| Titre : |
Elaboration de poudre de citrouille (Cucurbita pepo) et de potiron (Cucurbita maxima) déshydratée et son emploi dans la préparation d’une soupe. |
| Type de document : |
texte imprimé |
| Auteurs : |
Asma Abdelazize, Auteur ; Ouissal Achdjane Bouchebtoul, Auteur ; M.N. Zidoune, Directeur de thèse |
| Editeur : |
CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine |
| Année de publication : |
2021 |
| Importance : |
77 f. |
| Format : |
30 cm. |
| Note générale : |
Une copie electronique PDF disponible au BUC |
| Langues : |
Français (fre) |
| Catégories : |
Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires
|
| Tags : |
Cucurbita pepo, Cucurbita maxima, poudres, soupes, analyse sensorielle, Technologies
Alimentaires. |
| Index. décimale : |
230 Biotechnologie Alimentaire |
| Résumé : |
La présente étude a comme objectif principal est l’élaboration de poudres de citrouille
(Cucurbita pepo) et de potiron (Cucurbita maxima) déshydratées et essai de leur emploi dans la
préparation de soupe.
Les matières premières ont été soumises à des analyses physicochimiques (humidité et
dosage des pectines). Ainsi que, les poudres élaborées ont été caractérises par des analyses
physicochimiques (capacité de rétention d’eau, capacité de rétention d’huile et solubilité). Les
soupes préparées à base des poudres élaborées ont été aussi caractérises par des analyses
physicochimiques et une évaluation sensorielle.
La citrouille et le potiron étudiés ont les humidités suivantes : 94,64±0,45% et 92,27±
0,28%, respectivement, avec une teneur en pectine de 7,83±0,57 pour Cucurbita pepo et de 6,67±
0,76 pour Cucurbita maxima. Le séchage des deux variétés de courge (Cucurbita pepo et
Cucurbita maxima) est continué jusqu’à des valeurs d’humidités de 8% (citrouille) et 9% (potiron)
sur base humide.
L’étude a tout d’abord révélé que les poudres de potiron et de citrouille ont la même
capacité de rétention d’huile (1,8 g/g) par contre elles se diffèrent pour la capacité de rétention
d’eau (4,46 ± 0,23g/g pour le potiron et 2,64 ± 0,53g/g pour la citrouille) et la solubilité (le potiron
54 ± 12,48% et la citrouille 40 ± 3,46%).
En outre la présente étude a montré que la substitution de la matière première fraiche par
la poudre séchée entraine une diminution de la viscosité des soupes préparées de 163,67 ± 12,42
et 253,33 ± 25,16. Toutefois, le pH et le degré Brix des soupes témoins sont similaires aux soupes
des poudres.
Les analyses sensorielles ont montré que les deux soupes témoins et la soupe de poudre de
potiron ont reçu des bonnes appréciations (entre 2,2 et 2,8) pour l’acceptabilité globale,
contrairement à la soupe de poudre de citrouille qu’elle a reçu une appréciation moyenne par le
jury de dégustation. Concernant le profile sensoriel, une différence significative a été observée
pour tous les attributs entre la soupe de potiron frais et la soupe à base de poudre de potiron, les
résultats de la soupe de citrouille fraiche et la soupe de poudre de citrouille indique une différence
significative pour les deux critères couleur et texture par contre aucune différence significative n’a
été observée pour les autres critères. |
| Diplome : |
Master 2 |
| Permalink : |
https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=16181 |
Elaboration de poudre de citrouille (Cucurbita pepo) et de potiron (Cucurbita maxima) déshydratée et son emploi dans la préparation d’une soupe. [texte imprimé] / Asma Abdelazize, Auteur ; Ouissal Achdjane Bouchebtoul, Auteur ; M.N. Zidoune, Directeur de thèse . - CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine, 2021 . - 77 f. ; 30 cm. Une copie electronique PDF disponible au BUC Langues : Français ( fre)
| Catégories : |
Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires
|
| Tags : |
Cucurbita pepo, Cucurbita maxima, poudres, soupes, analyse sensorielle, Technologies
Alimentaires. |
| Index. décimale : |
230 Biotechnologie Alimentaire |
| Résumé : |
La présente étude a comme objectif principal est l’élaboration de poudres de citrouille
(Cucurbita pepo) et de potiron (Cucurbita maxima) déshydratées et essai de leur emploi dans la
préparation de soupe.
Les matières premières ont été soumises à des analyses physicochimiques (humidité et
dosage des pectines). Ainsi que, les poudres élaborées ont été caractérises par des analyses
physicochimiques (capacité de rétention d’eau, capacité de rétention d’huile et solubilité). Les
soupes préparées à base des poudres élaborées ont été aussi caractérises par des analyses
physicochimiques et une évaluation sensorielle.
La citrouille et le potiron étudiés ont les humidités suivantes : 94,64±0,45% et 92,27±
0,28%, respectivement, avec une teneur en pectine de 7,83±0,57 pour Cucurbita pepo et de 6,67±
0,76 pour Cucurbita maxima. Le séchage des deux variétés de courge (Cucurbita pepo et
Cucurbita maxima) est continué jusqu’à des valeurs d’humidités de 8% (citrouille) et 9% (potiron)
sur base humide.
L’étude a tout d’abord révélé que les poudres de potiron et de citrouille ont la même
capacité de rétention d’huile (1,8 g/g) par contre elles se diffèrent pour la capacité de rétention
d’eau (4,46 ± 0,23g/g pour le potiron et 2,64 ± 0,53g/g pour la citrouille) et la solubilité (le potiron
54 ± 12,48% et la citrouille 40 ± 3,46%).
En outre la présente étude a montré que la substitution de la matière première fraiche par
la poudre séchée entraine une diminution de la viscosité des soupes préparées de 163,67 ± 12,42
et 253,33 ± 25,16. Toutefois, le pH et le degré Brix des soupes témoins sont similaires aux soupes
des poudres.
Les analyses sensorielles ont montré que les deux soupes témoins et la soupe de poudre de
potiron ont reçu des bonnes appréciations (entre 2,2 et 2,8) pour l’acceptabilité globale,
contrairement à la soupe de poudre de citrouille qu’elle a reçu une appréciation moyenne par le
jury de dégustation. Concernant le profile sensoriel, une différence significative a été observée
pour tous les attributs entre la soupe de potiron frais et la soupe à base de poudre de potiron, les
résultats de la soupe de citrouille fraiche et la soupe de poudre de citrouille indique une différence
significative pour les deux critères couleur et texture par contre aucune différence significative n’a
été observée pour les autres critères. |
| Diplome : |
Master 2 |
| Permalink : |
https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=16181 |
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