Titre :	L'effet du vide au cours de la fermentation a base de ble dur
Type de document :	texte imprimé
Auteurs :	Kenza Benabdesselam, Auteur ; L Benatallah, Directeur de thèse ; F Djeghim, Auteur
Editeur :	CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine
Année de publication :	2017
Importance :	70 f.
Format :	30 cm.
Note générale :	Une copie electronique PDF disponible en BUC.
Langues :	Français (fre)
Catégories :	Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires:Biotechnologie Alimentaire
Tags :	Pain sous vide  Volume spécifique  grain de mie  alvéole  Cinétiques de fermentation  Analyse d’image  fermentation, Analyse d’image  TECHNOLOGIES ALIMENTAIRES.
Résumé :	L’objectif de ce travail est d’étudier l’impact du vide au cours de la fermentation panaire. Une caractérisation physico chimique de la matière première est réalisée. La granulométrie de la semoule utilisée est inférieure à 500μm, et répond aux exigences de la panification. Le suivi des cinétiques de fermentations s’est fait sur des pâtes à différents vides (0, 400,600 et 800 mbar) dans une étuve de fermentation sous vide pendant 45 min à 37°C. L’allure des cinétiques d’expansion gazeuse des pâtes à différents vides présente deux phases. La première à tendance ascendante avec des pentes et des durées différentes de [0 -15 [min pour la pâte témoin, de [0–5 [min pour le PSV à 400 mbar, de [0–10 [min pour le PSV à 600 mbar et de [0–2 [min pour le PSV à 800 mbar. La deuxième phase est relativement stable Les optima d’expansion sont de 0,7 cm3/g (18,64 %) à 10 min pour le PSV à 600 mbar, de 0,67 cm3/g (13,55%) à 10 min pour le PSV à 400 mbar, et de 0,63 cm3/g (6,77 %) à 2 min pour le PSV à 800 mbar, supérieurs à celui de la pâte témoin (0,59 cm3/g ) à 35 min de fermentation. Le volume spécifique des échantillons de pain a été calculé, des photos ont été prises et les pains à différents vides sont comparés entre eux. Le pain témoin fermenté à pression atmosphérique présente le volume spécifique le plus élevé après cuisson (2,2 cm 3/g), suivi par le PSV à 600 mbar (1,87 cm3/g), le PSV à 400 mbar (1,37 cm3/g), puis le PSV à 800 mbar (0,47 cm3). Plus le vide appliqué est poussé, plus le volume spécifique du pain est faible. L’analyse de la texture d’image, fait ressortir que Plus le vide appliqué au cours de la fermentation est poussé, le nombre des alvéoles, la surface moyenne de l’alvéole, et le pourcentage de la zone des alvéoles par rapport à la surface totale de la mie du pain sont faibles, en revanche la forme des alvéoles reste relativement circulaire proche de 1.
Diplome :	Master 2
Permalink :	https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=8138

L'effet du vide au cours de la fermentation a base de ble dur [texte imprimé] / Kenza Benabdesselam, Auteur ; L Benatallah, Directeur de thèse ; F Djeghim, Auteur . - CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine, 2017 . - 70 f. ; 30 cm.
Une copie electronique PDF disponible en BUC.
Langues : Français (fre)

Catégories :	Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires:Biotechnologie Alimentaire
Tags :	Pain sous vide  Volume spécifique  grain de mie  alvéole  Cinétiques de fermentation  Analyse d’image  fermentation, Analyse d’image  TECHNOLOGIES ALIMENTAIRES.
Résumé :	L’objectif de ce travail est d’étudier l’impact du vide au cours de la fermentation panaire. Une caractérisation physico chimique de la matière première est réalisée. La granulométrie de la semoule utilisée est inférieure à 500μm, et répond aux exigences de la panification. Le suivi des cinétiques de fermentations s’est fait sur des pâtes à différents vides (0, 400,600 et 800 mbar) dans une étuve de fermentation sous vide pendant 45 min à 37°C. L’allure des cinétiques d’expansion gazeuse des pâtes à différents vides présente deux phases. La première à tendance ascendante avec des pentes et des durées différentes de [0 -15 [min pour la pâte témoin, de [0–5 [min pour le PSV à 400 mbar, de [0–10 [min pour le PSV à 600 mbar et de [0–2 [min pour le PSV à 800 mbar. La deuxième phase est relativement stable Les optima d’expansion sont de 0,7 cm3/g (18,64 %) à 10 min pour le PSV à 600 mbar, de 0,67 cm3/g (13,55%) à 10 min pour le PSV à 400 mbar, et de 0,63 cm3/g (6,77 %) à 2 min pour le PSV à 800 mbar, supérieurs à celui de la pâte témoin (0,59 cm3/g ) à 35 min de fermentation. Le volume spécifique des échantillons de pain a été calculé, des photos ont été prises et les pains à différents vides sont comparés entre eux. Le pain témoin fermenté à pression atmosphérique présente le volume spécifique le plus élevé après cuisson (2,2 cm 3/g), suivi par le PSV à 600 mbar (1,87 cm3/g), le PSV à 400 mbar (1,37 cm3/g), puis le PSV à 800 mbar (0,47 cm3). Plus le vide appliqué est poussé, plus le volume spécifique du pain est faible. L’analyse de la texture d’image, fait ressortir que Plus le vide appliqué au cours de la fermentation est poussé, le nombre des alvéoles, la surface moyenne de l’alvéole, et le pourcentage de la zone des alvéoles par rapport à la surface totale de la mie du pain sont faibles, en revanche la forme des alvéoles reste relativement circulaire proche de 1.
Diplome :	Master 2
Permalink :	https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=8138