Catalogue des Mémoires de master
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Auteur F Adoui |
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Titre : Diversité alimentaire au sein des cantines scolaires (Constantine, 2014) Type de document : texte imprimé Auteurs : khadidja Amireche, Auteur ; F Adoui, Directeur de thèse Editeur : CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine Année de publication : 2014 Importance : 94 f. Format : 30 cm. Note générale : Une copie electronique PDF disponible en BUC. Langues : Français (fre) Catégories : Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires:Nutrition Humaine Tags : restauration scolaire, Apport énergétique Apports en nutriments diversité
alimentaire Nutrition Humaine.Index. décimale : 232 Nutrition Humaine Résumé : L’objectif principal de notre travail est d’étudier la diversité alimentaire chez les enfants Ã
partir des repas proposés dans une cantine scolaire primaire, les objectifs secondaires sont de
décrire :
 l’organisation et le fonctionnement de la cantine
 l’adéquation nutritionnelle du régime alimentaire
ï‚· la consommation alimentaire
Notre travail consiste en une enquête transversale descriptive réalisée pendant le mois de Mai
2014 au niveau de la cantine scolaire de l’école primaire « EL ARBI BEN MEHIDI ». Nous
avons utilisé un questionnaire auprès du directeur de l’école sur l’organisation et le
fonctionnement de la restauration scolaire. Les données sur l’alimentation ont été reportées Ã
partir du registre du gestionnaire. Pour la conversion des quantités d’aliments en nutriments,
nous avons utilisé la table de composition des aliments élaborée par le laboratoire de recherche
ALimentation, NUTrition et Santé (ALNUTS). Un suivie de l’alimentation de 5 enfants pendant
5 jours a été réalisé en pesant les quantités servies et les restes pour chaque enfant.
La saisie et le traitement des données ont été faite manuellement et sur un tableur.
Nous avons calculé la ration journalière moyenne, la participation des différents groupes
d’aliments dans cette ration, les apports en énergie et en nutriments (protéines, glucides, lipides,
fer, calcium, phosphore et vitamine A), les rapports d’équilibre (Ca/P, Pa/Pt, La/Lt), le score de
diversité alimentaire chez les 5 enfants pendant 5 jours.
L’apport énergétique total (533,49 Kcal) est inférieur à 40 % des ANC. Les protéines
représentent 15% de cet apport. L’apport en fer (3.72 g) se rapproche des recommandations. Le
rapport phosphocalcique est inférieur à 1.
Le score de diversité alimentaire diffère d’une journée à l’autre et d’un enfant à l’autre selon
le nombre des groupes d’aliments consommés à partir des repas proposés.
Nous avons relevé un certain nombre d’insuffisance concernant l’organisation des lieux
et le fonctionnement au niveau de la cantine, nous avons noté que :
 la méthode et la fréquence de nettoyage sont insuffisantes.
 Le manque d’équipement.
 La durée des repas est très courte (15 min).Diplome : Master 2 Permalink : https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=8136 Diversité alimentaire au sein des cantines scolaires (Constantine, 2014) [texte imprimé] / khadidja Amireche, Auteur ; F Adoui, Directeur de thèse . - CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine, 2014 . - 94 f. ; 30 cm.
Une copie electronique PDF disponible en BUC.
Langues : Français (fre)
Catégories : Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires:Nutrition Humaine Tags : restauration scolaire, Apport énergétique Apports en nutriments diversité
alimentaire Nutrition Humaine.Index. décimale : 232 Nutrition Humaine Résumé : L’objectif principal de notre travail est d’étudier la diversité alimentaire chez les enfants Ã
partir des repas proposés dans une cantine scolaire primaire, les objectifs secondaires sont de
décrire :
 l’organisation et le fonctionnement de la cantine
 l’adéquation nutritionnelle du régime alimentaire
ï‚· la consommation alimentaire
Notre travail consiste en une enquête transversale descriptive réalisée pendant le mois de Mai
2014 au niveau de la cantine scolaire de l’école primaire « EL ARBI BEN MEHIDI ». Nous
avons utilisé un questionnaire auprès du directeur de l’école sur l’organisation et le
fonctionnement de la restauration scolaire. Les données sur l’alimentation ont été reportées Ã
partir du registre du gestionnaire. Pour la conversion des quantités d’aliments en nutriments,
nous avons utilisé la table de composition des aliments élaborée par le laboratoire de recherche
ALimentation, NUTrition et Santé (ALNUTS). Un suivie de l’alimentation de 5 enfants pendant
5 jours a été réalisé en pesant les quantités servies et les restes pour chaque enfant.
