| Titre : |
Effet du psyllium (Plantago ovata) sur les propriétés fonctionnelles du pain sans gluten à base de sorgho fermenté |
| Type de document : |
texte imprimé |
| Auteurs : |
Imane Boussis, Auteur ; Kouloud Ghesmoune, Auteur ; Boughachiche.F, Directeur de thèse |
| Editeur : |
CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine |
| Année de publication : |
2019 |
| Importance : |
111 f. |
| Format : |
30 cm. |
| Note générale : |
Une copie electronique PDF disponible au BUC |
| Langues : |
Français (fre) |
| Catégories : |
Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires
|
| Tags : |
Pain sans gluten, fermentation, sorgho fermenté, psyllium, combinaison, qualité des
pains,En vue de l’obtention du diplôme de master 2 en Biotechnologie Alimentaire |
| Index. décimale : |
230 Biotechnologie Alimentaire |
| Résumé : |
L’objectif principal de ce travail est de développer un pain sans gluten à base de la formule pois
chiche- sorgho fermenté avec un améliorant naturel qui est la poudre de psyllium, afin de
rehausser la qualité finale du pain sans gluten destiné aux malades cœliaques. La farine de pois
chiche (75 % p/p) complétée par une farine de sorgho fermenté (15 % p/p) a été utilisée pour la
formulation optimale à 0 % p/p de psyllium. Différents niveaux de psyllium (2,5, 5, 7,5 et 10
% p/p) ont été combinés avec 15g de sorgho fermenté. Les pains sont caractérisés par leur
volume spécifique, humidité finale et analyse d’image. L’extraction des polyphénols des pains
a été effectuée par macération dans l’éthanol. Le dosage des TPT a été évalué par la méthode
de Folin-Ciocalteau et l’activité antioxydant par le test DPPH. Les résultats de l’évaluation
technologique indiquent un volume spécifique amélioré par seulement la combinaison sorgho
fermenté avec 10 % de psyllium avec 2,44 cm3/g par rapport au pain control sans gluten (1,97
cm3/g), la structure alvéolaire la plus aérée est observé pour cette combinaison. La teneur en
polyphénol la plus élevée est révélée pour la PPS. Pour les pains sans gluten, la concentration
en TPT augmente avec l’augmentation du niveau de PPS. Les mêmes observations sont notées
pour l’activité antioxydante avec une activité importante de PPS. Les pains qui présentent
l’activité antioxydante la plus élevée sont ceux fabriqués par combinaison sorgho fermenté et
10 % de psyllium avec une valeur d’EC50 de 1,95 mg ms/mL par rapport à 4,31 mg ms/mL
pour le pain control sans gluten. La combinaison de sorgho fermenté qui à subi une méthode de
fermentation avec un pourcentage moyen de psyllium de 10 % permet d’améliorer à la fois la
qualité technologique et nutritionnelle des pains sans gluten et constitue donc une meilleure
alternative du gluten pour les malades cœliaques |
| Diplome : |
Master 2 |
| Permalink : |
https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=12675 |
Effet du psyllium (Plantago ovata) sur les propriétés fonctionnelles du pain sans gluten à base de sorgho fermenté [texte imprimé] / Imane Boussis, Auteur ; Kouloud Ghesmoune, Auteur ; Boughachiche.F, Directeur de thèse . - CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine, 2019 . - 111 f. ; 30 cm. Une copie electronique PDF disponible au BUC Langues : Français ( fre)
| Catégories : |
Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires
|
| Tags : |
Pain sans gluten, fermentation, sorgho fermenté, psyllium, combinaison, qualité des
pains,En vue de l’obtention du diplôme de master 2 en Biotechnologie Alimentaire |
| Index. décimale : |
230 Biotechnologie Alimentaire |
| Résumé : |
L’objectif principal de ce travail est de développer un pain sans gluten à base de la formule pois
chiche- sorgho fermenté avec un améliorant naturel qui est la poudre de psyllium, afin de
rehausser la qualité finale du pain sans gluten destiné aux malades cœliaques. La farine de pois
chiche (75 % p/p) complétée par une farine de sorgho fermenté (15 % p/p) a été utilisée pour la
formulation optimale à 0 % p/p de psyllium. Différents niveaux de psyllium (2,5, 5, 7,5 et 10
% p/p) ont été combinés avec 15g de sorgho fermenté. Les pains sont caractérisés par leur
volume spécifique, humidité finale et analyse d’image. L’extraction des polyphénols des pains
a été effectuée par macération dans l’éthanol. Le dosage des TPT a été évalué par la méthode
de Folin-Ciocalteau et l’activité antioxydant par le test DPPH. Les résultats de l’évaluation
technologique indiquent un volume spécifique amélioré par seulement la combinaison sorgho
fermenté avec 10 % de psyllium avec 2,44 cm3/g par rapport au pain control sans gluten (1,97
cm3/g), la structure alvéolaire la plus aérée est observé pour cette combinaison. La teneur en
polyphénol la plus élevée est révélée pour la PPS. Pour les pains sans gluten, la concentration
en TPT augmente avec l’augmentation du niveau de PPS. Les mêmes observations sont notées
pour l’activité antioxydante avec une activité importante de PPS. Les pains qui présentent
l’activité antioxydante la plus élevée sont ceux fabriqués par combinaison sorgho fermenté et
10 % de psyllium avec une valeur d’EC50 de 1,95 mg ms/mL par rapport à 4,31 mg ms/mL
pour le pain control sans gluten. La combinaison de sorgho fermenté qui à subi une méthode de
fermentation avec un pourcentage moyen de psyllium de 10 % permet d’améliorer à la fois la
qualité technologique et nutritionnelle des pains sans gluten et constitue donc une meilleure
alternative du gluten pour les malades cœliaques |
| Diplome : |
Master 2 |
| Permalink : |
https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=12675 |
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