| Titre : |
Facteurs influençant la qualité des barres protéinées à base de protéine de lactosérum pour les régimes hyperprotéinés. |
| Type de document : |
texte imprimé |
| Auteurs : |
Rayene Benabdelkader, Auteur ; Boughellout H, Directeur de thèse |
| Editeur : |
CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine |
| Année de publication : |
2021 |
| Importance : |
100 f. |
| Format : |
30 cm. |
| Note générale : |
Une copie electronique PDF disponible au BUC |
| Langues : |
Français (fre) |
| Catégories : |
Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires
|
| Tags : |
protéines sériques, barres protéinées, compléments alimentaires,TECHNOLOGIES ALIMENTAIRES |
| Index. décimale : |
230 Biotechnologie Alimentaire |
| Résumé : |
Les poudres de lactosérum et dérivés sont aujourd’hui très utilisés comme ingrédients
non seulement pour leurs bonnes propriétés techno-fonctionnelles (industrie laitières,
confiserie, charcuterie, panification, Biscuiterie…) mais aussi nutritionnelles (élaboration
d’aliments diététiques, pharmaceutiques ou infantiles). Elles constituent à l’état concentré une
source de protéines recherchée tant pour l’alimentation des jeunes animaux que pour
l’alimentation humain.
Les protéines de lactosérum présentent d’excellentes et une haute valeur nutritionnelle Ã
cause de sa richesse en acide aminés essentiels ramifiés (BCAA).
Dans ce travail nous nous sommes intéressés à la valorisation du lactosérum par son
incorporation dans des formules de « snacks » barres protéines régimes hyperprotéinées pour la
prise musculaire destinées aux sportifs et aux personnes âgées ou ayant des pathologies causant
une perte musculaire ainsi qu’aux régimes amaigrissant.
Nous avons proposés quatre formules avec un taux de protéines de 80%, 60%, 40% et
20%. Les formules proposées sont enrichies en céréales, oléagineux et raisins secs pour
améliorer la qualité nutritionnelle des barres formulées.
Les produits obtenus sont caractérisés de point de vue physico-chimique (taux de
protéines, de matières grasses, d’humidité et de minéraux) et sensorielle pour déterminer les
descripteurs organoleptiques ainsi que le classement des formules par ordre de préférence.
Ces barres présentent des pourcentages de protéine de 71,05% 51,77%, 31,48%, et
13,19%. Les propriétés sensorielles ont été très appréciées sont l’arôme de cacao agréable avec
la présence plus ou moins prononcée de l‘arôme spécifique du lactosérum et son goût très peu
acidulé.
Une enquête descriptive a été effectuée auprès des clubs d’athlétisme, principalement
Bull fitness et Gold’s gym Constantine pour déterminer la consommation des compléments
alimentaires et les barres hyperprotéinées, les résultats montrent que la consommation de ces
derniers est réservée |
| Diplome : |
Master 2 |
| Permalink : |
https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=16072 |
Facteurs influençant la qualité des barres protéinées à base de protéine de lactosérum pour les régimes hyperprotéinés. [texte imprimé] / Rayene Benabdelkader, Auteur ; Boughellout H, Directeur de thèse . - CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine, 2021 . - 100 f. ; 30 cm. Une copie electronique PDF disponible au BUC Langues : Français ( fre)
| Catégories : |
Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires
|
| Tags : |
protéines sériques, barres protéinées, compléments alimentaires,TECHNOLOGIES ALIMENTAIRES |
| Index. décimale : |
230 Biotechnologie Alimentaire |
| Résumé : |
Les poudres de lactosérum et dérivés sont aujourd’hui très utilisés comme ingrédients
non seulement pour leurs bonnes propriétés techno-fonctionnelles (industrie laitières,
confiserie, charcuterie, panification, Biscuiterie…) mais aussi nutritionnelles (élaboration
d’aliments diététiques, pharmaceutiques ou infantiles). Elles constituent à l’état concentré une
source de protéines recherchée tant pour l’alimentation des jeunes animaux que pour
l’alimentation humain.
Les protéines de lactosérum présentent d’excellentes et une haute valeur nutritionnelle Ã
cause de sa richesse en acide aminés essentiels ramifiés (BCAA).
Dans ce travail nous nous sommes intéressés à la valorisation du lactosérum par son
incorporation dans des formules de « snacks » barres protéines régimes hyperprotéinées pour la
prise musculaire destinées aux sportifs et aux personnes âgées ou ayant des pathologies causant
une perte musculaire ainsi qu’aux régimes amaigrissant.
Nous avons proposés quatre formules avec un taux de protéines de 80%, 60%, 40% et
20%. Les formules proposées sont enrichies en céréales, oléagineux et raisins secs pour
améliorer la qualité nutritionnelle des barres formulées.
Les produits obtenus sont caractérisés de point de vue physico-chimique (taux de
protéines, de matières grasses, d’humidité et de minéraux) et sensorielle pour déterminer les
descripteurs organoleptiques ainsi que le classement des formules par ordre de préférence.
Ces barres présentent des pourcentages de protéine de 71,05% 51,77%, 31,48%, et
13,19%. Les propriétés sensorielles ont été très appréciées sont l’arôme de cacao agréable avec
la présence plus ou moins prononcée de l‘arôme spécifique du lactosérum et son goût très peu
acidulé.
Une enquête descriptive a été effectuée auprès des clubs d’athlétisme, principalement
Bull fitness et Gold’s gym Constantine pour déterminer la consommation des compléments
alimentaires et les barres hyperprotéinées, les résultats montrent que la consommation de ces
derniers est réservée |
| Diplome : |
Master 2 |
| Permalink : |
https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=16072 |
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