La saisie et le traitement des données ont été faite manuellement et sur un tableur.
Nous avons calculé la ration journalière moyenne, la participation des différents groupes
d’aliments dans cette ration, les apports en énergie et en nutriments (protéines, glucides, lipides,
fer, calcium, phosphore et vitamine A), les rapports d’équilibre (Ca/P, Pa/Pt, La/Lt), le score de
diversité alimentaire chez les 5 enfants pendant 5 jours.
L’apport énergétique total (533,49 Kcal) est inférieur à 40 % des ANC. Les protéines
représentent 15% de cet apport. L’apport en fer (3.72 g) se rapproche des recommandations. Le
rapport phosphocalcique est inférieur à 1.
Le score de diversité alimentaire diffère d’une journée à l’autre et d’un enfant à l’autre selon
le nombre des groupes d’aliments consommés à partir des repas proposés.
Nous avons relevé un certain nombre d’insuffisance concernant l’organisation des lieux
et le fonctionnement au niveau de la cantine, nous avons noté que :
 la méthode et la fréquence de nettoyage sont insuffisantes.
 Le manque d’équipement.
 La durée des repas est très courte (15 min).Diplome : Master 2 Permalink : https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=8136 Réservation
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Titre : Pepsine cameline : Optimisation des conditions d’extraction et étude de l’activité coagulante Type de document : texte imprimé Auteurs : Manel Amrane, Auteur ; F Adoui, Directeur de thèse Editeur : CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine Année de publication : 2017 Importance : 60 f. Format : 30 cm. Note générale : Une copie electronique PDF disponible en BUC. Langues : Français (fre) Catégories : Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires Tags : Pepsine camelin extraction lait camelin coagulation Index. décimale : 230 Biotechnologie Alimentaire Résumé : L’objectif de notre travail est l’optimisation des conditions d’extraction de la
pepsine à partir de caillette de dromadaire et l’étude de ses propriétés coagulantes en vue
de son utilisation dans la coagulation du lait camelin.
L’extrait gastrique de dromadaire adulte obtenu dans différentes conditions
d’extraction est caractérisé par l’étude de l’activité coagulante du lait, l’activité spécifique,
la force coagulante et la teneur en protéine totale. Ainsi que, l’étude de l’effet du pH, la
température et la concentration de CaCl2 sur l’activité coagulante de cet extrait et son
affinité vis-à -vis du lait de chamelle de vache et de chèvre. La purification est réalisée en
appliquant la méthode TTP.
Les résultats des analyses physicochimiques ont montrés que le lait camelin
présente un pH égale à 6,41 ± 0,01, une acidité égale à (17,7 ± 0,05°D), ce qui dénote de sa
bonne qualité hygiénique confirmée par le test à la réductase et sa densité est de l’ordre de
1,028 ± 0,02.
L’extraction de la pepsine cameline dans différentes conditions de pH, température
et temps de macération, révèle que l’extrait ayant la meilleure propriété coagulante du lait
est celui obtenu à 40°C et 0,2M d’HCl avec une activité coagulante de 5,02±0,26 UP et
une force coagulante de F = 1/20689.
Toutefois, le meilleur rendement d’extraction est obtenu à 38°C et 0.2 M d’HCl
(74,6%).
Le pH du lait, sa teneur en CaCl2 ainsi que l’augmentation de la température
influencent significativement sur l’activité coagulante du lait camelin de l’extrait coagulant
de dromadaire. La meilleure activité coagulante est notée à pH 5,8, à 45°C et pour un taux
de CaCl2 de 0,03M.
Les valeurs de la force coagulante de l’extrait brut de dromadaire notée sur le lait
des trois espèces ; camelin, bovin et caprin affirme une bonne affinité de l’extrait coagulant
de dromadaire vis-Ã -vis du lait camelin avec une force coagulante de 1/3478 contre une
force de 1/789 pour le lait bovin. Une moindre affinité a été notée pour le lait de chèvre
avec une force coagulante de 1/442Diplome : Master 2 Permalink : https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=7787 Pepsine cameline : Optimisation des conditions d’extraction et étude de l’activité coagulante [texte imprimé] / Manel Amrane, Auteur ; F Adoui, Directeur de thèse . - CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine, 2017 . - 60 f. ; 30 cm.
