| Titre : |
Caractérisation physico-chimique et activité antioxydante de biscuits enrichis en crocine de safran. |
| Type de document : |
texte imprimé |
| Auteurs : |
Chaima Sobhi, Auteur ; Assala Torche, Auteur ; M Chaalal, Directeur de thèse |
| Editeur : |
CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine |
| Année de publication : |
2021 |
| Importance : |
67 f. |
| Format : |
30 cm. |
| Note générale : |
Une copie electronique PDF disponible au BUC |
| Langues : |
Français (fre) |
| Catégories : |
Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires
|
| Tags : |
safran, SIN 102, biscuit sec, stockage, composés phénolique, activité
antioxydante,technologie
Alimentaire. |
| Index. décimale : |
230 Biotechnologie Alimentaire |
| Résumé : |
L’objectif de notre travail est d’évalué la performance de biscuit sec incorporé avec
colorant synthétique « SIN 102 » et colorant naturel « safran », et une autre préparation sans
colorant. Une étude comparative entre les trois biscuits durant une période de stockage de 45
jours a été réalisée. Des analyses physico-chimiques (humidité, pH, acidité, degré de brix) ont
été effectuées sur les biscuits préparés au cours de stockage. En outre le dosage des teneurs en
polyphénols totaux, en flavonoïdes, en caroténoïdes et en tanins a été déterminé ainsi que
l’activité antiradicalaire DPPH, le pouvoir réducteur de fer et le test au phosphomolybdate ont
été également évalué, tandis que la Teneur Totale en crocine. Les résultats obtenus indiquent
que l’utilisation du safran dans la fabrication des biscuits secs donne un produit de bonne qualité
physico-chimique pendant une durée de 45 jours de conservation. Par ailleurs, le biscuit au
safran présent des teneurs élevés en polyphénols, flavonoïdes, caroténoïdes et en tanins, ainsi
que une activité antioxydante importante. Une différence de ces teneurs et cette activité durant
toute la durée de stockage a été également enregistrés pour les trois biscuits préparés. |
| Diplome : |
Master 2 |
| Permalink : |
https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=16112 |
Caractérisation physico-chimique et activité antioxydante de biscuits enrichis en crocine de safran. [texte imprimé] / Chaima Sobhi, Auteur ; Assala Torche, Auteur ; M Chaalal, Directeur de thèse . - CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine, 2021 . - 67 f. ; 30 cm. Une copie electronique PDF disponible au BUC Langues : Français ( fre)
| Catégories : |
Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires
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| Tags : |
safran, SIN 102, biscuit sec, stockage, composés phénolique, activité
antioxydante,technologie
Alimentaire. |
| Index. décimale : |
230 Biotechnologie Alimentaire |
| Résumé : |
L’objectif de notre travail est d’évalué la performance de biscuit sec incorporé avec
colorant synthétique « SIN 102 » et colorant naturel « safran », et une autre préparation sans
colorant. Une étude comparative entre les trois biscuits durant une période de stockage de 45
jours a été réalisée. Des analyses physico-chimiques (humidité, pH, acidité, degré de brix) ont
été effectuées sur les biscuits préparés au cours de stockage. En outre le dosage des teneurs en
polyphénols totaux, en flavonoïdes, en caroténoïdes et en tanins a été déterminé ainsi que
l’activité antiradicalaire DPPH, le pouvoir réducteur de fer et le test au phosphomolybdate ont
été également évalué, tandis que la Teneur Totale en crocine. Les résultats obtenus indiquent
que l’utilisation du safran dans la fabrication des biscuits secs donne un produit de bonne qualité
physico-chimique pendant une durée de 45 jours de conservation. Par ailleurs, le biscuit au
safran présent des teneurs élevés en polyphénols, flavonoïdes, caroténoïdes et en tanins, ainsi
que une activité antioxydante importante. Une différence de ces teneurs et cette activité durant
toute la durée de stockage a été également enregistrés pour les trois biscuits préparés. |
| Diplome : |
Master 2 |
| Permalink : |
https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=16112 |
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