Titre :	Caractérisation des changements texturaux et de la protéolyse, en cinétique du produit carné traditionnel, algérien, « Khliaa ezir »
Type de document :	texte imprimé
Auteurs :	Rifka Nakib, Auteur ; H. R Boudchicha, Directeur de thèse
Editeur :	CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine
Année de publication :	2017
Importance :	56 f.
Format :	3 cm.
Note générale :	Une copie electronique PDF disponible en BUC.
Langues :	Français (fre)
Catégories :	Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires
Tags :	Khliaa Ezir  tendreté  protéolyse  SDS-PAGE  spectrométrie de masse.
Index. décimale :	230 Biotechnologie Alimentaire
Résumé :	Notre travail a pour objectif principale d’approfondir la recherche protéomique d’un produit carné traditionnel Algérien Khliaa Ezir ; en étudiantl’effet des divers traitements appliqué (salage, marinade, cuisson et conservation),ainsi que les ingrédients incorporés sur la protéolyse et l’évolution de certains paramètres tels que le pH et la tendreté. Une préparation de Khliaa Ezira été lancée au niveau du laboratoire de l’équipe MaQuaV suivant le diagramme expérimental traditionnel. L’évolution du pH a été suivie durant les différentes étapes de préparation (marinade, cuisson et conservation) et a présenté une diminution au 21éme jour de cuisson. La tendreté de Khliaa Ezir a été estimée par les profondeurs de la pénétration via un pénétromètre. Les résultats des différentes phases montrent une fluctuation significative, mentionnant l’influence des traitements sur ce paramètre. L’estimation de la protéolyse deKhliaa Ezir a été réalisée par une caractérisation électrophorétique monodimensionnelle dans des conditions dénaturantes, couplée d’une spectrométrie de masse nécessaire pour statuer sur l’identité des protéines révélées. Le profil électrophorétique de Khliaa Ezir à différentes phases à montré la variation d’apparition et de disparition des bandes protéiques bien identifiées et qui ont un rôle dans l’évolution de la tendreté et de la flaveur du produit fini. Les produits d’hydrolyse des protéines ont été dosés par la ninhydrine. L’allure de la courbe a montré plusieurs fluctuations, qui confirment l’influence des traitements appliqués sur le comportement des protéines.
Diplome :	Master 2
Permalink :	https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=7448

Caractérisation des changements texturaux et de la protéolyse, en cinétique du produit carné traditionnel, algérien, « Khliaa ezir » [texte imprimé] / Rifka Nakib, Auteur ; H. R Boudchicha, Directeur de thèse . - CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine, 2017 . - 56 f. ; 3 cm.
Une copie electronique PDF disponible en BUC.
Langues : Français (fre)

Catégories :	Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires
Tags :	Khliaa Ezir  tendreté  protéolyse  SDS-PAGE  spectrométrie de masse.
Index. décimale :	230 Biotechnologie Alimentaire
Résumé :	Notre travail a pour objectif principale d’approfondir la recherche protéomique d’un produit carné traditionnel Algérien Khliaa Ezir ; en étudiantl’effet des divers traitements appliqué (salage, marinade, cuisson et conservation),ainsi que les ingrédients incorporés sur la protéolyse et l’évolution de certains paramètres tels que le pH et la tendreté. Une préparation de Khliaa Ezira été lancée au niveau du laboratoire de l’équipe MaQuaV suivant le diagramme expérimental traditionnel. L’évolution du pH a été suivie durant les différentes étapes de préparation (marinade, cuisson et conservation) et a présenté une diminution au 21éme jour de cuisson. La tendreté de Khliaa Ezir a été estimée par les profondeurs de la pénétration via un pénétromètre. Les résultats des différentes phases montrent une fluctuation significative, mentionnant l’influence des traitements sur ce paramètre. L’estimation de la protéolyse deKhliaa Ezir a été réalisée par une caractérisation électrophorétique monodimensionnelle dans des conditions dénaturantes, couplée d’une spectrométrie de masse nécessaire pour statuer sur l’identité des protéines révélées. Le profil électrophorétique de Khliaa Ezir à différentes phases à montré la variation d’apparition et de disparition des bandes protéiques bien identifiées et qui ont un rôle dans l’évolution de la tendreté et de la flaveur du produit fini. Les produits d’hydrolyse des protéines ont été dosés par la ninhydrine. L’allure de la courbe a montré plusieurs fluctuations, qui confirment l’influence des traitements appliqués sur le comportement des protéines.
Diplome :	Master 2
Permalink :	https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=7448