| Titre : |
Etude de l’effet d’incorporation de la farine de châtaigne sur la qualité des pâtes alimentaires traditionnelles sans gluten type « Rechta ». |
| Type de document : |
texte imprimé |
| Auteurs : |
Tadj Eddin Lebaili, Auteur ; Amina Debbeche, Auteur ; A Bouguerra, Directeur de thèse |
| Editeur : |
CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine |
| Année de publication : |
2020 |
| Importance : |
83 f. |
| Format : |
30 cm. |
| Note générale : |
Une copie electronique PDF disponible au BUC |
| Langues : |
Français (fre) |
| Catégories : |
Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires
|
| Tags : |
Mots clés : maladie cœliaque, pâtes sans gluten, farine de châtaigne, gomme de guar, qualité
des pâtesTechnologies Alimentaires. |
| Index. décimale : |
230 Biotechnologie Alimentaire |
| Résumé : |
L’objectif principal de ce travail est de développer une pâte sans gluten à base de la formule
riz-féverole avec un améliorant naturel qui est la farine de châtaigne, afin de rehausser la qualité
finale des pâtes sans gluten destiné aux malades cœliaques. Ce travail consiste à déterminer
l’impact de l’effet d’addition de la farine de châtaigne sur la faisabilité technologique et la
valeur nutritionnelle du produit. Une caractérisation physico-chimique des semoules et des
pâtes fabriquées est réalisée. Une pastification traditionnelle sans gluten à base de la formule
« Riz-Féverole » incorporée avec la gomme de guar à 1 % et enrichie avec différents taux de
la farine de châtaigne (10, 20, 30, 40, 50 %) est réalisée. L’appréciation de la qualité
technologique des pâtes s’est faite à travers la mesure des paramètres culinaires. La
caractérisation biochimique fait ressortir que la farine de châtaigne constitue une source
importante en composés nutritionnelles ce qui encourage leur incorporation dans diverses
formulations alimentaires. Les résultats de l’évaluation culinaire indiquent des pertes de
matières faibles et capacité d’absorption améliorée pour des taux de substitution de la FC à la
FRF ne dépassent pas 30 % avec 8,23 % et 261,91 % respectivement par rapport à la pâte
témoin SG sans addition de la farine de châtaigne (9,94 %). La combinaison de la gomme de
guar et la FC montre une interaction synergétique à travers l’amélioration des paramètres
technologiques pour des taux allant jusqu’au 30 % de la FC. L’incorporation de la farine de
châtaigne dans la FRF avec un pourcentage de 30 % permet d’améliorer à la fois la qualité
technologique et nutritionnelle des pâtes sans gluten et constitue donc une meilleure alternative
du gluten pour les malades cœliaques. |
| Diplome : |
Master 2 |
| Permalink : |
https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=14632 |
Etude de l’effet d’incorporation de la farine de châtaigne sur la qualité des pâtes alimentaires traditionnelles sans gluten type « Rechta ». [texte imprimé] / Tadj Eddin Lebaili, Auteur ; Amina Debbeche, Auteur ; A Bouguerra, Directeur de thèse . - CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine, 2020 . - 83 f. ; 30 cm. Une copie electronique PDF disponible au BUC Langues : Français ( fre)
| Catégories : |
Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires
|
| Tags : |
Mots clés : maladie cœliaque, pâtes sans gluten, farine de châtaigne, gomme de guar, qualité
des pâtesTechnologies Alimentaires. |
| Index. décimale : |
230 Biotechnologie Alimentaire |
| Résumé : |
L’objectif principal de ce travail est de développer une pâte sans gluten à base de la formule
riz-féverole avec un améliorant naturel qui est la farine de châtaigne, afin de rehausser la qualité
finale des pâtes sans gluten destiné aux malades cœliaques. Ce travail consiste à déterminer
l’impact de l’effet d’addition de la farine de châtaigne sur la faisabilité technologique et la
valeur nutritionnelle du produit. Une caractérisation physico-chimique des semoules et des
pâtes fabriquées est réalisée. Une pastification traditionnelle sans gluten à base de la formule
« Riz-Féverole » incorporée avec la gomme de guar à 1 % et enrichie avec différents taux de
la farine de châtaigne (10, 20, 30, 40, 50 %) est réalisée. L’appréciation de la qualité
technologique des pâtes s’est faite à travers la mesure des paramètres culinaires. La
caractérisation biochimique fait ressortir que la farine de châtaigne constitue une source
importante en composés nutritionnelles ce qui encourage leur incorporation dans diverses
formulations alimentaires. Les résultats de l’évaluation culinaire indiquent des pertes de
matières faibles et capacité d’absorption améliorée pour des taux de substitution de la FC à la
FRF ne dépassent pas 30 % avec 8,23 % et 261,91 % respectivement par rapport à la pâte
témoin SG sans addition de la farine de châtaigne (9,94 %). La combinaison de la gomme de
guar et la FC montre une interaction synergétique à travers l’amélioration des paramètres
technologiques pour des taux allant jusqu’au 30 % de la FC. L’incorporation de la farine de
châtaigne dans la FRF avec un pourcentage de 30 % permet d’améliorer à la fois la qualité
technologique et nutritionnelle des pâtes sans gluten et constitue donc une meilleure alternative
du gluten pour les malades cœliaques. |
| Diplome : |
Master 2 |
| Permalink : |
https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=14632 |
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