| Titre : |
Attendrissement enzymatique artificiel de la viande bovine par la ficine extraite à partir de Ficus Carica et purifiée par le système de répartition en trois phases (TPP). |
| Type de document : |
texte imprimé |
| Auteurs : |
Besma Amel Louahem, Auteur ; Selma Younes Bouacida, Auteur ; K Hafid, Directeur de thèse |
| Editeur : |
CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine |
| Année de publication : |
2020 |
| Importance : |
84 f |
| Format : |
30 cm. |
| Note générale : |
Une copie electronique PDF disponible au BUC |
| Langues : |
Français (fre) |
| Catégories : |
Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires
|
| Tags : |
attendrissement enzymatique, capacité de rétention d’eau, indice de fragmentation
myofibrillaire, ficine, Système TPP, Viande dure,biotechnologies
alimentaires. |
| Index. décimale : |
230 Biotechnologie Alimentaire |
| Résumé : |
Ce travail a été réalisé dans le but d’améliorer la tendreté de la viande bovine, en
étudiant l’effet attendrisseur d’une enzyme d’origine végétale : la ficine sur cette viande et de
comparer l’effet des différents traitements (marinade, injection, pulvérisation) sur la texture
de la viande et d’estimer la meilleure technique d’introduction d’enzyme qui donne la
meilleure tendreté après une comparaison entre les différents traitements utilisés.
Le présent travail n'est qu'une étude théorique provisoire, qui décrit les protocoles et
la méthodologie adoptée pour effectuer l’extraction de la ficine à partir du Ficus Carica et sa
purification par le système TPP, et l’application de cette dernière sur la viande bovine par
différents traitements à savoir : la marinade, l’injection et la pulvérisation. Suite à la pandémie
du Corona virus « Covid19 » qui nous a obligé de se confiné plusieurs mois, ce qui nous a
empêcher malheureusement d’effectuer la partie pratique, donc nous n’avons pas pu
concrétiser les protocoles établies pour atteindre les objectifs fixées au départ, cependant nous
pouvons citer quelques travaux réalisés en utilisant la ficine pour des fins attendrissantes.
D'après un article de Pant et Srivastana, (1966), visant à comparer l’effet de trois
enzymes végétales sur l’attendrissement des viandes: papaïne, bromélaïne, et la ficine ça été
démontré que pour un poids égal, la ficine semble avoir un effet attendrisseur supérieure à la
broméline et la papaïne.
Selon Butenko, (1972) l'effet d'un trempage ou d'une injection de ficine sur la viande,
à raison de 0,05 à 0,2 pourcent du poids de viande, en diminué la dureté ; par contre en
dépassant ce pourcentage, on obtient non une liquéfaction, mais au contraire un durcissement
de la viande, par une coagulation de parties solubles.
Payne, (2009) a démontré que la ficine a tendance à produire hydrolysats à faible
amertume, ainsi qu'à un attendrissement plus contrôlé que bromélaïne ou papaïne.
D’après les travaux qui ont été réalisé pour démontrer l’effet de la ficine sur la tendreté
de la viande mentionnés ci-dessus nous pouvons conclure que la ficine du Ficus Carica peut
être utilisée efficacement pour attendrir la viande de bœuf estimée dure |
| Diplome : |
Master 2 |
| Permalink : |
https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=14633 |
Attendrissement enzymatique artificiel de la viande bovine par la ficine extraite à partir de Ficus Carica et purifiée par le système de répartition en trois phases (TPP). [texte imprimé] / Besma Amel Louahem, Auteur ; Selma Younes Bouacida, Auteur ; K Hafid, Directeur de thèse . - CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine, 2020 . - 84 f ; 30 cm. Une copie electronique PDF disponible au BUC Langues : Français ( fre)
| Catégories : |
Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires
|
| Tags : |
attendrissement enzymatique, capacité de rétention d’eau, indice de fragmentation
myofibrillaire, ficine, Système TPP, Viande dure,biotechnologies
alimentaires. |
| Index. décimale : |
230 Biotechnologie Alimentaire |
| Résumé : |
Ce travail a été réalisé dans le but d’améliorer la tendreté de la viande bovine, en
étudiant l’effet attendrisseur d’une enzyme d’origine végétale : la ficine sur cette viande et de
comparer l’effet des différents traitements (marinade, injection, pulvérisation) sur la texture
de la viande et d’estimer la meilleure technique d’introduction d’enzyme qui donne la
meilleure tendreté après une comparaison entre les différents traitements utilisés.
Le présent travail n'est qu'une étude théorique provisoire, qui décrit les protocoles et
la méthodologie adoptée pour effectuer l’extraction de la ficine à partir du Ficus Carica et sa
purification par le système TPP, et l’application de cette dernière sur la viande bovine par
différents traitements à savoir : la marinade, l’injection et la pulvérisation. Suite à la pandémie
du Corona virus « Covid19 » qui nous a obligé de se confiné plusieurs mois, ce qui nous a
empêcher malheureusement d’effectuer la partie pratique, donc nous n’avons pas pu
concrétiser les protocoles établies pour atteindre les objectifs fixées au départ, cependant nous
pouvons citer quelques travaux réalisés en utilisant la ficine pour des fins attendrissantes.
D'après un article de Pant et Srivastana, (1966), visant à comparer l’effet de trois
enzymes végétales sur l’attendrissement des viandes: papaïne, bromélaïne, et la ficine ça été
démontré que pour un poids égal, la ficine semble avoir un effet attendrisseur supérieure à la
broméline et la papaïne.
Selon Butenko, (1972) l'effet d'un trempage ou d'une injection de ficine sur la viande,
à raison de 0,05 à 0,2 pourcent du poids de viande, en diminué la dureté ; par contre en
dépassant ce pourcentage, on obtient non une liquéfaction, mais au contraire un durcissement
de la viande, par une coagulation de parties solubles.
Payne, (2009) a démontré que la ficine a tendance à produire hydrolysats à faible
amertume, ainsi qu'à un attendrissement plus contrôlé que bromélaïne ou papaïne.
D’après les travaux qui ont été réalisé pour démontrer l’effet de la ficine sur la tendreté
de la viande mentionnés ci-dessus nous pouvons conclure que la ficine du Ficus Carica peut
être utilisée efficacement pour attendrir la viande de bœuf estimée dure |
| Diplome : |
Master 2 |
| Permalink : |
https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=14633 |
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