| Titre : |
Effet de la durée d'incubation sur la stabilité physique, les paramètres colorimétriques et la teneur en crocines du yaourt enrichi en crocines du safran à différents taux d’incorporation. |
| Type de document : |
texte imprimé |
| Auteurs : |
Sara Bouakkaz, Auteur ; Hiba Tafer, Auteur ; Makhlouf Chaala, Directeur de thèse |
| Editeur : |
CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine |
| Année de publication : |
2020 |
| Importance : |
84 f. |
| Format : |
30 cm. |
| Note générale : |
Une copie electronique PDF disponible au BUC |
| Langues : |
Français (fre) |
| Catégories : |
Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires
|
| Tags : |
Mots clés : yaourt enrichi, crocines, optimisation, colorants naturels, paramètres physico-chimiques,pouvoir colorant,Biotechnologie Alimentaire. |
| Index. décimale : |
230 Biotechnologie Alimentaire |
| Résumé : |
Résumé : Le présent travail consiste à optimiser les conditions d’élaboration (durée d’incubation et taux
d’incorporation) d’un yaourt enrichi en extrait de crocines, colorants et antioxydants naturels, par
méthodologie séquentielle et méthodologie de surface de réponse (MSR). Après détermination des durées
d’incubation pour chaque yaourt, nous avions comme objectif de suivre la stabilité des crocines dans les
yaourts enrichis, de leur pouvoir colorant ainsi que les paramètres de stabilité physique, notamment
l’acidité, la viscosité, la synérèse et la capacité de rétention d’eau (CRE) après 7 jours de stockage. Les
durées d’incubation (2-12h) des yaourts témoinset enrichis en extrait de crocines (6-18 %) qui sont
déterminées parméthodologie séquentielle sont 4h et 34 min, 4h et 30min, 4h et 11min et 4h et 24 min
pour les yaourts témoin, P1, P2 et P3, respectivement. Le meilleur produit enrichi en terme d’économie
d’énéregie est le P2. Par la suite, le taux d’incorporation (6-18 %) et la durée d’incubation (2-6 h) des
yaourts témoin et enrichis sont optimisés par MSR après fixation du pH à 4,6 en utilisant le plan central
composite. Le taux d'incorporation et la durée d’incubations optimales (Yaourt PO) sont de 11,9% et de
4h et 5 min, respectivement. Les caractéristiques de notre yaourt enrichi et optimisé en crocines sont 103,5
pour le pouvoir colorant, 8,81 pour la différence de couleur, et concernant la teneur en crocines totales
elle est de 13,37 µg EC/100g de yaourt. Et pour les paramètres de stabilité physique, on a obtenu 91,3°D
pour l’acidité, 973,67 Pa.S pour la viscosité, 69 % pour la synérèse et 31 % pour la CRE. D’après les
résultats obtenus, la stabilitédu produit optimisé est maintenus après 7 jours de stockage, ainsi que le
pouvoir colorant, donc l’enrichissement du yaourt en crocines en tant que colorants naturelsest faisable
tout en apportant une valeur ajoutée en composés antioxydants de crocines et de substituer ainsi les
colorants synthétiques. |
| Diplome : |
Master 2 |
| Permalink : |
https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=14548 |
Effet de la durée d'incubation sur la stabilité physique, les paramètres colorimétriques et la teneur en crocines du yaourt enrichi en crocines du safran à différents taux d’incorporation. [texte imprimé] / Sara Bouakkaz, Auteur ; Hiba Tafer, Auteur ; Makhlouf Chaala, Directeur de thèse . - CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine, 2020 . - 84 f. ; 30 cm. Une copie electronique PDF disponible au BUC Langues : Français ( fre)
| Catégories : |
Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires
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| Tags : |
Mots clés : yaourt enrichi, crocines, optimisation, colorants naturels, paramètres physico-chimiques,pouvoir colorant,Biotechnologie Alimentaire. |
| Index. décimale : |
230 Biotechnologie Alimentaire |
| Résumé : |
Résumé : Le présent travail consiste à optimiser les conditions d’élaboration (durée d’incubation et taux
d’incorporation) d’un yaourt enrichi en extrait de crocines, colorants et antioxydants naturels, par
méthodologie séquentielle et méthodologie de surface de réponse (MSR). Après détermination des durées
d’incubation pour chaque yaourt, nous avions comme objectif de suivre la stabilité des crocines dans les
yaourts enrichis, de leur pouvoir colorant ainsi que les paramètres de stabilité physique, notamment
l’acidité, la viscosité, la synérèse et la capacité de rétention d’eau (CRE) après 7 jours de stockage. Les
durées d’incubation (2-12h) des yaourts témoinset enrichis en extrait de crocines (6-18 %) qui sont
déterminées parméthodologie séquentielle sont 4h et 34 min, 4h et 30min, 4h et 11min et 4h et 24 min
pour les yaourts témoin, P1, P2 et P3, respectivement. Le meilleur produit enrichi en terme d’économie
d’énéregie est le P2. Par la suite, le taux d’incorporation (6-18 %) et la durée d’incubation (2-6 h) des
yaourts témoin et enrichis sont optimisés par MSR après fixation du pH à 4,6 en utilisant le plan central
composite. Le taux d'incorporation et la durée d’incubations optimales (Yaourt PO) sont de 11,9% et de
4h et 5 min, respectivement. Les caractéristiques de notre yaourt enrichi et optimisé en crocines sont 103,5
pour le pouvoir colorant, 8,81 pour la différence de couleur, et concernant la teneur en crocines totales
elle est de 13,37 µg EC/100g de yaourt. Et pour les paramètres de stabilité physique, on a obtenu 91,3°D
pour l’acidité, 973,67 Pa.S pour la viscosité, 69 % pour la synérèse et 31 % pour la CRE. D’après les
résultats obtenus, la stabilitédu produit optimisé est maintenus après 7 jours de stockage, ainsi que le
pouvoir colorant, donc l’enrichissement du yaourt en crocines en tant que colorants naturelsest faisable
tout en apportant une valeur ajoutée en composés antioxydants de crocines et de substituer ainsi les
colorants synthétiques. |
| Diplome : |
Master 2 |
| Permalink : |
https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=14548 |
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