| Titre : |
Caractérisation physicochimique, potentiel antioxydant et évaluation colorimétrique et sensorielle des biscuits enrichis en poudre de Nigella sativa. |
| Type de document : |
texte imprimé |
| Auteurs : |
Nor el imane Kherbache, Auteur ; M Chaalal, Directeur de thèse |
| Editeur : |
CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine |
| Année de publication : |
2021 |
| Importance : |
73 f. |
| Format : |
30 cm. |
| Note générale : |
Une copie electronique PDF disponible au BUC |
| Langues : |
Français (fre) |
| Catégories : |
Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires
|
| Tags : |
Nigella, biscuit, analyse physicochimiques, composés phénoliques, activité antioxidante,Biotechnologie
Alimentaire. |
| Index. décimale : |
230 Biotechnologie Alimentaire |
| Résumé : |
La Nigelle est une plante aromatique, médicinale reste toujours la source fiable des principes
actifs connus par leurs propriétés thérapeutiques. L’objectif de ce travail est d’évaluer la composition
en composé phytochimiques (polyphénols totaux, flavonoïdes et caroténoïdes) et l’activité antioxydante
(pouvoir réducteur de fer, test phosphomybdate et l’activité antiradicalaire DPPH) des biscuits préparés
avec différentes concentration de nigelle. Des analyses physico-chimiques (pH, acidité, humidité, degré
Brix et Indice de réfraction, dosage des sucres) ont été également effectuées. L’analyse des résultats
physico-chimique a révélé une diminution du taux d’humidité pour les biscuits à base de Nigelle par
apport au témoin, Concernant l’acidité une augmentation de l’acidité et une diminution du pH qui ont
été enregistré pour les biscuits : Témoin, 10%,20% et 30%, respectivement. Aucune différence n’a été
enregistrée pour l’indice de réfraction des biscuits élaborés. Par ailleurs une différence significative a
été enregistrée pour le degré brix. En outre, Une augmentation significative de la teneur en composés
phénoliques (polyphénols totaux en flavonoïdes) et en caroténoïdes des biscuits avec l’augmentation du
taux de substitution. Où le biscuit à 30% a enregistrés une forte teneur en polyphénols totaux, en
flavonoïdes et en caroténoïdes que celles des autres biscuits avec des valeurs de 270,7 mg EAG/100g,
268,03 mg EQ/100g et 18,99 mg β-carotène/100g, respectivement. Au regard des résultats enregistrés
pour l’activité antioxydante une forte activité antiradicalaire DPPH et un fort pouvoir réducteur de fer
et de phosphomolybdate Où le biscuit à 30% a enregistrés également les valeurs les plus importantes
(63,38%, 195,962 mg EAA /100g et 3161,47 mg EAA/100g, respectivement). La présente étude
confirme que les graines de Nigella Sativa est une bonne source de molécules bioactives avec une forte
activité antioxydante qui pourra être utilisé comme additif alimentaire en industrie agro-alimentaire. |
| Diplome : |
Master 2 |
| Permalink : |
https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=16048 |
Caractérisation physicochimique, potentiel antioxydant et évaluation colorimétrique et sensorielle des biscuits enrichis en poudre de Nigella sativa. [texte imprimé] / Nor el imane Kherbache, Auteur ; M Chaalal, Directeur de thèse . - CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine, 2021 . - 73 f. ; 30 cm. Une copie electronique PDF disponible au BUC Langues : Français ( fre)
| Catégories : |
Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires
|
| Tags : |
Nigella, biscuit, analyse physicochimiques, composés phénoliques, activité antioxidante,Biotechnologie
Alimentaire. |
| Index. décimale : |
230 Biotechnologie Alimentaire |
| Résumé : |
La Nigelle est une plante aromatique, médicinale reste toujours la source fiable des principes
actifs connus par leurs propriétés thérapeutiques. L’objectif de ce travail est d’évaluer la composition
en composé phytochimiques (polyphénols totaux, flavonoïdes et caroténoïdes) et l’activité antioxydante
(pouvoir réducteur de fer, test phosphomybdate et l’activité antiradicalaire DPPH) des biscuits préparés
avec différentes concentration de nigelle. Des analyses physico-chimiques (pH, acidité, humidité, degré
Brix et Indice de réfraction, dosage des sucres) ont été également effectuées. L’analyse des résultats
physico-chimique a révélé une diminution du taux d’humidité pour les biscuits à base de Nigelle par
apport au témoin, Concernant l’acidité une augmentation de l’acidité et une diminution du pH qui ont
été enregistré pour les biscuits : Témoin, 10%,20% et 30%, respectivement. Aucune différence n’a été
enregistrée pour l’indice de réfraction des biscuits élaborés. Par ailleurs une différence significative a
été enregistrée pour le degré brix. En outre, Une augmentation significative de la teneur en composés
phénoliques (polyphénols totaux en flavonoïdes) et en caroténoïdes des biscuits avec l’augmentation du
taux de substitution. Où le biscuit à 30% a enregistrés une forte teneur en polyphénols totaux, en
flavonoïdes et en caroténoïdes que celles des autres biscuits avec des valeurs de 270,7 mg EAG/100g,
268,03 mg EQ/100g et 18,99 mg β-carotène/100g, respectivement. Au regard des résultats enregistrés
pour l’activité antioxydante une forte activité antiradicalaire DPPH et un fort pouvoir réducteur de fer
et de phosphomolybdate Où le biscuit à 30% a enregistrés également les valeurs les plus importantes
(63,38%, 195,962 mg EAA /100g et 3161,47 mg EAA/100g, respectivement). La présente étude
confirme que les graines de Nigella Sativa est une bonne source de molécules bioactives avec une forte
activité antioxydante qui pourra être utilisé comme additif alimentaire en industrie agro-alimentaire. |
| Diplome : |
Master 2 |
| Permalink : |
https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=16048 |
|
Affiner la rechercheCaractérisation physicochimique, potentiel antioxydant et évaluation colorimétrique et sensorielle des biscuits enrichis en poudre de Nigella sativa. / Nor el imane Kherbache