Une copie electronique PDF disponible en BUC.
Langues : Français (fre)
Catégories : Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires Tags : Pepsine camelin extraction lait camelin coagulation Index. décimale : 230 Biotechnologie Alimentaire Résumé : L’objectif de notre travail est l’optimisation des conditions d’extraction de la
pepsine à partir de caillette de dromadaire et l’étude de ses propriétés coagulantes en vue
de son utilisation dans la coagulation du lait camelin.
L’extrait gastrique de dromadaire adulte obtenu dans différentes conditions
d’extraction est caractérisé par l’étude de l’activité coagulante du lait, l’activité spécifique,
la force coagulante et la teneur en protéine totale. Ainsi que, l’étude de l’effet du pH, la
température et la concentration de CaCl2 sur l’activité coagulante de cet extrait et son
affinité vis-à -vis du lait de chamelle de vache et de chèvre. La purification est réalisée en
appliquant la méthode TTP.
Les résultats des analyses physicochimiques ont montrés que le lait camelin
présente un pH égale à 6,41 ± 0,01, une acidité égale à (17,7 ± 0,05°D), ce qui dénote de sa
bonne qualité hygiénique confirmée par le test à la réductase et sa densité est de l’ordre de
1,028 ± 0,02.
L’extraction de la pepsine cameline dans différentes conditions de pH, température
et temps de macération, révèle que l’extrait ayant la meilleure propriété coagulante du lait
est celui obtenu à 40°C et 0,2M d’HCl avec une activité coagulante de 5,02±0,26 UP et
une force coagulante de F = 1/20689.
Toutefois, le meilleur rendement d’extraction est obtenu à 38°C et 0.2 M d’HCl
(74,6%).
Le pH du lait, sa teneur en CaCl2 ainsi que l’augmentation de la température
influencent significativement sur l’activité coagulante du lait camelin de l’extrait coagulant
de dromadaire. La meilleure activité coagulante est notée à pH 5,8, à 45°C et pour un taux
de CaCl2 de 0,03M.
Les valeurs de la force coagulante de l’extrait brut de dromadaire notée sur le lait
des trois espèces ; camelin, bovin et caprin affirme une bonne affinité de l’extrait coagulant
de dromadaire vis-Ã -vis du lait camelin avec une force coagulante de 1/3478 contre une
force de 1/789 pour le lait bovin. Une moindre affinité a été notée pour le lait de chèvre
avec une force coagulante de 1/442Diplome : Master 2 Permalink : https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=7787 Réservation
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texte intégreAdobe Acrobat PDFPréparation et caractérisation des plats traditionnels (Boutchich et Bakhboukh) à base de « Lmermez ». / Boutheina Kenzai
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Titre : Préparation et caractérisation des plats traditionnels (Boutchich et Bakhboukh) à base de « Lmermez ». Type de document : texte imprimé Auteurs : Boutheina Kenzai, Auteur ; F Adoui, Directeur de thèse Editeur : CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine Année de publication : 2021 Importance : 72 f. Format : 30 cm. Note générale : Une copie electronique PDF disponible au BUC Langues : Français (fre) Catégories : Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires Tags : Mermez, diagramme de fabrication,lbakhboukh, boutchich, caractérisation, Technologie Alimentaire. Résumé : L’objectif de ce travail consiste à faire ressortir le diagramme traditionnel de préparation de
« Lmermez », de connaitre ses dérivés, et la méthode de préparation des plats issus de ces
dernières, Pour cela une enquête a été menée sur internet en utilisant Google forms, via le
réseau social Facebook pour atteindre le maximum des wilayas.« Lmermez » ainsi que deux
de ses produits dérivées ont été préparés à l’échelle de laboratoire et caractériséssur le plan
physico-chimique, technologique et sensoriel.
