| Titre : |
Effets de différentes méthodes de cuisson sur les qualités de la viande rouge. |
| Type de document : |
texte imprimé |
| Auteurs : |
Samiha Belayati, Auteur ; Nouha Khemidj, Auteur ; H. R Boudchicha, Directeur de thèse |
| Editeur : |
CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine |
| Année de publication : |
2020 |
| Importance : |
42 f. |
| Format : |
30 cm. |
| Note générale : |
Une copie electronique PDF disponible au BUC |
| Langues : |
Français (fre) |
| Catégories : |
Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires
|
| Tags : |
Mots clés : Cuisson, tendreté, Qualité, viande,Présenté en vue de l’obtention de diplôme en master 02 en biotechnologies alimentaires. |
| Index. décimale : |
230 Biotechnologie Alimentaire |
| Résumé : |
Tout type de viandes issues de mammifères contiennent approximativement les mêmes
compositions biochimiques, la viande rouge est d’une excellente valeur biologique est une
source indispensable d’acides aminés nécessaires pour combler les besoins du consommateur
en protéines ainsi qu’en lipides et précisément les acides gras indispensables ou essentiels. Les
qualités de la viande sont multiples, elles varient selon plusieurs facteurs responsables de
différences entre animaux et d’autres responsables de la variation entre muscle dans la même
carcasse, pour maintenir une bonne qualité hygiénique et microbiologique d’une viande il est
indispensable de la garder au frais dans des conditions de sécurité absolues. Les qualités
nutritionnelles et organoleptiques peuvent être conservées en choisissant le meilleur protocole
de cuisson pour chaque type de cette dernière. La cuisson, ce traitement thermique qui
transforme la viande irréversiblement de son état cru à un état cuit a plusieurs effets sur les
différentes qualités de la viande, ces effets diffèrent selon le mode de cuisson appliqué et la
température de cuisson. La cuisson modifie l’apparence, la teneur en protéines, en eau, en
vitamines, et les propriétés de texture de la viande, ainsi que son goût bien sûr les pertes se font
par l’écoulement de jus et par évaporation. Le collagène se transforme en gélatine en se
solubilisant par la chaleur, ce qui augmente la tendreté et améliore la qualité organoleptique de
la viande. |
| Diplome : |
Master 2 |
| Permalink : |
https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=14518 |
Effets de différentes méthodes de cuisson sur les qualités de la viande rouge. [texte imprimé] / Samiha Belayati, Auteur ; Nouha Khemidj, Auteur ; H. R Boudchicha, Directeur de thèse . - CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine, 2020 . - 42 f. ; 30 cm. Une copie electronique PDF disponible au BUC Langues : Français ( fre)
| Catégories : |
Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires
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| Tags : |
Mots clés : Cuisson, tendreté, Qualité, viande,Présenté en vue de l’obtention de diplôme en master 02 en biotechnologies alimentaires. |
| Index. décimale : |
230 Biotechnologie Alimentaire |
| Résumé : |
Tout type de viandes issues de mammifères contiennent approximativement les mêmes
compositions biochimiques, la viande rouge est d’une excellente valeur biologique est une
source indispensable d’acides aminés nécessaires pour combler les besoins du consommateur
en protéines ainsi qu’en lipides et précisément les acides gras indispensables ou essentiels. Les
qualités de la viande sont multiples, elles varient selon plusieurs facteurs responsables de
différences entre animaux et d’autres responsables de la variation entre muscle dans la même
carcasse, pour maintenir une bonne qualité hygiénique et microbiologique d’une viande il est
indispensable de la garder au frais dans des conditions de sécurité absolues. Les qualités
nutritionnelles et organoleptiques peuvent être conservées en choisissant le meilleur protocole
de cuisson pour chaque type de cette dernière. La cuisson, ce traitement thermique qui
transforme la viande irréversiblement de son état cru à un état cuit a plusieurs effets sur les
différentes qualités de la viande, ces effets diffèrent selon le mode de cuisson appliqué et la
température de cuisson. La cuisson modifie l’apparence, la teneur en protéines, en eau, en
vitamines, et les propriétés de texture de la viande, ainsi que son goût bien sûr les pertes se font
par l’écoulement de jus et par évaporation. Le collagène se transforme en gélatine en se
solubilisant par la chaleur, ce qui augmente la tendreté et améliore la qualité organoleptique de
la viande. |
| Diplome : |
Master 2 |
| Permalink : |
https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=14518 |
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