| Titre : |
Valorisation et optimisation des conditions d’extraction des pectines à partir des écorces d’orange et essai d’incorporation dans une compote en tant qu’épaississants naturels. |
| Type de document : |
texte imprimé |
| Auteurs : |
Maroua Derbal, Auteur ; Souad Laib, Auteur ; Y Benchikh, Directeur de thèse |
| Editeur : |
CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine |
| Année de publication : |
2021 |
| Importance : |
58 f. |
| Format : |
30 cm. |
| Note générale : |
Une copie electronique PDF disponible au BUC |
| Langues : |
Français (fre) |
| Catégories : |
Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires
|
| Tags : |
compote enrichie en extrait de pectine paramètres physico-chimiques incorporation des pectines,TECHNOLOGIES ALIMENTAIRES. |
| Index. décimale : |
230 Biotechnologie Alimentaire |
| Résumé : |
Le travail consiste à enrichi la compote de fraise par un extrait de pectine extraite à partir d’écorce d’orange,
en étudiant l’influence du taux d’incorporation sur les paramètres de stabilité physico-chimiques (pH, acidité,
viscosité, synérèse et capacité de rétention d’eau). Les conditions optimales d'extraction des pectines obtenues par
cette méthodologie sont : 63,80 min, 69,89 °C et 0,70 g/40 ml. Les résultats du rendement obtenue par
expérimentation est de 90%. Cette valeur obtenue est proche à celle prévue par le modèle (92,36%), donc le model
est vérifié. Les paramètres physico-chimiques sont aussi influencés par l’ajout de différents volumes d’extraits
dans la compote, dont les valeurs du pH diminuent progressivement, et d’après l’analyse statistique, aucune
différence significative (p>0,05) n’est signalée entre le pH du témoin et celui de la préparation de compote (P1),
tandis qu’une différence est enregistrée entre le pH de témoin et ceux des préparations de compote P2 et P3. Pour
la teneur en sucres totaux de la compote de fraise, une augmentation significative (p≤0,05) est enregistrée pour les
quatre échantillons. Après l’ajout de l’extrait dans les préparations, la viscosité de compote augmente
progressivement (p≤0,05), dont les résultats sont de l’ordre 1,55 ; 3,14 ; 4,46 et 5,30 Pa.s- , respectivement pour
les compotes préparées T, P1, P2 et P3.L'augmentation du taux d'incorporation de pectine dans la compote 3%,
6% et 9% s’est accompagnée d’une augmentation significative (p≤0,05) de 1,55, 3,14, 4,46 et 5,30 Pa.s-. Pour les
paramètres de couleur, l’analyse montre que les couleurs symbolisées par a* (verdâtre) et b* (jaunâtre) augmentent
significativement (p<0,05) avec le taux d’incorporation. Cela explique la compote incorporé en pectine contient
des colorants en plus, et donc de couleur particulièrement jaunâtre en plus et cela concorde avec les teneurs de
pectine de compote. Par contre, la légèreté (L*) ne présente aucune différence significative (p>0,05) entre toutes
les préparations. |
| Diplome : |
Master 2 |
| Permalink : |
https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=16047 |
Valorisation et optimisation des conditions d’extraction des pectines à partir des écorces d’orange et essai d’incorporation dans une compote en tant qu’épaississants naturels. [texte imprimé] / Maroua Derbal, Auteur ; Souad Laib, Auteur ; Y Benchikh, Directeur de thèse . - CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine, 2021 . - 58 f. ; 30 cm. Une copie electronique PDF disponible au BUC Langues : Français ( fre)
| Catégories : |
Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires
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| Tags : |
compote enrichie en extrait de pectine paramètres physico-chimiques incorporation des pectines,TECHNOLOGIES ALIMENTAIRES. |
| Index. décimale : |
230 Biotechnologie Alimentaire |
| Résumé : |
Le travail consiste à enrichi la compote de fraise par un extrait de pectine extraite à partir d’écorce d’orange,
en étudiant l’influence du taux d’incorporation sur les paramètres de stabilité physico-chimiques (pH, acidité,
viscosité, synérèse et capacité de rétention d’eau). Les conditions optimales d'extraction des pectines obtenues par
cette méthodologie sont : 63,80 min, 69,89 °C et 0,70 g/40 ml. Les résultats du rendement obtenue par
expérimentation est de 90%. Cette valeur obtenue est proche à celle prévue par le modèle (92,36%), donc le model
est vérifié. Les paramètres physico-chimiques sont aussi influencés par l’ajout de différents volumes d’extraits
dans la compote, dont les valeurs du pH diminuent progressivement, et d’après l’analyse statistique, aucune
différence significative (p>0,05) n’est signalée entre le pH du témoin et celui de la préparation de compote (P1),
tandis qu’une différence est enregistrée entre le pH de témoin et ceux des préparations de compote P2 et P3. Pour
la teneur en sucres totaux de la compote de fraise, une augmentation significative (p≤0,05) est enregistrée pour les
quatre échantillons. Après l’ajout de l’extrait dans les préparations, la viscosité de compote augmente
progressivement (p≤0,05), dont les résultats sont de l’ordre 1,55 ; 3,14 ; 4,46 et 5,30 Pa.s- , respectivement pour
les compotes préparées T, P1, P2 et P3.L'augmentation du taux d'incorporation de pectine dans la compote 3%,
6% et 9% s’est accompagnée d’une augmentation significative (p≤0,05) de 1,55, 3,14, 4,46 et 5,30 Pa.s-. Pour les
paramètres de couleur, l’analyse montre que les couleurs symbolisées par a* (verdâtre) et b* (jaunâtre) augmentent
significativement (p<0,05) avec le taux d’incorporation. Cela explique la compote incorporé en pectine contient
des colorants en plus, et donc de couleur particulièrement jaunâtre en plus et cela concorde avec les teneurs de
pectine de compote. Par contre, la légèreté (L*) ne présente aucune différence significative (p>0,05) entre toutes
les préparations. |
| Diplome : |
Master 2 |
| Permalink : |
https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=16047 |
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