Les grains de lmermez sont broyés et tamisés pour extraire des semoules avec deux
granulométries différentes appelées « harcha » et de la farine (Dkak) à côté du son. D’après
les résultats de l’enquête,les méthodes de broyage et du tamisage utilisés sont les mêmes,
ainsi les produits extraits de lmermez sont les mêmes dans les différentes régions de
l’enquêtées..D’après les résultats de l’enquête, les produits dérivés de lmermez servent Ã
préparer quatre plats qui sont Boutchich, taminetlmermez, bakhboukh et chorba fric.
lbakhboukh et boutchich, présentent des taux de protéines de 11,61% et 12,95%, de MG de
1,71% et 2,53%, et un taux de cendre de 79% et 2,01%, respectivement.L’indice de
gonflement maximal de lbakhboukh et boutchich à 25°C est 115%, et 120% et 125%, Ã
100°C, respectivement.
La caractérisation sensorielle montre que le bakhboukh est un plat de couleur jaune sable, de
texture granuleuse semi liquide, tendre, ne se délite pas, contient d’odeur végétale torréfié
lactique, il a un gout de l’ben. Alors que le boutchich est de couleur marron foncée, de
texture granuleuse, gélatinés, onctueux et qui se délite. La majorité des dégustateurs préfère le
boutchiche comme un plat de bon ou très bon gout. 94% de dégustateurs ne connaitre pas ces
plats.Diplome : Master 2 Permalink : https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=16122 Préparation et caractérisation des plats traditionnels (Boutchich et Bakhboukh) à base de « Lmermez ». [texte imprimé] / Boutheina Kenzai, Auteur ; F Adoui, Directeur de thèse . - CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine, 2021 . - 72 f. ; 30 cm.
Une copie electronique PDF disponible au BUC
Langues : Français (fre)
Catégories : Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires Tags : Mermez, diagramme de fabrication,lbakhboukh, boutchich, caractérisation, Technologie Alimentaire. Résumé : L’objectif de ce travail consiste à faire ressortir le diagramme traditionnel de préparation de
« Lmermez », de connaitre ses dérivés, et la méthode de préparation des plats issus de ces
dernières, Pour cela une enquête a été menée sur internet en utilisant Google forms, via le
réseau social Facebook pour atteindre le maximum des wilayas.« Lmermez » ainsi que deux
de ses produits dérivées ont été préparés à l’échelle de laboratoire et caractériséssur le plan
physico-chimique, technologique et sensoriel.
Les grains de lmermez sont broyés et tamisés pour extraire des semoules avec deux
granulométries différentes appelées « harcha » et de la farine (Dkak) à côté du son. D’après
les résultats de l’enquête,les méthodes de broyage et du tamisage utilisés sont les mêmes,
ainsi les produits extraits de lmermez sont les mêmes dans les différentes régions de
l’enquêtées..D’après les résultats de l’enquête, les produits dérivés de lmermez servent Ã
préparer quatre plats qui sont Boutchich, taminetlmermez, bakhboukh et chorba fric.
lbakhboukh et boutchich, présentent des taux de protéines de 11,61% et 12,95%, de MG de
1,71% et 2,53%, et un taux de cendre de 79% et 2,01%, respectivement.L’indice de
gonflement maximal de lbakhboukh et boutchich à 25°C est 115%, et 120% et 125%, Ã
100°C, respectivement.
La caractérisation sensorielle montre que le bakhboukh est un plat de couleur jaune sable, de
texture granuleuse semi liquide, tendre, ne se délite pas, contient d’odeur végétale torréfié
lactique, il a un gout de l’ben. Alors que le boutchich est de couleur marron foncée, de
texture granuleuse, gélatinés, onctueux et qui se délite. La majorité des dégustateurs préfère le
boutchiche comme un plat de bon ou très bon gout. 94% de dégustateurs ne connaitre pas ces
plats.Diplome : Master 2 Permalink : https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=16122 Réservation
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texte intégreAdobe Acrobat PDFRelation activité des huiles essentielles du citron-activité enzymatique de la peroxydase / Djamel Alaimia
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Titre : Relation activité des huiles essentielles du citron-activité enzymatique de la peroxydase Type de document : texte imprimé Auteurs : Djamel Alaimia, Auteur ; Houssem Saidi, Auteur ; F Adoui, Directeur de thèse Editeur : CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine Année de publication : 2019 Importance : 61 f. Format : 30 cm. Note générale : Une copie electronique PDF disponible au BUC Langues : Français (fre) Catégories : Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires Tags : huile essentielle, Citrus limon, hydrodistillation, activité antioxydante, peroxydase,L'Alimentation et des Technologies
Agro- Alimentaires.Index. décimale : 230 Biotechnologie Alimentaire Résumé : Ce travail vise à évaluer le pouvoir antioxydant de l’huile essentielle de Citrus limon, ainsi
que leur effet sur l’activité enzymatique de la POD. Nous avons commencé le travail par
l’extraction de l’huile essentielle de citron par hydrodistillation avec un appareil de type Clevenger.
