| Titre : |
Contribution à l’étude de l’impact du procédé traditionnel de fabrication des confitures des deux variétés de figueAverkan et Thaamriwth sur lescomposés phénoliques et la qualité organoleptique. |
| Type de document : |
texte imprimé |
| Auteurs : |
Samiha Bahloul, Auteur ; Takia Boussaha, Auteur ; Kehal F, Directeur de thèse |
| Editeur : |
CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine |
| Année de publication : |
2018 |
| Importance : |
86 f. |
| Format : |
30 cm. |
| Note générale : |
Une copie electronique PDF disponible au BUC. |
| Langues : |
Français (fre) |
| Catégories : |
Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires:Biotechnologie Alimentaire
|
| Tags : |
procédé traditionnel de fabrication de la confiture figue fraîches Averkan Thaamriwth composés phénoliques les caractéristiques physico-chimiques sensorielle. |
| Index. décimale : |
231 Gestion de la qualité des aliments |
| Résumé : |
La figue est un fruit typique des pays méditerranéens consommée fraîches ou sèche,
elle offre un éventail de substances qui renforcent la santé humaine. Le but de ce travail est
d’étudier l’influence du procédé traditionnel de fabrication de confiture à base de deux
variétés des figues fraîches (Averkan ; Thaamriwth) sur la teneur en composés phénoliques
(Polyphénols totaux ; flavonoïdes ; anthocyane) et l’effet de ces derniers sur les
caractéristiques sensorielles des confitures fabriquées.
Les analyses physico-chimiques montre que la variété F1 a une teneur la plus élevé en
sucres totaux (15.34 ±0.89 g E Glu/ 100g MS) et en protéines (39,77 ± 2,10 mg E BSA/100
g MS) tandis que F2 a une teneur la plus élevé en chlorophylle b (5,35 ± 2,04 µg/100 MS).en
plus, la confiture C1est la plus sucré (75,04  2,02 g E Glu/100 g MS) et la confiture C2 est
présente la teneur la plus élevée en protéine (15,21  1,25 mg E BSA/100 g MS).
Des teneurs appréciables en composés phénoliques (Polyphénols totaux ; flavonoïdes ;
anthocyane) sont détectées dans les deux variétés de figues fraîches et de ces confitures, dont
le contenu le plus élevé revient à la variété Averkan. Il est indiqué que les variétés de figues Ã
peau foncé sont plus riches en composés phénoliques que les variétés à peau claire.
Les analyses sensorielles des deux confitures ont montré qu’ils sont bien différents. La
confiture C1 a une couleur plus marron et odeur et arôme de figue plus apprécié que la
confiture C2 mais ce dernier a une texture plus tartiné, goût acide, odeur et arôme de citron.
L’étude des corrélations entre les caractères sensorielles et les composés phénoliques
ont montré plusieurs corrélations significatives, les teneurs en polyphénols totaux avec la
texture tartiné et l’odeur de figue (r = 0.59) et avec la couleur marron (r = 0.56), les teneurs en
flavonoïdes avec l’arôme citron (r = 0.79), et les teneurs en anthocyanes avec la couleur
marron (r = 0.59).
Le procédé traditionnel de fabrication de la confiture réduit les teneurs en composés
phénoliques. |
| Diplome : |
Master 2 |
| Permalink : |
https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=11108 |
Contribution à l’étude de l’impact du procédé traditionnel de fabrication des confitures des deux variétés de figueAverkan et Thaamriwth sur lescomposés phénoliques et la qualité organoleptique. [texte imprimé] / Samiha Bahloul, Auteur ; Takia Boussaha, Auteur ; Kehal F, Directeur de thèse . - CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine, 2018 . - 86 f. ; 30 cm. Une copie electronique PDF disponible au BUC. Langues : Français ( fre)
| Catégories : |
Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires:Biotechnologie Alimentaire
|
| Tags : |
procédé traditionnel de fabrication de la confiture figue fraîches Averkan Thaamriwth composés phénoliques les caractéristiques physico-chimiques sensorielle. |
| Index. décimale : |
231 Gestion de la qualité des aliments |
| Résumé : |
La figue est un fruit typique des pays méditerranéens consommée fraîches ou sèche,
elle offre un éventail de substances qui renforcent la santé humaine. Le but de ce travail est
d’étudier l’influence du procédé traditionnel de fabrication de confiture à base de deux
variétés des figues fraîches (Averkan ; Thaamriwth) sur la teneur en composés phénoliques
(Polyphénols totaux ; flavonoïdes ; anthocyane) et l’effet de ces derniers sur les
caractéristiques sensorielles des confitures fabriquées.
Les analyses physico-chimiques montre que la variété F1 a une teneur la plus élevé en
sucres totaux (15.34 ±0.89 g E Glu/ 100g MS) et en protéines (39,77 ± 2,10 mg E BSA/100
g MS) tandis que F2 a une teneur la plus élevé en chlorophylle b (5,35 ± 2,04 µg/100 MS).en
plus, la confiture C1est la plus sucré (75,04  2,02 g E Glu/100 g MS) et la confiture C2 est
présente la teneur la plus élevée en protéine (15,21  1,25 mg E BSA/100 g MS).
Des teneurs appréciables en composés phénoliques (Polyphénols totaux ; flavonoïdes ;
anthocyane) sont détectées dans les deux variétés de figues fraîches et de ces confitures, dont
le contenu le plus élevé revient à la variété Averkan. Il est indiqué que les variétés de figues Ã
peau foncé sont plus riches en composés phénoliques que les variétés à peau claire.
Les analyses sensorielles des deux confitures ont montré qu’ils sont bien différents. La
confiture C1 a une couleur plus marron et odeur et arôme de figue plus apprécié que la
confiture C2 mais ce dernier a une texture plus tartiné, goût acide, odeur et arôme de citron.
L’étude des corrélations entre les caractères sensorielles et les composés phénoliques
ont montré plusieurs corrélations significatives, les teneurs en polyphénols totaux avec la
texture tartiné et l’odeur de figue (r = 0.59) et avec la couleur marron (r = 0.56), les teneurs en
flavonoïdes avec l’arôme citron (r = 0.79), et les teneurs en anthocyanes avec la couleur
marron (r = 0.59).
Le procédé traditionnel de fabrication de la confiture réduit les teneurs en composés
phénoliques. |
| Diplome : |
Master 2 |
| Permalink : |
https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=11108 |
|
Affiner la rechercheContribution à l’étude de l’impact du procédé traditionnel de fabrication des confitures des deux variétés de figueAverkan et Thaamriwth sur lescomposés phénoliques et la qualité organoleptique. / Samiha Bahloul
