| Titre : |
Caractérisation technologique partielle de bactéries lactiques isolées de produits laitiers artisanaux |
| Type de document : |
texte imprimé |
| Auteurs : |
Racha Chahinez Djebir, Auteur ; Meriem Bounemeur, Auteur ; K. Rachedi, Directeur de thèse |
| Editeur : |
CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine |
| Année de publication : |
2020 |
| Importance : |
67 f. |
| Format : |
30 cm. |
| Note générale : |
Une copie electronique PDF disponible au BUC |
| Langues : |
Français (fre) |
| Catégories : |
Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires
|
| Tags : |
Mots clé : bactéries lactiques, produits laitiers, aptitude technologique,biotechnologie alimentaire. |
| Index. décimale : |
230 Biotechnologie Alimentaire |
| Résumé : |
Une collection de dix souches présumées lactiques isolées à partir de deux produits
artisanaux « Rayeb » et « Smen », a fait l’objet d’une pré-identification morphologique,
physiologique et biochimique. Les résultats de ces tests ont révélé que tous les isolats sont
dépourvus de catalase et ont un Gram positif. La forme cellulaire est majoritairement
bacillaire LFN12, LFN11, LFN24, LFN9, SN17, BL2, S32, BL3, SMN19, seul un isolat est
de forme coque LFN1. En outre, la fermentation du glucose par les isolats BL3, LFN9 et S32
s’est accompagnée par la production de CO2 affirmant un métabolisme hétérofermentaire. Les
autres souches ont par contre fermenté le glucose sans formation de gaz, ce qui confirme leur
métabolisme homofermentaire.
L’étude du potentiel technologique des isolats, a par ailleurs révélé que cinq souches
testées LFN12, LFN 24, LFN11, LB2, SMN17 possédaient le pouvoir protéolytique elles ont
donc la capacité de dégrader la caséine, contre cinq souches négatives au test il s’agit des
isolats : BL3, LFN9, S32, SMN19, LFN1.
D’autre part, l’étude du potentiel d’acidification des souches protéase négative a
montré que seules les souches LFN9, S32 et LFN1 inoculées dans un milieu lait écrémé
additionné par les hydrolysats de caséines (LEC) ont pu acidifier le milieu. Les deux autres
BL3, SMN19n’ont cependant pas acidifié le milieu. Les valeurs de pH atteintes après 6h et
24h de fermentation étaient de 6.33 à 6.07 et 5.28 à 4.6 respectivement, ce qui les classifie
comme souches faiblement acidifiants.
Les souches cultivées sur milieu non supplémenté soit : LFN12, LFN24, SMN17,
LFN11, LB2, ont également un pouvoir acidifiant faible à moyen. Au bout de 6h et 24h de
fermentation du milieu lait écrémé les valeurs de pH se situaient entre 5.73 et 6.3- 3.94 et 4.02
respectivement.
Concernant le potentiel aromatisant, les dix souches étudiées étaient négatives au test
de la production d'acétoine. |
| Diplome : |
Master 2 |
| Permalink : |
https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=14598 |
Caractérisation technologique partielle de bactéries lactiques isolées de produits laitiers artisanaux [texte imprimé] / Racha Chahinez Djebir, Auteur ; Meriem Bounemeur, Auteur ; K. Rachedi, Directeur de thèse . - CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine, 2020 . - 67 f. ; 30 cm. Une copie electronique PDF disponible au BUC Langues : Français ( fre)
| Catégories : |
Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires
|
| Tags : |
Mots clé : bactéries lactiques, produits laitiers, aptitude technologique,biotechnologie alimentaire. |
| Index. décimale : |
230 Biotechnologie Alimentaire |
| Résumé : |
Une collection de dix souches présumées lactiques isolées à partir de deux produits
artisanaux « Rayeb » et « Smen », a fait l’objet d’une pré-identification morphologique,
physiologique et biochimique. Les résultats de ces tests ont révélé que tous les isolats sont
dépourvus de catalase et ont un Gram positif. La forme cellulaire est majoritairement
bacillaire LFN12, LFN11, LFN24, LFN9, SN17, BL2, S32, BL3, SMN19, seul un isolat est
de forme coque LFN1. En outre, la fermentation du glucose par les isolats BL3, LFN9 et S32
s’est accompagnée par la production de CO2 affirmant un métabolisme hétérofermentaire. Les
autres souches ont par contre fermenté le glucose sans formation de gaz, ce qui confirme leur
métabolisme homofermentaire.
L’étude du potentiel technologique des isolats, a par ailleurs révélé que cinq souches
testées LFN12, LFN 24, LFN11, LB2, SMN17 possédaient le pouvoir protéolytique elles ont
donc la capacité de dégrader la caséine, contre cinq souches négatives au test il s’agit des
isolats : BL3, LFN9, S32, SMN19, LFN1.
D’autre part, l’étude du potentiel d’acidification des souches protéase négative a
montré que seules les souches LFN9, S32 et LFN1 inoculées dans un milieu lait écrémé
additionné par les hydrolysats de caséines (LEC) ont pu acidifier le milieu. Les deux autres
BL3, SMN19n’ont cependant pas acidifié le milieu. Les valeurs de pH atteintes après 6h et
24h de fermentation étaient de 6.33 à 6.07 et 5.28 à 4.6 respectivement, ce qui les classifie
comme souches faiblement acidifiants.
Les souches cultivées sur milieu non supplémenté soit : LFN12, LFN24, SMN17,
LFN11, LB2, ont également un pouvoir acidifiant faible à moyen. Au bout de 6h et 24h de
fermentation du milieu lait écrémé les valeurs de pH se situaient entre 5.73 et 6.3- 3.94 et 4.02
respectivement.
Concernant le potentiel aromatisant, les dix souches étudiées étaient négatives au test
de la production d'acétoine. |
| Diplome : |
Master 2 |
| Permalink : |
https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=14598 |
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