| Titre : |
Hydrolyse des protéines sériques la cardosine et limpact sur leurs propriétes techno- foctionnelles |
| Type de document : |
texte imprimé |
| Auteurs : |
naziha kitatni, Auteur ; Nedjla Silini, Auteur ; Boughellout H, Directeur de thèse |
| Editeur : |
CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine |
| Année de publication : |
2019 |
| Importance : |
84 f. |
| Format : |
30 cm. |
| Note générale : |
Une copie electronique PDF disponible au BUC |
| Langues : |
Français (fre) |
| Catégories : |
Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires
|
| Tags : |
lactosérum, protéines sérique, cardosine, hydrolyse, propriétés technofonctionnelles, solubilité, émulsifiante, moussant,technologies alimentaires |
| Index. décimale : |
230 Biotechnologie Alimentaire |
| Résumé : |
L’objectif de notre travail vise l’étude du comportement à l’hydrolyse des protéines
sériques par l’extrait brut des fleurs de cardon (Cynara cardunculus) dont le but d’étudier leur
impact sur les propriétés techno-fonctionnelles des hydrolysats protéiques y’a compris la
solubilité, les propriétés émulsifiantes et moussantes.
A travers cette étude, nous avons d’une part caractérisé le lactosérum utilisé dans cette
étude et leur retentât de dialyse (dosage des protéines, cendre, lactose…..), on à fait aussi
l’extraction et la caractérisation du système enzymatique contenu dans l’extrait de cynara
cardunculus, la caractérisation a visé principalement la détermination de l’activité
protéolytique ainsi que les conditions optimales de température et pH. D’autre part nous
avons fait la production des hydrolysats par hydrolyse des protéines sériques par cet enzyme
à une ration enzyme/substrat de 0,5% ( à pH5 et à 50°C) à 15 min et à 4h, on a déterminé
leur degré d’hydrolyse , ensuite nous avons étudié les propriétés techno-fonctionnelles des
hydrolysats obtenue en fonction de pH à savoir ; la solubilité, le pouvoir émulsifiante et
moussante.
Les résultats obtenus ont montré que, le lactosérum dialysé contient des valeurs assez
faibles par apport au lactosérum brut, l’extrait floral de cardon se caractérise par une activité
protéolytique de 82,62µg/ml, et un optimum d’activité à pH 5 et à 50°C. Les hydrolysats
produits ont un degré d’hydrolyse de 22% après 15min et une valeur maximale de 31%
obtenue après 4 h.
L’hydrolyse provoque une amélioration des propriétés techno-fonctionnelles en
comparaison avec les protéines natives surtout à pH 5. Les hydrolysats sont influencés par le
pH et le taux d’hydrolyse. Quel que soit le degré d’hydrolyse obtenue nous avons noté une
nette diminution de la solubilité, de pouvoir moussant et émulsifiant à pH 5 et une nette
augmentation de ces propriétés pour les zones des PH de 6 à 8.
Pour une hydrolyse poussée (DH=31%) et à pH8 la solubilité, le pouvoir émulsifiant et
moussant atteint ces valeurs maximales, qui sont respectivement de 97,5%, 279,29m2/g, 90%.
Ces résultats montrent que 'hydrolyse des protéines sériques par la cardosine a un
grand potentiel d'amélioration de leurs propriétés techno-fonctionnelles. Il est possible de
devenir l'un des outils les plus fréquemment utilisés dans le cadre de la transformation des
protéines alimentaires. |
| Diplome : |
Master 2 |
| Permalink : |
https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=12700 |
Hydrolyse des protéines sériques la cardosine et limpact sur leurs propriétes techno- foctionnelles [texte imprimé] / naziha kitatni, Auteur ; Nedjla Silini, Auteur ; Boughellout H, Directeur de thèse . - CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine, 2019 . - 84 f. ; 30 cm. Une copie electronique PDF disponible au BUC Langues : Français ( fre)
| Catégories : |
Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires
|
| Tags : |
lactosérum, protéines sérique, cardosine, hydrolyse, propriétés technofonctionnelles, solubilité, émulsifiante, moussant,technologies alimentaires |
| Index. décimale : |
230 Biotechnologie Alimentaire |
| Résumé : |
L’objectif de notre travail vise l’étude du comportement à l’hydrolyse des protéines
sériques par l’extrait brut des fleurs de cardon (Cynara cardunculus) dont le but d’étudier leur
impact sur les propriétés techno-fonctionnelles des hydrolysats protéiques y’a compris la
solubilité, les propriétés émulsifiantes et moussantes.
A travers cette étude, nous avons d’une part caractérisé le lactosérum utilisé dans cette
étude et leur retentât de dialyse (dosage des protéines, cendre, lactose…..), on à fait aussi
l’extraction et la caractérisation du système enzymatique contenu dans l’extrait de cynara
cardunculus, la caractérisation a visé principalement la détermination de l’activité
protéolytique ainsi que les conditions optimales de température et pH. D’autre part nous
avons fait la production des hydrolysats par hydrolyse des protéines sériques par cet enzyme
à une ration enzyme/substrat de 0,5% ( à pH5 et à 50°C) à 15 min et à 4h, on a déterminé
leur degré d’hydrolyse , ensuite nous avons étudié les propriétés techno-fonctionnelles des
hydrolysats obtenue en fonction de pH à savoir ; la solubilité, le pouvoir émulsifiante et
moussante.
Les résultats obtenus ont montré que, le lactosérum dialysé contient des valeurs assez
faibles par apport au lactosérum brut, l’extrait floral de cardon se caractérise par une activité
protéolytique de 82,62µg/ml, et un optimum d’activité à pH 5 et à 50°C. Les hydrolysats
produits ont un degré d’hydrolyse de 22% après 15min et une valeur maximale de 31%
obtenue après 4 h.
L’hydrolyse provoque une amélioration des propriétés techno-fonctionnelles en
comparaison avec les protéines natives surtout à pH 5. Les hydrolysats sont influencés par le
pH et le taux d’hydrolyse. Quel que soit le degré d’hydrolyse obtenue nous avons noté une
nette diminution de la solubilité, de pouvoir moussant et émulsifiant à pH 5 et une nette
augmentation de ces propriétés pour les zones des PH de 6 à 8.
Pour une hydrolyse poussée (DH=31%) et à pH8 la solubilité, le pouvoir émulsifiant et
moussant atteint ces valeurs maximales, qui sont respectivement de 97,5%, 279,29m2/g, 90%.
Ces résultats montrent que 'hydrolyse des protéines sériques par la cardosine a un
grand potentiel d'amélioration de leurs propriétés techno-fonctionnelles. Il est possible de
devenir l'un des outils les plus fréquemment utilisés dans le cadre de la transformation des
protéines alimentaires. |
| Diplome : |
Master 2 |
| Permalink : |
https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=12700 |
|
Affiner la rechercheHydrolyse des protéines sériques la cardosine et limpact sur leurs propriétes techno- foctionnelles / naziha kitatni
