomate lycopéne séchage incorporation mayonnaise activité antioxydante,TECHNOLOGIES ALIMENTAIRES. |
| Index. décimale : |
230 Biotechnologie Alimentaire |
| Résumé : |
Le présent travail porte sur un essai de valorisation des pelures de tomate en vue de
l’enrichissement de la mayonnaise à des fins de fonctionnalité. Dans ce contexte, nous
avons séchée les pelures par deux méthodes ; séchage à l’air libre et séchage au sécheur à lit
fluidisé à une température de 40°C, ce dernier mode de séchage nous a permis d’obtenir une
pelure ayant des teneurs appréciables en lycopéne 2790,33±115,11µg/g, polyphénols 11,85
± 0,17mg EAG/g, sucres totaux 0,48 ± 0,01g/100g, cendres (12.64%), et présente une
activité antioxydante de 77.83 % supérieur à celle du BHT.
Par ailleurs la mayonnaise est probablement l'une des sauces ou condiments les plus
utilisés au monde, l’incorporation de pelure de tomates séchées par les deux méthodes Ã
différentes concentration, il s'avère que la mayonnaise fabriquée avec une teneur de 0.005%
de lycopéne présente une stabilité satisfaisante au voisinage de pH = 4.05 au cours d’une
conservation de 20 jours, comparée à celle préparée à des faibles concentration de pelures
de tomates , concernant la qualité organoleptique ; la mayonnaise enrichie de 0.222g de
pelures de tomates séchées au sécheur a été classé en premier rang par 80% de dégustateurs.
La mayonnaise enrichie en lycopéne à 0.005% de pelures séchées à l’air libre en dernier
rang (1%). |
| Diplome : |
Master 2 |
| Permalink : |
https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=12644 |
|
Affiner la recherche
