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231 : Gestion de la qualité des aliments |
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Titre : Etat des lieux de la restauration hospitaliere : Cas de l’eph taher-jijel 2015 Type de document : texte imprimé Auteurs : Naziha Nemmour, Auteur ; Badaoui B, Directeur de thèse Editeur : CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine Année de publication : 2015 Importance : 92 f. Format : 30 cm. Note générale : Une copie electronique PDF disponible au BUC. Langues : Français (fre) Catégories : Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires:Gestion de la qualité des aliments Tags : Etat des lieux Qualité hygiénique Restauration hospitalière Menu Patient Nutrition Alimentation et Techniques Agro-alimentaires Index. décimale : 231 Gestion de la qualité des aliments Résumé : L’objectif principal de ce travail est de faire un état des lieux à fin de détecter les problèmes qui sont liés à la restauration collective hospitalière de EPH "TAHER, JIJEL», et par conséquent essayer de proposer des remèdes à ces derniers.
Notre étude est d’ordre descriptif à portée analytique, qui comporte deux parties: la première concerne la synthèse bibliographique. Quant à la seconde partie, elle est réservée au côté pratique.
La méthodologie choisie dans notre travail de recherche, consiste à faire un passage du général (restauration collective) au particulier, étude de cas (restauration hospitalière) à travers une investigation par le biais d’un questionnaire relatif à la description de l’établissement, un questionnaire relatif à la gestion, à l’organisation et au fonctionnement de la restauration, un autre questionnaire est consacré au personnel et un dernier avec les patients, sans oublier l’utilisation d’une feuille de consommation journalière pour calculer la participation de différents groupes d’aliments et le pourcentage des macro-nutriments Ainsi, d’après nos observations sur terrain et nos résultats trouvés, on a constaté un manque d’organisation et un mauvais fonctionnement dans la restauration hospitalière, dû essentiellement au manque de matériels et d’effectifs, budget insuffisant, absence d'une diversité des régimes pathologiques, manque d’hygiène, à la négligence, une mauvaise participation des groupes d’aliments et des pourcentages des macronutriments. Ainsi, Pour résoudre ces problèmes, nous avons proposé des solutions:
-Assurer un budget suffisant de la part de l’état pour améliorer l’état de restauration en général.
-Renforcer la brigade de cuisine par le recrutement de personnels qualifiés ainsi que de diététiciens, et acquérir le matériel nécessaire et adéquat à la restauration hospitalière.
-La composante de la commission de réception des denrées alimentaires doit contenir au moins un contrôleur de qualité.
-Nécessité de présence d'un auditeur interne d’hygiène pour l’amélioration de la qualité hygiénique.
-Il faut que les inspecteurs approfondissent leurs connaissances dans le domaine et ne pas se limiter à la tenue et au plat témoin. Il faut en effet vérifier l’application des principes, HACCP, et Marche en avant, pour la préparation des repas d’une journée au moins.
-Nécessité de formation périodique du personnel de cuisine pour une mise à niveau.
-Renforcer la législation en matière de restauration hospitalière par des décrets et arrêtés.Diplome : Master 2 Permalink : https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=467 Etat des lieux de la restauration hospitaliere : Cas de l’eph taher-jijel 2015 [texte imprimé] / Naziha Nemmour, Auteur ; Badaoui B, Directeur de thèse . - CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine, 2015 . - 92 f. ; 30 cm.
Une copie electronique PDF disponible au BUC.
Langues : Français (fre)
Catégories : Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires:Gestion de la qualité des aliments Tags : Etat des lieux Qualité hygiénique Restauration hospitalière Menu Patient Nutrition Alimentation et Techniques Agro-alimentaires Index. décimale : 231 Gestion de la qualité des aliments Résumé : L’objectif principal de ce travail est de faire un état des lieux à fin de détecter les problèmes qui sont liés à la restauration collective hospitalière de EPH "TAHER, JIJEL», et par conséquent essayer de proposer des remèdes à ces derniers.
Notre étude est d’ordre descriptif à portée analytique, qui comporte deux parties: la première concerne la synthèse bibliographique. Quant à la seconde partie, elle est réservée au côté pratique.
