| Titre : |
La valorisation du lactosérum par l’incorporation dans la mousse au chocolat. |
| Type de document : |
texte imprimé |
| Auteurs : |
Roukia Bouizar, Auteur ; Boughellout H, Directeur de thèse |
| Editeur : |
CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine |
| Année de publication : |
2021 |
| Importance : |
77 f. |
| Format : |
30 cm. |
| Note générale : |
Une copie electronique PDF disponible au BUC |
| Langues : |
Français (fre) |
| Catégories : |
Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires
|
| Tags : |
lactosérum, valorisation, mousse au chocolat, caractérisation physico-chimique,
mousse au chocolat, évaluation sensoriel,Technologies Alimentaire. |
| Index. décimale : |
230 Biotechnologie Alimentaire |
| Résumé : |
Le lactosérum est un sous-produit de l’industrie fromagère, son rejet dans l’effluant
serait à l’origine de pollution si n’est pas valoriser, d’un point de vue physiologique, les
protéines du lactosérum possèdent une haute valeur nutritionnelle, elles ont également des
excellentes propriétés fonctionnelles : solubilité, capacité à absorber et à fixer l'eau, gélification,
des propriétés émulsifiantes et moussantes, donc son rejet constitue une perte économique
énorme.
Dans cette étude vise à valoriser le lactosérum via une incorporation dans une recette
des mousses laitières (mousse au chocolat) afin d’utiliser au mieux ces protéines, et aussi pour
réduire le caractère polluant de ce produit.
En première partie, nous avons effectué une caractérisation physico-chimique du
lactosérum liquide. En deuxième partie, nous avons procédé à l’incorporation du lactosérum
en substitution du lait liquide à des taux 25, 50, 75 et 100%. Les formules de la mousse au
chocolat préparé ont présenté des taux de MG, EST et protéines dans les intervalles suivants
respectivement : (2,27-3,47g/100g) ; (32,17- 36,03%) ; (1,39-3,91g/l) ; et des taux de
foisonnement entre (22,16-78,08%). Sur le plan sensoriel, les mousses au chocolat obtenus ont
montré des caractéristiques organoleptiques assez proches, avec la formule industrielle par
rapport à la texture moussante et la saveur où le goût du chocolat est bien prononcé (aucune
différence significative). Les formules préparées à un taux d’incorporation de lactosérum de
100% ont été préféré par la majorité du jury. |
| Diplome : |
Master 2 |
| Permalink : |
https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=16213 |
La valorisation du lactosérum par l’incorporation dans la mousse au chocolat. [texte imprimé] / Roukia Bouizar, Auteur ; Boughellout H, Directeur de thèse . - CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine, 2021 . - 77 f. ; 30 cm. Une copie electronique PDF disponible au BUC Langues : Français ( fre)
| Catégories : |
Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires
|
| Tags : |
lactosérum, valorisation, mousse au chocolat, caractérisation physico-chimique,
mousse au chocolat, évaluation sensoriel,Technologies Alimentaire. |
| Index. décimale : |
230 Biotechnologie Alimentaire |
| Résumé : |
Le lactosérum est un sous-produit de l’industrie fromagère, son rejet dans l’effluant
serait à l’origine de pollution si n’est pas valoriser, d’un point de vue physiologique, les
protéines du lactosérum possèdent une haute valeur nutritionnelle, elles ont également des
excellentes propriétés fonctionnelles : solubilité, capacité à absorber et à fixer l'eau, gélification,
des propriétés émulsifiantes et moussantes, donc son rejet constitue une perte économique
énorme.
Dans cette étude vise à valoriser le lactosérum via une incorporation dans une recette
des mousses laitières (mousse au chocolat) afin d’utiliser au mieux ces protéines, et aussi pour
réduire le caractère polluant de ce produit.
En première partie, nous avons effectué une caractérisation physico-chimique du
lactosérum liquide. En deuxième partie, nous avons procédé à l’incorporation du lactosérum
en substitution du lait liquide à des taux 25, 50, 75 et 100%. Les formules de la mousse au
chocolat préparé ont présenté des taux de MG, EST et protéines dans les intervalles suivants
respectivement : (2,27-3,47g/100g) ; (32,17- 36,03%) ; (1,39-3,91g/l) ; et des taux de
foisonnement entre (22,16-78,08%). Sur le plan sensoriel, les mousses au chocolat obtenus ont
montré des caractéristiques organoleptiques assez proches, avec la formule industrielle par
rapport à la texture moussante et la saveur où le goût du chocolat est bien prononcé (aucune
différence significative). Les formules préparées à un taux d’incorporation de lactosérum de
100% ont été préféré par la majorité du jury. |
| Diplome : |
Master 2 |
| Permalink : |
https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=16213 |
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