| Titre : |
Etude de l’effet d’incorporation de l’origan dans la fabrication du couscous Lemzeiet. |
| Type de document : |
texte imprimé |
| Auteurs : |
Roukia Adjissi, Auteur ; Fouzia Kharbachi, Auteur ; Boughachiche.F, Directeur de thèse |
| Editeur : |
CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine |
| Année de publication : |
2020 |
| Importance : |
68 f. |
| Format : |
30 cm. |
| Note générale : |
Une copie electronique PDF disponible au BUC |
| Langues : |
Français (fre) |
| Catégories : |
Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires
|
| Tags : |
Mots clés : lemzeiet, origan, blé fermenté, analyses physicochimiques, analyses
microbiologiques, analyses sensorielles, |
| Index. décimale : |
230 Biotechnologie Alimentaire |
| Résumé : |
L’objectif du présent travail est l’étude de l’effet de l’incorporation de l’origan à différentes
concentrations (à 5% et à 10%) sur la qualité microbiologique, physicochimique et sensorielle
du couscous lemzeiet, ainsi que la comparaison entre les différents échantillons fabriqués.
Les analyses physicochimiques (humidité, teneur en cendre, pH et acidité, teneur en protéines,
teneur en lipides et teneur en glucides totaux) des matières premières (blé fermenté, origan) et
des trois produits finis, ont montré que l’incorporation d’origan a conduit principalement à une
augmentation de la teneur en protéines, lipides et glucides totaux.
Les résultats des analyses microbiologiques ont montré que la flore lactique du blé fermenté
(1,8.105 UFC/g) est plus importante que celle des levures et moisissures. Enfin, les analyses
sensorielles des trois couscous fabriqués, ont confirmé que l’acidité diminue avec
l’incorporation de l’origan, cette incorporation a également amélioré l’odeur et le caractère
collant du couscous lemzeiet. |
| Diplome : |
Master 2 |
| Permalink : |
https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=14504 |
Etude de l’effet d’incorporation de l’origan dans la fabrication du couscous Lemzeiet. [texte imprimé] / Roukia Adjissi, Auteur ; Fouzia Kharbachi, Auteur ; Boughachiche.F, Directeur de thèse . - CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine, 2020 . - 68 f. ; 30 cm. Une copie electronique PDF disponible au BUC Langues : Français ( fre)
| Catégories : |
Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires
|
| Tags : |
Mots clés : lemzeiet, origan, blé fermenté, analyses physicochimiques, analyses
microbiologiques, analyses sensorielles, |
| Index. décimale : |
230 Biotechnologie Alimentaire |
| Résumé : |
L’objectif du présent travail est l’étude de l’effet de l’incorporation de l’origan à différentes
concentrations (à 5% et à 10%) sur la qualité microbiologique, physicochimique et sensorielle
du couscous lemzeiet, ainsi que la comparaison entre les différents échantillons fabriqués.
Les analyses physicochimiques (humidité, teneur en cendre, pH et acidité, teneur en protéines,
teneur en lipides et teneur en glucides totaux) des matières premières (blé fermenté, origan) et
des trois produits finis, ont montré que l’incorporation d’origan a conduit principalement à une
augmentation de la teneur en protéines, lipides et glucides totaux.
Les résultats des analyses microbiologiques ont montré que la flore lactique du blé fermenté
(1,8.105 UFC/g) est plus importante que celle des levures et moisissures. Enfin, les analyses
sensorielles des trois couscous fabriqués, ont confirmé que l’acidité diminue avec
l’incorporation de l’origan, cette incorporation a également amélioré l’odeur et le caractère
collant du couscous lemzeiet. |
| Diplome : |
Master 2 |
| Permalink : |
https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=14504 |
|
Affiner la rechercheEtude de l’effet d’incorporation de l’origan dans la fabrication du couscous Lemzeiet. / Roukia Adjissi