La méthodologie choisie dans notre travail de recherche, consiste à faire un passage du général (restauration collective) au particulier, étude de cas (restauration hospitalière) à travers une investigation par le biais d’un questionnaire relatif à la description de l’établissement, un questionnaire relatif à la gestion, à l’organisation et au fonctionnement de la restauration, un autre questionnaire est consacré au personnel et un dernier avec les patients, sans oublier l’utilisation d’une feuille de consommation journalière pour calculer la participation de différents groupes d’aliments et le pourcentage des macro-nutriments Ainsi, d’après nos observations sur terrain et nos résultats trouvés, on a constaté un manque d’organisation et un mauvais fonctionnement dans la restauration hospitalière, dû essentiellement au manque de matériels et d’effectifs, budget insuffisant, absence d'une diversité des régimes pathologiques, manque d’hygiène, à la négligence, une mauvaise participation des groupes d’aliments et des pourcentages des macronutriments. Ainsi, Pour résoudre ces problèmes, nous avons proposé des solutions:
-Assurer un budget suffisant de la part de l’état pour améliorer l’état de restauration en général.
-Renforcer la brigade de cuisine par le recrutement de personnels qualifiés ainsi que de diététiciens, et acquérir le matériel nécessaire et adéquat à la restauration hospitalière.
-La composante de la commission de réception des denrées alimentaires doit contenir au moins un contrôleur de qualité.
-Nécessité de présence d'un auditeur interne d’hygiène pour l’amélioration de la qualité hygiénique.
-Il faut que les inspecteurs approfondissent leurs connaissances dans le domaine et ne pas se limiter à la tenue et au plat témoin. Il faut en effet vérifier l’application des principes, HACCP, et Marche en avant, pour la préparation des repas d’une journée au moins.
-Nécessité de formation périodique du personnel de cuisine pour une mise à niveau.
-Renforcer la législation en matière de restauration hospitalière par des décrets et arrêtés.Diplome : Master 2 Permalink : https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=467 Réservation
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Titre : Toxi-infections alimentaires collectives : Etat des lieux dans quatre wilaya de l’est algérien 2000/2014 Type de document : texte imprimé Auteurs : Imane Kouita, Auteur ; Badaoui B, Directeur de thèse Editeur : CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine Année de publication : 2015 Importance : 71 f. Format : 30 cm. Note générale : Une copie electronique PDF disponible au BUC. Langues : Français (fre) Catégories : Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires:Gestion de la qualité des aliments Tags : Toxi-infections alimentaires collectives TIAC prévention restauration à domicile restauration hors domicile bonne pratique d’hygiène Nutrition Alimentation et Techniques Agro-alimentaires Index. décimale : 231 Gestion de la qualité des aliments Résumé : L’objectif principal de ce travail et de cerner les causes qui out provoqué les toxi-infections alimentaires collectives, dans la restauration à domicile et hors domicile dans quatre wilaya, afin de détecter les problèmes, et proposer les solutions pour la prévention. Notre étude et d’ordre descriptif à visée analytique elle comporte deux parties : la première partie concerne la synthèse bibliographique. La seconde concerne la pratique. Notre méthodologie de travail est basée sur l’étude de cas de TIAC en Algérie en général nous nous limiterons aux cas exprimés et restitués dans quatre wilaya de l’Est Algérien en l’occurrence :(Constantine, Jijel, Mila, Sétif) à des données par le biais d’un tableau pour le recueil des données sur les TIAC. d’après nos observations sur le terrain, et les résultats obtenus qui ont déterminé les causes de TIAC qui concerne chaque aliment dans la restauration à domicile et hors domicile à savoir :
-Le non respect des 5 M (Matière premier, Main d’oeuvre, Matériel, Méthode, Milieu).
-le non respecte de la température de conservation.
-le délai trop important entre la préparation et la consommation des aliments.
-l’utilisation des matières première déjà contaminé.
Pour la prévention des TIAC on a proposé des solutions dans les deux cas de restauration
(restauration à domicile et hors domicile) à savoir :
-les bonnes pratiques d’hygiène.
-le principe de système HACCP.
-la traçabilité.Diplome : Master 2 Permalink : https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=468 Toxi-infections alimentaires collectives : Etat des lieux dans quatre wilaya de l’est algérien 2000/2014 [texte imprimé] / Imane Kouita, Auteur ; Badaoui B, Directeur de thèse . - CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine, 2015 . - 71 f. ; 30 cm.
