| Titre : |
Valorisation de fleurs de cardon algérien : caractérisation,action coagulante sur le lait et fabrication de fromage. |
| Type de document : |
texte imprimé |
| Auteurs : |
Abdellah Zikiou, Auteur ; L Benatallah, Directeur de thèse |
| Editeur : |
CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine |
| Année de publication : |
2020 |
| Importance : |
171 f. |
| Format : |
30 cm. |
| Note générale : |
Une copie electronique PDF disponible au BUC |
| Langues : |
Français (fre) |
| Catégories : |
Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires
|
| Tags : |
Mots clés : Valorisation, fleurs de cardon algérien, cardosines, caractérisation biochimique, agents
coagulants, coagulation du lait, fromage, séchage, Sciences Alimentaires. |
| Index. décimale : |
230 Biotechnologie Alimentaire |
| Résumé : |
Cette étude vise la promotion des pratiques traditionnelles algériennes et la valorisation socio-
économique du cardon algérien, spontané (Cynara cardunculus var sylvestris) et cultivé (Cynara
cardunculus var atlilis), par l’exploration de l’utilisation des protéases extraites à partir de leurs
fleurs, comme agents coagulants destinés à la filière lait. Le travail a été mené par comparaison Ã
une variété témoin portugaise et a été subdivisé en quatre volets principaux : la purification et la
caractérisation biochimique des cardosines, l’étude de la coagulation du lait et des caractéristiques
biochimiques des coagulums obtenus, la fabrication artisanale d’un fromage portugais avec suivi
de l’évolution de ses qualités et une étude sur la possibilité sur la possibilité de conservation des
fleurs de cardon par séchage.
Les extraits bruts obtenus des deux variétés algériennes ont présenté des taux de cardosines qui
s’élèvent à 70.57% et 62.15% des protéines totales pour respectivement, le cardon spontané et
cultivé contre un taux de 42.12 % pour la variété témoin. Le protocole de purification adopté a
permis de séparer à partir de nos variétés algériennes les trois types de cardosines A0, A et B déjÃ
connues. Toutes les cardosines étudiées sont des hétéroprotéines dimères constituées de deux
chaines grande et petite. Les cardosines issus des deux variétés algériennes se distinguent de celles
de la variété portugaise par des temps d’élutions plus courts, des poids moléculaires plus élevés,
des degrés de glycosylation plus faibles et des chaines d’acides aminés non identiques. L’étude de
la spécificité en vis-à -vis de la caséine kappa et de la chaine β de l’insuline oxydée n’a pas révélé
de différences significatives entre variétés. La mesure des propriétés coagulantes et des rendements
fromagers théoriques ont révélé une bonne aptitude de nos cardosines algériennes à coaguler le lait.
Les coagulums obtenus par nos cardosines ont manifesté des comportements rhéologiques variés
offrant ainsi, une large possibilité de leur application pour la fabrication de différents types de
fromages. L’utilisation des fleurs de cardon spontané algérien dans la fabrication du fromage
portugais DOP type Serra Da Estrella a permis l’obtention d’un fromage très similaire au témoin.
Les essais de séchage des fleurs ont montré que l’application des températures comprise entre 50
et 55 °C mène aux profiles enzymatiques et technologiques les plus proches de ceux des fleurs
fraiches.
L’ensemble de nos résultats obtenus, nous mènent à affirmer que l’utilisation des fleurs de cardon
algérien en fromagerie, est très prometteuse et mérite d’être encouragée et largement envisagée
afin de limiter la dépendance de l’importation d’agents coagulants couteux et d’origines et
caractéristiques non vérifiées. |
| Diplome : |
Master 2 |
| Permalink : |
https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=14681 |
Valorisation de fleurs de cardon algérien : caractérisation,action coagulante sur le lait et fabrication de fromage. [texte imprimé] / Abdellah Zikiou, Auteur ; L Benatallah, Directeur de thèse . - CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine, 2020 . - 171 f. ; 30 cm. Une copie electronique PDF disponible au BUC Langues : Français ( fre)
| Catégories : |
Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires
|
| Tags : |
Mots clés : Valorisation, fleurs de cardon algérien, cardosines, caractérisation biochimique, agents
coagulants, coagulation du lait, fromage, séchage, Sciences Alimentaires. |
| Index. décimale : |
230 Biotechnologie Alimentaire |
| Résumé : |
Cette étude vise la promotion des pratiques traditionnelles algériennes et la valorisation socio-
économique du cardon algérien, spontané (Cynara cardunculus var sylvestris) et cultivé (Cynara
cardunculus var atlilis), par l’exploration de l’utilisation des protéases extraites à partir de leurs
fleurs, comme agents coagulants destinés à la filière lait. Le travail a été mené par comparaison Ã
une variété témoin portugaise et a été subdivisé en quatre volets principaux : la purification et la
caractérisation biochimique des cardosines, l’étude de la coagulation du lait et des caractéristiques
biochimiques des coagulums obtenus, la fabrication artisanale d’un fromage portugais avec suivi
de l’évolution de ses qualités et une étude sur la possibilité sur la possibilité de conservation des
fleurs de cardon par séchage.
Les extraits bruts obtenus des deux variétés algériennes ont présenté des taux de cardosines qui
s’élèvent à 70.57% et 62.15% des protéines totales pour respectivement, le cardon spontané et
cultivé contre un taux de 42.12 % pour la variété témoin. Le protocole de purification adopté a
permis de séparer à partir de nos variétés algériennes les trois types de cardosines A0, A et B déjÃ
connues. Toutes les cardosines étudiées sont des hétéroprotéines dimères constituées de deux
chaines grande et petite. Les cardosines issus des deux variétés algériennes se distinguent de celles
de la variété portugaise par des temps d’élutions plus courts, des poids moléculaires plus élevés,
des degrés de glycosylation plus faibles et des chaines d’acides aminés non identiques. L’étude de
la spécificité en vis-à -vis de la caséine kappa et de la chaine β de l’insuline oxydée n’a pas révélé
de différences significatives entre variétés. La mesure des propriétés coagulantes et des rendements
fromagers théoriques ont révélé une bonne aptitude de nos cardosines algériennes à coaguler le lait.
Les coagulums obtenus par nos cardosines ont manifesté des comportements rhéologiques variés
offrant ainsi, une large possibilité de leur application pour la fabrication de différents types de
fromages. L’utilisation des fleurs de cardon spontané algérien dans la fabrication du fromage
portugais DOP type Serra Da Estrella a permis l’obtention d’un fromage très similaire au témoin.
Les essais de séchage des fleurs ont montré que l’application des températures comprise entre 50
et 55 °C mène aux profiles enzymatiques et technologiques les plus proches de ceux des fleurs
fraiches.
L’ensemble de nos résultats obtenus, nous mènent à affirmer que l’utilisation des fleurs de cardon
algérien en fromagerie, est très prometteuse et mérite d’être encouragée et largement envisagée
afin de limiter la dépendance de l’importation d’agents coagulants couteux et d’origines et
caractéristiques non vérifiées. |
| Diplome : |
Master 2 |
| Permalink : |
https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=14681 |
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Affiner la rechercheHydrolyse des caséines du lait par les enzymes de fleur de cardon dans le but d’obtention des peptides bioactifs. / Ali Boumegoura
