| Titre : |
Etude comparative entre colorants naturel et synthétique : : Evaluation de leur performance après l’incorporation dans un biscuit préparé à base de la farine de la caroube. |
| Type de document : |
texte imprimé |
| Auteurs : |
Chayma Fenchouch, Auteur ; Moufida Aggoun, Directeur de thèse |
| Editeur : |
CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine |
| Année de publication : |
2020 |
| Importance : |
31 f. |
| Format : |
30 cm. |
| Note générale : |
Une copie electronique PDF disponible au BUC |
| Langues : |
Français (fre) |
| Catégories : |
Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires
|
| Tags : |
Mots clés : biscuit, safran, SIN 104, composés phénoliques, activité antioxydant,De Fin de cycle en vue de l'obtention du diplôme Master en Technologie. |
| Index. décimale : |
230 Biotechnologie Alimentaire |
| Résumé : |
La présente étude a pour objectif d’évaluer l’effet de l’incorporation de deux colorants alimentaire ,
l’un est un extrait végétal naturel « safran » et l’autre est synthétique le quinoléine « SIN 104 » dans une
recette de biscuit sec préparée à partir d’une farine de caroube et d’évaluer les caractéristiques physicochimiques et le potentiel antioxidant après la cuisson. L’analyse des résultats a révélé la diminution de taux
d’humidité (0,57%) pour le biscuit incorporé avec le colorant naturel « safran » par apport au biscuit préparé
avec SIN104 (1,69%). L’acidité enregistrée est de 0,2432 g/L et 0,1664 g/L pour BCN et BCA,
respectivement. Cependant la teneur en polyphénols totaux, en flavonoïdes et en caroténoïdes est plus élevée
dans ces biscuits surtout biscuit avec le safran où les valeurs varient entre 160 et 199 mg EAG/100g pour les
polyphénols totaux et entre 380 et 500 mg EQ/100g pour les flavonoïdes. L’activité anti-radicalaire DPPH est
diminué par l’utilisation de ces colorant de 89% jusqu’à 85% .à l’autre côté, une réduction de fer augmente
de 220 mg EAA/100g pour BCN à 185 mg EAA/100g pour BCA. De cette étude, on peut conclure que
l’ajout de ces colorants dans un biscuit à partir de farine de caroube améliore significativement leurs
propriétés antioxydantes et contribue dans la bonne conservation de ce produit alimentaire. Mais le safran
reste le plus idéal colorant sur notre santé, lorsque cette molécule synthétique a été associée une éventuelle
toxicité. |
| Diplome : |
Master 2 |
| Permalink : |
https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=14612 |
Etude comparative entre colorants naturel et synthétique : : Evaluation de leur performance après l’incorporation dans un biscuit préparé à base de la farine de la caroube. [texte imprimé] / Chayma Fenchouch, Auteur ; Moufida Aggoun, Directeur de thèse . - CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine, 2020 . - 31 f. ; 30 cm. Une copie electronique PDF disponible au BUC Langues : Français ( fre)
| Catégories : |
Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires
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| Tags : |
Mots clés : biscuit, safran, SIN 104, composés phénoliques, activité antioxydant,De Fin de cycle en vue de l'obtention du diplôme Master en Technologie. |
| Index. décimale : |
230 Biotechnologie Alimentaire |
| Résumé : |
La présente étude a pour objectif d’évaluer l’effet de l’incorporation de deux colorants alimentaire ,
l’un est un extrait végétal naturel « safran » et l’autre est synthétique le quinoléine « SIN 104 » dans une
recette de biscuit sec préparée à partir d’une farine de caroube et d’évaluer les caractéristiques physicochimiques et le potentiel antioxidant après la cuisson. L’analyse des résultats a révélé la diminution de taux
d’humidité (0,57%) pour le biscuit incorporé avec le colorant naturel « safran » par apport au biscuit préparé
avec SIN104 (1,69%). L’acidité enregistrée est de 0,2432 g/L et 0,1664 g/L pour BCN et BCA,
respectivement. Cependant la teneur en polyphénols totaux, en flavonoïdes et en caroténoïdes est plus élevée
dans ces biscuits surtout biscuit avec le safran où les valeurs varient entre 160 et 199 mg EAG/100g pour les
polyphénols totaux et entre 380 et 500 mg EQ/100g pour les flavonoïdes. L’activité anti-radicalaire DPPH est
diminué par l’utilisation de ces colorant de 89% jusqu’à 85% .à l’autre côté, une réduction de fer augmente
de 220 mg EAA/100g pour BCN à 185 mg EAA/100g pour BCA. De cette étude, on peut conclure que
l’ajout de ces colorants dans un biscuit à partir de farine de caroube améliore significativement leurs
propriétés antioxydantes et contribue dans la bonne conservation de ce produit alimentaire. Mais le safran
reste le plus idéal colorant sur notre santé, lorsque cette molécule synthétique a été associée une éventuelle
toxicité. |
| Diplome : |
Master 2 |
| Permalink : |
https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=14612 |
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