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Catégories : Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires:Gestion de la qualité des aliments Tags : Toxi-infections alimentaires collectives TIAC prévention restauration à domicile restauration hors domicile bonne pratique d’hygiène Nutrition Alimentation et Techniques Agro-alimentaires Index. décimale : 231 Gestion de la qualité des aliments Résumé : L’objectif principal de ce travail et de cerner les causes qui out provoqué les toxi-infections alimentaires collectives, dans la restauration à domicile et hors domicile dans quatre wilaya, afin de détecter les problèmes, et proposer les solutions pour la prévention. Notre étude et d’ordre descriptif à visée analytique elle comporte deux parties : la première partie concerne la synthèse bibliographique. La seconde concerne la pratique. Notre méthodologie de travail est basée sur l’étude de cas de TIAC en Algérie en général nous nous limiterons aux cas exprimés et restitués dans quatre wilaya de l’Est Algérien en l’occurrence :(Constantine, Jijel, Mila, Sétif) à des données par le biais d’un tableau pour le recueil des données sur les TIAC. d’après nos observations sur le terrain, et les résultats obtenus qui ont déterminé les causes de TIAC qui concerne chaque aliment dans la restauration à domicile et hors domicile à savoir :
-Le non respect des 5 M (Matière premier, Main d’oeuvre, Matériel, Méthode, Milieu).
-le non respecte de la température de conservation.
-le délai trop important entre la préparation et la consommation des aliments.
-l’utilisation des matières première déjà contaminé.
Pour la prévention des TIAC on a proposé des solutions dans les deux cas de restauration
(restauration à domicile et hors domicile) à savoir :
-les bonnes pratiques d’hygiène.
-le principe de système HACCP.
-la traçabilité.Diplome : Master 2 Permalink : https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=468 Réservation
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Titre : Dechets et gaspillage alimentaire en restauration collective : Cas d’un restaurant universitaire de Constantine Type de document : texte imprimé Auteurs : Nadhir Boulbair, Auteur ; Mekhancha D. E, Directeur de thèse Editeur : CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine Année de publication : 2015 Importance : 66 f. Format : 30 cm. Note générale : Une copie electronique PDF disponible au BUC. Langues : Français (fre) Catégories : Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires:Gestion de la qualité des aliments Tags : gaspillage alimentaire déchets restauration collective restauration universitaire Nutrition Alimentation et Techniques Agro-alimentaires Index. décimale : 231 Gestion de la qualité des aliments Résumé : La réduction des déchets c’est une des priorités sociétales de la restauration collective. La « responsabilité sociétale » est un concept développé par la norme ISO 26000. Identifier la nature des déchets au sein d’un établissement d’un restaurant universitaire.
Nous avons effectué des observations au niveau d’un restaurant universitaire de Constantine pendant un mois de 09 avril au 09 mai 2015. Le restaurant prépare 6000 repas/jour (3000 déjeuner et 3000 diner). Des relevés quotidiens ont été effectués pour identifier les déchets lors de la réception des fournitures, la préparation en cuisine et les restes de table. Les restes de plateaux ont été évalués par pesées sur un échantillon aléatoire de 60 plateaux (30 déjeuners et 30 diners) prélevés pendant 7 jours consécutifs au mois d’avril 2015.
Les déchets sont : cartons, plastiques, épluchures de fruits et légumes, déchets animaux de boucherie, volailles, coquilles d’oeufs, pain, restes alimentaires de plateaux. La moyenne des restes alimentaires de plateaux est 279±91 g.
Ces déchets peuvent être triés en recyclables, non recyclables dont les biodégradables très intéressants pour le compostage. Les restes de plateaux présentent un important coefficient de variation qui dépasse les 100% car ils varient de zéro à la totalité du plateau. Ces restes sont très importants. D’autres études s’imposent pour mieux évaluer les quantités de déchets, identifier leurs origines et causes, distinguer ce qui relève du gaspillage et définir les mesures à prendre pour leur réduction et/ou leur recyclage.Diplome : Master 2 Permalink : https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=469 Dechets et gaspillage alimentaire en restauration collective : Cas d’un restaurant universitaire de Constantine [texte imprimé] / Nadhir Boulbair, Auteur ; Mekhancha D. E, Directeur de thèse . - CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine, 2015 . - 66 f. ; 30 cm.
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Catégories : Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires:Gestion de la qualité des aliments Tags : gaspillage alimentaire déchets restauration collective restauration universitaire Nutrition Alimentation et Techniques Agro-alimentaires Index. décimale : 231 Gestion de la qualité des aliments Résumé : La réduction des déchets c’est une des priorités sociétales de la restauration collective. La « responsabilité sociétale » est un concept développé par la norme ISO 26000. Identifier la nature des déchets au sein d’un établissement d’un restaurant universitaire.
