Titre :	Valorisation du lactosérum : fabrication et caractérisation d’un fromage type Ricotta
Type de document :	texte imprimé
Auteurs :	Maroua Kafi, Auteur ; H Boughelout, Directeur de thèse
Editeur :	CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine
Année de publication :	2017
Importance :	76 f.
Format :	30 cm.
Note générale :	Une copie electronique PDF disponible en BUC.
Langues :	Français (fre)
Catégories :	Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires
Tags :	Lactosérum  Thermocoagulation  Ricotta  Valorisation
Index. décimale :	230 Biotechnologie Alimentaire
Résumé :	L’objectif de notre travail est la valorisation du lactosérum produit par la laiterie SAFILAIT afin de minimiser son impact sur l'environnement, mais aussi de valoriser un sous produit d’habitude perdu en un produit à haute valeur ajoutée. C'est un fromage de qualité organoleptique et nutritionnelle supérieure appelé ricotta. Ce travail rentre dans le cadre d’une convention entre l’université Frères Mentouri Constantine 1 (INATAA) et la laiterie SAFILAIT. Pour répondre à cet objectif, nous avons procédé à la caractérisation de la matière première, la mise au point d’un procédé de fabrication du fromage Ricotta et la présentation de deux formules différentes et enfin la caractérisation physicochimique, microbiologique sensorielle et rhéologique des produits obtenus. Le lactosérum produit par la laiterie SAFILAIT a présenté des caractéristiques physicochimique et microbiologique satisfaisante, cependant il était anormalement acide et il a nécessité une étape supplémentaire de correction de l’acidité. Les deux types de fromage ricotta ont présenté des caractéristiques conformes aux normes et à la ricotta commerciale. Les caractéristiques microbiologiques ont été conformes aux normes. L'analyse sensorielle a montré que les deux types de fromage ricotta fabriqué à partir de lactosérum étaient appréciés par le jury et particulièrement la ricotta fabriquée a partir du mélange de lait et crème fraîche qui était classé en premier, classé meilleure que le fromage ricotta commerciale
Diplome :	Master 2
Permalink :	https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=7498

Valorisation du lactosérum : fabrication et caractérisation d’un fromage type Ricotta [texte imprimé] / Maroua Kafi, Auteur ; H Boughelout, Directeur de thèse . - CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine, 2017 . - 76 f. ; 30 cm.
Une copie electronique PDF disponible en BUC.
Langues : Français (fre)

Catégories :	Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires
Tags :	Lactosérum  Thermocoagulation  Ricotta  Valorisation
Index. décimale :	230 Biotechnologie Alimentaire
Résumé :	L’objectif de notre travail est la valorisation du lactosérum produit par la laiterie SAFILAIT afin de minimiser son impact sur l'environnement, mais aussi de valoriser un sous produit d’habitude perdu en un produit à haute valeur ajoutée. C'est un fromage de qualité organoleptique et nutritionnelle supérieure appelé ricotta. Ce travail rentre dans le cadre d’une convention entre l’université Frères Mentouri Constantine 1 (INATAA) et la laiterie SAFILAIT. Pour répondre à cet objectif, nous avons procédé à la caractérisation de la matière première, la mise au point d’un procédé de fabrication du fromage Ricotta et la présentation de deux formules différentes et enfin la caractérisation physicochimique, microbiologique sensorielle et rhéologique des produits obtenus. Le lactosérum produit par la laiterie SAFILAIT a présenté des caractéristiques physicochimique et microbiologique satisfaisante, cependant il était anormalement acide et il a nécessité une étape supplémentaire de correction de l’acidité. Les deux types de fromage ricotta ont présenté des caractéristiques conformes aux normes et à la ricotta commerciale. Les caractéristiques microbiologiques ont été conformes aux normes. L'analyse sensorielle a montré que les deux types de fromage ricotta fabriqué à partir de lactosérum étaient appréciés par le jury et particulièrement la ricotta fabriquée a partir du mélange de lait et crème fraîche qui était classé en premier, classé meilleure que le fromage ricotta commerciale
Diplome :	Master 2
Permalink :	https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=7498