| Titre : |
Fabrication et caractérisation de fromages au laitde chèvre à pâte molle et à croute fleurie |
| Type de document : |
texte imprimé |
| Auteurs : |
Fatiha Menkoucha, Auteur ; O Aissaoui Zitoune, Directeur de thèse |
| Editeur : |
CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine |
| Année de publication : |
2017 |
| Importance : |
74 f. |
| Format : |
30 cm. |
| Note générale : |
Une copie electronique PDF disponible en BUC. |
| Langues : |
Français (fre) |
| Catégories : |
Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires
|
| Tags : |
Lait de chèvre fromage de chèvre fromage mi-chèvre pâte molle croute fleurie. |
| Index. décimale : |
230 Biotechnologie Alimentaire |
| Résumé : |
Dans le but d’apprécier les aptitudes à la transformation en produit dérivé du lait de chèvre (utilisé à 100% ou en
mélange avec le lait de vache) dans notre pays pour une meilleure exploitation et comme palliatif au déficit de
la production en lait cru, nous avons réalisé des essais de fabrication du fromage à pâte molle type Camembert Ã
la Laiterie de SAFILAIT. Les analyses opérées sur les matières premières, lait cru de chèvre et de vache, ont
montré que l’un des avantages majeurs du recours au mélange des laits se situe dans la correction du taux
protéique faible du lait de vache (28,2±1,22g/L). Du point de vue microbiologique, les résultats d’analyses des
laits crus utilisés dans la fabrication du fromage avant pasteurisation, montrent leurs non-conformité aux normes
microbiologiques de lait cru, nécessitant ainsi un traitement thermique adéquat.
Le suivi de l’évolution de ses caractéristiques physicochimiques et microbiologiques durant l’affinage a montré
que le fromage de chèvre est un fromage avec un pH doux 6,40 ± 0,8 et 6,14 ± 0,71g/100g pour le fromage michèvre, un extrait sec total de 48,62 ± 3,39 g/100g et de 49,09 ± 1,23 g/100g respectivement pour le fromage
de chèvre et le fromage mi-chèvre en fin d’affinage. Concernant la teneur en Gras/Sec, elle est presque identique
pour les deux types de fromages et d’environ 30%. D’autre part, la teneur en protéines du fromage fabriqué
uniquement avec le lait de chèvre est de 36,5 ± 0,71 g /100g. Cette teneur varie largement dans les fromages
mi-chèvre (de 22,5 ± 0,71 g /100g), ce taux a déterminé un rendement fromager technologique d’environ 16%
pour le fromage de chèvre et 15,5 % Pour le fromage mi-chèvre. La pâte du fromage regroupe diverses flores
microbiennes principalement les flores lactiques (streptocoques lactiques et lactobacilles entre 105 et 106 ufc/g)
puis les levures et moisissures 106 ufc/g. Une présence de 104 à 105ufc/g de coliformes totaux et l’absence totale
des coliformes fécaux. Par ailleurs, l’étude n’a pas révélé de différences sensibles dans l’évolution des
paramètres étudiés entre les deux types de fromages testés. Bien que l’évaluation sensorielle révèle une
préférence au fromage de chèvre (73,33%) contre (26,66%) pour le fromage mi-chèvre |
| Diplome : |
Master 2 |
| Permalink : |
https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=7570 |
Fabrication et caractérisation de fromages au laitde chèvre à pâte molle et à croute fleurie [texte imprimé] / Fatiha Menkoucha, Auteur ; O Aissaoui Zitoune, Directeur de thèse . - CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine, 2017 . - 74 f. ; 30 cm. Une copie electronique PDF disponible en BUC. Langues : Français ( fre)
| Catégories : |
Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires
|
| Tags : |
Lait de chèvre fromage de chèvre fromage mi-chèvre pâte molle croute fleurie. |
| Index. décimale : |
230 Biotechnologie Alimentaire |
| Résumé : |
Dans le but d’apprécier les aptitudes à la transformation en produit dérivé du lait de chèvre (utilisé à 100% ou en
mélange avec le lait de vache) dans notre pays pour une meilleure exploitation et comme palliatif au déficit de
la production en lait cru, nous avons réalisé des essais de fabrication du fromage à pâte molle type Camembert Ã
la Laiterie de SAFILAIT. Les analyses opérées sur les matières premières, lait cru de chèvre et de vache, ont
montré que l’un des avantages majeurs du recours au mélange des laits se situe dans la correction du taux
protéique faible du lait de vache (28,2±1,22g/L). Du point de vue microbiologique, les résultats d’analyses des
laits crus utilisés dans la fabrication du fromage avant pasteurisation, montrent leurs non-conformité aux normes
microbiologiques de lait cru, nécessitant ainsi un traitement thermique adéquat.
Le suivi de l’évolution de ses caractéristiques physicochimiques et microbiologiques durant l’affinage a montré
que le fromage de chèvre est un fromage avec un pH doux 6,40 ± 0,8 et 6,14 ± 0,71g/100g pour le fromage michèvre, un extrait sec total de 48,62 ± 3,39 g/100g et de 49,09 ± 1,23 g/100g respectivement pour le fromage
de chèvre et le fromage mi-chèvre en fin d’affinage. Concernant la teneur en Gras/Sec, elle est presque identique
pour les deux types de fromages et d’environ 30%. D’autre part, la teneur en protéines du fromage fabriqué
uniquement avec le lait de chèvre est de 36,5 ± 0,71 g /100g. Cette teneur varie largement dans les fromages
mi-chèvre (de 22,5 ± 0,71 g /100g), ce taux a déterminé un rendement fromager technologique d’environ 16%
pour le fromage de chèvre et 15,5 % Pour le fromage mi-chèvre. La pâte du fromage regroupe diverses flores
microbiennes principalement les flores lactiques (streptocoques lactiques et lactobacilles entre 105 et 106 ufc/g)
puis les levures et moisissures 106 ufc/g. Une présence de 104 à 105ufc/g de coliformes totaux et l’absence totale
des coliformes fécaux. Par ailleurs, l’étude n’a pas révélé de différences sensibles dans l’évolution des
paramètres étudiés entre les deux types de fromages testés. Bien que l’évaluation sensorielle révèle une
préférence au fromage de chèvre (73,33%) contre (26,66%) pour le fromage mi-chèvre |
| Diplome : |
Master 2 |
| Permalink : |
https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=7570 |
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