Nous avons effectué des observations au niveau d’un restaurant universitaire de Constantine pendant un mois de 09 avril au 09 mai 2015. Le restaurant prépare 6000 repas/jour (3000 déjeuner et 3000 diner). Des relevés quotidiens ont été effectués pour identifier les déchets lors de la réception des fournitures, la préparation en cuisine et les restes de table. Les restes de plateaux ont été évalués par pesées sur un échantillon aléatoire de 60 plateaux (30 déjeuners et 30 diners) prélevés pendant 7 jours consécutifs au mois d’avril 2015.
Les déchets sont : cartons, plastiques, épluchures de fruits et légumes, déchets animaux de boucherie, volailles, coquilles d’oeufs, pain, restes alimentaires de plateaux. La moyenne des restes alimentaires de plateaux est 279±91 g.
Ces déchets peuvent être triés en recyclables, non recyclables dont les biodégradables très intéressants pour le compostage. Les restes de plateaux présentent un important coefficient de variation qui dépasse les 100% car ils varient de zéro à la totalité du plateau. Ces restes sont très importants. D’autres études s’imposent pour mieux évaluer les quantités de déchets, identifier leurs origines et causes, distinguer ce qui relève du gaspillage et définir les mesures à prendre pour leur réduction et/ou leur recyclage.Diplome : Master 2 Permalink : https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=469 Réservation
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Titre : Conception d’un composteur pour valoriser les dechets organiques Type de document : texte imprimé Auteurs : Nasreddine Ferkous, Auteur ; Mekhancha D. E, Directeur de thèse Editeur : CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine Année de publication : 2015 Importance : 83 f. Format : 30 cm. Note générale : Une copie electronique PDF disponible au BUC. Langues : Français (fre) Catégories : Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires:Gestion de la qualité des aliments Tags : Compostage Déchets organiques Tri sélectif Nutrition Alimentation et Techniques Agro-alimentaires Index. décimale : 231 Gestion de la qualité des aliments Résumé : Ce travail s’intéresse au compostage des matières organiques contenues dans les déchets
ménagers et assimilés, pour les valoriser et les réutiliser. Le compost, le produit du compostage
étant un excellent amendement des sols.
Les modes de compostages, les techniques de compostage, la qualité du compost, sont revus et
étudiés. Les paramètres physico- chimiques tels que le pH, la température, la densité, le rapport
C/N, … la maturité du compost, son évaluation, sa qualité, les normes utilisées, sont également
présentés.
Un composteur de fabrication artisanale de 650 litres a été installé au niveau d’un restaurant
universitaire. Il s’agit de compostage domestique pouvant être multiplié autant de fois que c’est
nécessaire en fonction de la quantité de déchets générés, pourvu qu’un système de tri des déchets
à la source soit mis en place dans le restaurant. Ce composteur a été alimenté par la méthode
graduelle et une tentative d’évaluation de la qualité du compost a été présentée.Diplome : Master 2 Permalink : https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=470 Conception d’un composteur pour valoriser les dechets organiques [texte imprimé] / Nasreddine Ferkous, Auteur ; Mekhancha D. E, Directeur de thèse . - CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine, 2015 . - 83 f. ; 30 cm.
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Catégories : Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires:Gestion de la qualité des aliments Tags : Compostage Déchets organiques Tri sélectif Nutrition Alimentation et Techniques Agro-alimentaires Index. décimale : 231 Gestion de la qualité des aliments Résumé : Ce travail s’intéresse au compostage des matières organiques contenues dans les déchets
ménagers et assimilés, pour les valoriser et les réutiliser. Le compost, le produit du compostage
étant un excellent amendement des sols.
Les modes de compostages, les techniques de compostage, la qualité du compost, sont revus et
étudiés. Les paramètres physico- chimiques tels que le pH, la température, la densité, le rapport
C/N, … la maturité du compost, son évaluation, sa qualité, les normes utilisées, sont également
présentés.
