| Titre : |
Contrôle microbiologique d’olives fermentées et mise en évidence des activités hydrolytiques de la microflore fermentaire. |
| Type de document : |
texte imprimé |
| Auteurs : |
Keltoum Babouche, Auteur ; Roukia Toubal, Auteur ; K. Rachedi, Directeur de thèse |
| Editeur : |
CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine |
| Année de publication : |
2021 |
| Importance : |
72 f. |
| Format : |
30 cm. |
| Note générale : |
Une copie electronique PDF disponible au BUC |
| Langues : |
Français (fre) |
| Catégories : |
Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires
|
| Tags : |
Olives vertes fermentées procédés traditionnels qualité hygiénique flore
fermentaire activités enzymatiques,Biotechnologies
alimentaires. |
| Index. décimale : |
230 Biotechnologie Alimentaire |
| Résumé : |
Le présent travail a pour objectif de faire un contrôle microbiologique de trois
échantillons d’olives vertes fermentées traditionnellement, récoltés de trois wilayas de l’est
algérien (Skikda, Bordj Bou Arreridj et Mila), puis réaliser un isolement et identification de
la flore fermentaire et mettre en évidence ses activités enzymatiques.
Les résultats du dénombrement des trois échantillons des olives vertes fermentées
ont montré une qualité satisfaisante pour les coliformes totaux, mais d’une qualité non
satisfaisante pour la flore totale aérobie mésophile. Cette dernière peut être due à une
contamination au cours des étapes de préparation. Nous avons obtenu une faible charge en
levures ce qui montre que la fermentation est due en grande partie aux bactéries lactiques.
Nos résultats ont permis d’avoir trois souches de levures appartenant au genre
Geotricum, dix souches de bactéries lactiques dont quatre sont rapprochées au genre
Lactobacillus, quatre au genre Pediococcus et deux au genre Lactococcus.
La majorité des isolats ne sont pas dotés d’un pouvoir protéolytique, lipolytique et
amylolitique. Un pouvoir amylolytique est obtenu avec les souches qui appartiennent aux
genres Geotricum, Lactococcus et Pediococcus.
Ce travail peut être plus élargi pour mettre en place une législation, fixant des normes
rigoureuses applicables exclusivement aux procédés de fermentation et variétés d’olives
algériennes. |
| Diplome : |
Master 2 |
| Permalink : |
https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=16145 |
Contrôle microbiologique d’olives fermentées et mise en évidence des activités hydrolytiques de la microflore fermentaire. [texte imprimé] / Keltoum Babouche, Auteur ; Roukia Toubal, Auteur ; K. Rachedi, Directeur de thèse . - CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine, 2021 . - 72 f. ; 30 cm. Une copie electronique PDF disponible au BUC Langues : Français ( fre)
| Catégories : |
Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires
|
| Tags : |
Olives vertes fermentées procédés traditionnels qualité hygiénique flore
fermentaire activités enzymatiques,Biotechnologies
alimentaires. |
| Index. décimale : |
230 Biotechnologie Alimentaire |
| Résumé : |
Le présent travail a pour objectif de faire un contrôle microbiologique de trois
échantillons d’olives vertes fermentées traditionnellement, récoltés de trois wilayas de l’est
algérien (Skikda, Bordj Bou Arreridj et Mila), puis réaliser un isolement et identification de
la flore fermentaire et mettre en évidence ses activités enzymatiques.
Les résultats du dénombrement des trois échantillons des olives vertes fermentées
ont montré une qualité satisfaisante pour les coliformes totaux, mais d’une qualité non
satisfaisante pour la flore totale aérobie mésophile. Cette dernière peut être due à une
contamination au cours des étapes de préparation. Nous avons obtenu une faible charge en
levures ce qui montre que la fermentation est due en grande partie aux bactéries lactiques.
Nos résultats ont permis d’avoir trois souches de levures appartenant au genre
Geotricum, dix souches de bactéries lactiques dont quatre sont rapprochées au genre
Lactobacillus, quatre au genre Pediococcus et deux au genre Lactococcus.
La majorité des isolats ne sont pas dotés d’un pouvoir protéolytique, lipolytique et
amylolitique. Un pouvoir amylolytique est obtenu avec les souches qui appartiennent aux
genres Geotricum, Lactococcus et Pediococcus.
Ce travail peut être plus élargi pour mettre en place une législation, fixant des normes
rigoureuses applicables exclusivement aux procédés de fermentation et variétés d’olives
algériennes. |
| Diplome : |
Master 2 |
| Permalink : |
https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=16145 |
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