| Titre : |
Optimisation de la formulation d’une margarine à tartiner au sirop des dattes. |
| Type de document : |
texte imprimé |
| Auteurs : |
Lina Kenida, Auteur ; Nour El Houda Louaar, Auteur ; L. Himed, Directeur de thèse |
| Editeur : |
CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine |
| Année de publication : |
2021 |
| Importance : |
77 f. |
| Format : |
30 cm. |
| Note générale : |
Une copie electronique PDF disponible au BUC |
| Langues : |
Français (fre) |
| Catégories : |
Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires
|
| Tags : |
Sirop de datte, margarine à tartiner, plan de mélange, caractérisation physicochimique, analyse sensorielle,Technologie Alimentaire. |
| Index. décimale : |
230 Biotechnologie Alimentaire |
| Résumé : |
Le présent travail est consacré à la formulation d’une margarine à tartiner à base de
sirop de datte par le plan de mélange. Une caractérisation physico-chimique a été appliquée
pour le sirop de datte ainsi pour les margarines préparées. En appliquant le modèle « plan de
mélange centré simplex », cinq formulations ont été proposés et sont caractérisées par des
analyses sensorielles. A partir des résultats obtenus, la formulation préférable par le
consommateur était la recette contenant 16% de sirop de datte et 0% d’eau. Les résultats des
analyses physicochimiques de sirop de datte présentent un pH de 5,04 avec une humidité de
31,39% ; une acidité de 0,411°D ; un degré Brix de 57,4°Brix et un rendement de 56,76%.
Celles des margarines élaborées présentent des pH acides varient de 4,69 à 5,07 ; des indices
de peroxydes inférieurs à 5 méq g O2/kg de matière grasse, des indices d’acide inférieurs Ã
0,2% et des taux d’humidité variant avec l’humidité de sirop de datte. Ainsi, des analyses de
plan de mélange qui indiquent que nos facteurs eau et sirop influencent les paramètres
d’humidité et le pH alors que ne signifiés aucune influence sur l’acidité et l’indice de
peroxyde des cinq margarines. |
| Diplome : |
Master 2 |
| Permalink : |
https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=16196 |
Optimisation de la formulation d’une margarine à tartiner au sirop des dattes. [texte imprimé] / Lina Kenida, Auteur ; Nour El Houda Louaar, Auteur ; L. Himed, Directeur de thèse . - CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine, 2021 . - 77 f. ; 30 cm. Une copie electronique PDF disponible au BUC Langues : Français ( fre)
| Catégories : |
Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires
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| Tags : |
Sirop de datte, margarine à tartiner, plan de mélange, caractérisation physicochimique, analyse sensorielle,Technologie Alimentaire. |
| Index. décimale : |
230 Biotechnologie Alimentaire |
| Résumé : |
Le présent travail est consacré à la formulation d’une margarine à tartiner à base de
sirop de datte par le plan de mélange. Une caractérisation physico-chimique a été appliquée
pour le sirop de datte ainsi pour les margarines préparées. En appliquant le modèle « plan de
mélange centré simplex », cinq formulations ont été proposés et sont caractérisées par des
analyses sensorielles. A partir des résultats obtenus, la formulation préférable par le
consommateur était la recette contenant 16% de sirop de datte et 0% d’eau. Les résultats des
analyses physicochimiques de sirop de datte présentent un pH de 5,04 avec une humidité de
31,39% ; une acidité de 0,411°D ; un degré Brix de 57,4°Brix et un rendement de 56,76%.
Celles des margarines élaborées présentent des pH acides varient de 4,69 à 5,07 ; des indices
de peroxydes inférieurs à 5 méq g O2/kg de matière grasse, des indices d’acide inférieurs Ã
0,2% et des taux d’humidité variant avec l’humidité de sirop de datte. Ainsi, des analyses de
plan de mélange qui indiquent que nos facteurs eau et sirop influencent les paramètres
d’humidité et le pH alors que ne signifiés aucune influence sur l’acidité et l’indice de
peroxyde des cinq margarines. |
| Diplome : |
Master 2 |
| Permalink : |
https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=16196 |
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