Un composteur de fabrication artisanale de 650 litres a été installé au niveau d’un restaurant
universitaire. Il s’agit de compostage domestique pouvant être multiplié autant de fois que c’est
nécessaire en fonction de la quantité de déchets générés, pourvu qu’un système de tri des déchets
à la source soit mis en place dans le restaurant. Ce composteur a été alimenté par la méthode
graduelle et une tentative d’évaluation de la qualité du compost a été présentée.Diplome : Master 2 Permalink : https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=470 Réservation
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Titre : Hygiene et securite sanitaire des aliments de trois residences universitaires : Constantine, 2015 Type de document : texte imprimé Auteurs : Amal Boukellouz, Auteur ; Badaoui B, Directeur de thèse Editeur : CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine Année de publication : 2015 Importance : 99 f. Format : 30 cm. Note générale : Une copie electronique PDF disponible au BUC. Langues : Français (fre) Catégories : Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires:Gestion de la qualité des aliments Tags : Restauration collective résidence universitaire Hygiène des aliments bonne pratique d’hygiène Réglementation nutrition Index. décimale : 231 Gestion de la qualité des aliments Résumé : Ce travail a pour objectif l’étude des conditions et les pratiques d’hygiène dans la restauration
collective des trois résidences universitaires Ali Mendjli 2, Aicha Om El Mouminin et Nehass
Nabil, de la wilaya de Constantine. Il consiste d’une part à des visites aux restaurants des
résidences dans une période de 7 à 10 jours et un questionnaire au personnel afin d’apprécier
les conditions d’hygiène (milieu, matière première, matériel, main d’oeuvre et méthode).
D’autre part faire une liaison, ensuite une comparaison avec les normes existantes en matière
d’hygiène du Codex Alimentarius et la réglementation Algérienne.
Des résultats obtenus, il ressort que l’hygiène des locaux et du matériel est loin d’être
satisfaisante notamment au niveau des résidences vétuste qui n’ont pas connu des opérations
du renouvellement des structures et des matériaux de travail, le comportement du personnel
en matière d’hygiène est aussi non satisfaisant. Tandis que les conditions de réception, de
stockage des matières premières et de préparation sont acceptables selon les observations et
les normes utilisées.
A partir de ces résultats, il est nécessaire d’améliorer les conditions d’hygiène dans la
restauration collective des résidences universitaires par le renouvellement du milieu et
matériel de travail, une sensibilisation des personnels des cuisines aux règles élémentaires
d’hygiène, des programmes de nettoyage désinfection des locaux et du matériel, de la
réglementation existant en matière d’hygiène afin de protéger le consommateur et d’assurer la
sécurité sanitaire des aliments distribués, et ces solutions peuvent être réalisées à partir de
l’HACCP, de la méthode des 5M et les bonnes pratique d’hygiène.Diplome : Master 2 Permalink : https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=475 Hygiene et securite sanitaire des aliments de trois residences universitaires : Constantine, 2015 [texte imprimé] / Amal Boukellouz, Auteur ; Badaoui B, Directeur de thèse . - CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine, 2015 . - 99 f. ; 30 cm.
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Catégories : Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires:Gestion de la qualité des aliments Tags : Restauration collective résidence universitaire Hygiène des aliments bonne pratique d’hygiène Réglementation nutrition Index. décimale : 231 Gestion de la qualité des aliments Résumé : Ce travail a pour objectif l’étude des conditions et les pratiques d’hygiène dans la restauration
collective des trois résidences universitaires Ali Mendjli 2, Aicha Om El Mouminin et Nehass
Nabil, de la wilaya de Constantine. Il consiste d’une part à des visites aux restaurants des
résidences dans une période de 7 à 10 jours et un questionnaire au personnel afin d’apprécier
les conditions d’hygiène (milieu, matière première, matériel, main d’oeuvre et méthode).
D’autre part faire une liaison, ensuite une comparaison avec les normes existantes en matière
d’hygiène du Codex Alimentarius et la réglementation Algérienne.
Des résultats obtenus, il ressort que l’hygiène des locaux et du matériel est loin d’être
satisfaisante notamment au niveau des résidences vétuste qui n’ont pas connu des opérations
du renouvellement des structures et des matériaux de travail, le comportement du personnel
en matière d’hygiène est aussi non satisfaisant. Tandis que les conditions de réception, de
stockage des matières premières et de préparation sont acceptables selon les observations et
les normes utilisées.
A partir de ces résultats, il est nécessaire d’améliorer les conditions d’hygiène dans la
restauration collective des résidences universitaires par le renouvellement du milieu et
matériel de travail, une sensibilisation des personnels des cuisines aux règles élémentaires
d’hygiène, des programmes de nettoyage désinfection des locaux et du matériel, de la
réglementation existant en matière d’hygiène afin de protéger le consommateur et d’assurer la
sécurité sanitaire des aliments distribués, et ces solutions peuvent être réalisées à partir de
l’HACCP, de la méthode des 5M et les bonnes pratique d’hygiène.Diplome : Master 2 Permalink : https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=475 Réservation
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Code-barres Cote Support Localisation Section Disponibilité aucun exemplaire Alimentation proposee au sein d’une maison d’accueil de personnes âgees dans la wilaya deJijel (2012) / Yassine Boughoues
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