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Valorisation des écarts de triage «H’chef » de la variété de la datte « Deglet Nour » par leur transformation en semi- confites dans du sirop de dattes / El heyfa Khemissat 

Public ISBD Titre : Valorisation des écarts de triage «H’chef » de la variété de la datte « Deglet Nour » par leur transformation en semi- confites dans du sirop de dattes Type de document : texte imprimé Auteurs : El heyfa Khemissat, Auteur ; Benyahia Krid, Directeur de thèse Editeur : CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine Année de publication : 2018 Importance : 94 f. Format : 30 cm. Note générale : Une copie electronique PDF disponible au BUC. Langues : Français (fre) Catégories : Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires:Biotechnologie Alimentaire Tags : H’chef  sirop de datte  valorisation  dattes semi-confites  degré Brix. Index. décimale : 231 Gestion de la qualité des aliments Résumé : L'objectif de cette étude porte sur la valorisation de la catégorie H’chef écart de triage de la variété de datte Deglet Nour, riche en sucre (52%) et faible en eau (14%) par la mise d’une formulation alimentaire relative aux dattes semi-confites dans du sirop préparé lui-même à partir de ce rebut de dattes suscité. Cette formulation repose sur le procédé de déshydratation osmotique (DO) ou de déshydratation-imprégnation par immersion (DII). Des dattes coupées, blanchies sont immergées dans les sirops de dattes aux différents degrés Brix (65°,70° et 75°) avec un rapport de (1 : 2, datte/sirop). L’analyse des sirops issus de catégorie H’chef en utilisant le procédé de concentration sous vide avec différentes concentrations (65°,70° et 75° degré Brix) a permis de mettre en évidence leurs teneurs élevées en sucre allant de 60% à 74%. Les résultats des analyses physico-chimiques des trois dattes semi-confites montrent leurs richesse en sucre comprise entre 53.55% et 60,78%, et en cendres entre 1,76 % et 1,94%. La cinétique de confisage, phénomène de transfert de masse, est caractérisée par la perte en eau et le gain en solutés qui se déroulent dans les premières quatre heures (4h) de contact. Pour le sirop de 65° Brix, sa perte en eau est de 12,97% et son gain en soluté est de 10,10%, pour le sirop 70°Brix sa perte en eau est de 20,58% et son gain de soluté est de 8,88% et pour le sirop 75° Brix sa perte en eau est de 27,27% et son gain en soluté 8,88%. L’analyse sensorielle a montré que les dattes semi-confites dont le sirop est de 75° Brix sont celles qui présentent caractéristiques organoleptiques les plus appréciables et préférables. Finalement, un test de stabilité a mis en évidence une bonne qualité microbiologique des dattes semi confites suite à un traitement thermique de 100 c° pendant 20 minutes. Diplome : Master 2 Permalink : https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=11109 Valorisation des écarts de triage «H’chef » de la variété de la datte « Deglet Nour » par leur transformation en semi- confites dans du sirop de dattes [texte imprimé] / El heyfa Khemissat, Auteur ; Benyahia Krid, Directeur de thèse . - CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine, 2018 . - 94 f. ; 30 cm. Une copie electronique PDF disponible au BUC. Langues : Français (fre) Catégories : Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires:Biotechnologie Alimentaire Tags : H’chef  sirop de datte  valorisation  dattes semi-confites  degré Brix. Index. décimale : 231 Gestion de la qualité des aliments Résumé : L'objectif de cette étude porte sur la valorisation de la catégorie H’chef écart de triage de la variété de datte Deglet Nour, riche en sucre (52%) et faible en eau (14%) par la mise d’une formulation alimentaire relative aux dattes semi-confites dans du sirop préparé lui-même à partir de ce rebut de dattes suscité. Cette formulation repose sur le procédé de déshydratation osmotique (DO) ou de déshydratation-imprégnation par immersion (DII). Des dattes coupées, blanchies sont immergées dans les sirops de dattes aux différents degrés Brix (65°,70° et 75°) avec un rapport de (1 : 2, datte/sirop). L’analyse des sirops issus de catégorie H’chef en utilisant le procédé de concentration sous vide avec différentes concentrations (65°,70° et 75° degré Brix) a permis de mettre en évidence leurs teneurs élevées en sucre allant de 60% à 74%. Les résultats des analyses physico-chimiques des trois dattes semi-confites montrent leurs richesse en sucre comprise entre 53.55% et 60,78%, et en cendres entre 1,76 % et 1,94%. La cinétique de confisage, phénomène de transfert de masse, est caractérisée par la perte en eau et le gain en solutés qui se déroulent dans les premières quatre heures (4h) de contact. Pour le sirop de 65° Brix, sa perte en eau est de 12,97% et son gain en soluté est de 10,10%, pour le sirop 70°Brix sa perte en eau est de 20,58% et son gain de soluté est de 8,88% et pour le sirop 75° Brix sa perte en eau est de 27,27% et son gain en soluté 8,88%. L’analyse sensorielle a montré que les dattes semi-confites dont le sirop est de 75° Brix sont celles qui présentent caractéristiques organoleptiques les plus appréciables et préférables. Finalement, un test de stabilité a mis en évidence une bonne qualité microbiologique des dattes semi confites suite à un traitement thermique de 100 c° pendant 20 minutes. Diplome : Master 2 Permalink : https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=11109

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