Le rendement obtenu de l’huile est de 0,5 ±0,08165%.
L'étude du pouvoir antiradicalaire et antioxydant de cette huile a été réalisée in vitro par la
méthode de DPPH (IC50 = 82,313 μg/ml), ce radical puissant a été efficacement réduit par l’huile
essentielle du citron, par comparaison à la vitamine E. Les résultats obtenus nous ont permis de
classer l’huile essentielle de Citrus limon extraite parmi les antioxydants les plus puissants par
rapport à la vitamine E.
D’après les résultats obtenus dans ce travail, on peut dire que l'huile essentielle du citron
possède une activité antioxydante considérable.
Enfin, ce qui concerne l’activité enzymatique de la POD, le pH et la température optimale
sont respectivement de 06 et 30°C. D’après les résultats on peut dire que notre huile essentielle
augmente l’activité enzymatique de la PODDiplome : Master 2 Permalink : https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=12736 Relation activité des huiles essentielles du citron-activité enzymatique de la peroxydase [texte imprimé] / Djamel Alaimia, Auteur ; Houssem Saidi, Auteur ; F Adoui, Directeur de thèse . - CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine, 2019 . - 61 f. ; 30 cm.
Une copie electronique PDF disponible au BUC
Langues : Français (fre)
Catégories : Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires Tags : huile essentielle, Citrus limon, hydrodistillation, activité antioxydante, peroxydase,L'Alimentation et des Technologies
Agro- Alimentaires.Index. décimale : 230 Biotechnologie Alimentaire Résumé : Ce travail vise à évaluer le pouvoir antioxydant de l’huile essentielle de Citrus limon, ainsi
que leur effet sur l’activité enzymatique de la POD. Nous avons commencé le travail par
l’extraction de l’huile essentielle de citron par hydrodistillation avec un appareil de type Clevenger.
Le rendement obtenu de l’huile est de 0,5 ±0,08165%.
L'étude du pouvoir antiradicalaire et antioxydant de cette huile a été réalisée in vitro par la
méthode de DPPH (IC50 = 82,313 μg/ml), ce radical puissant a été efficacement réduit par l’huile
essentielle du citron, par comparaison à la vitamine E. Les résultats obtenus nous ont permis de
classer l’huile essentielle de Citrus limon extraite parmi les antioxydants les plus puissants par
rapport à la vitamine E.
D’après les résultats obtenus dans ce travail, on peut dire que l'huile essentielle du citron
possède une activité antioxydante considérable.
Enfin, ce qui concerne l’activité enzymatique de la POD, le pH et la température optimale
sont respectivement de 06 et 30°C. D’après les résultats on peut dire que notre huile essentielle
augmente l’activité enzymatique de la PODDiplome : Master 2 Permalink : https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=12736 Réservation
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Code-barres Cote Support Localisation Section Disponibilité MSINT190057 MSINT190057 Document électronique Bibliothèque principale Mémoires Disponible Documents numériques
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texte intégreAdobe Acrobat PDFValorisation du lactosérum par substitution partielle des Å“ufs dans la fabrication de gâteau type « Madeleine » / Ibtissam Ameur
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Titre : Valorisation du lactosérum par substitution partielle des œufs dans la fabrication de gâteau type « Madeleine » Type de document : texte imprimé Auteurs : Ibtissam Ameur, Auteur ; Sara Lemmadi, Auteur ; F Adoui, Directeur de thèse Editeur : CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine Année de publication : 2019 Importance : 81 f. Format : 30 cm. Note générale : Une copie electronique PDF disponible au BUC Langues : Français (fre) Catégories : Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires Tags : poudre de lactosérum, valorisation, œuf, substitution, madeleine,Technologie Alimentaire. Index. décimale : 230 Biotechnologie Alimentaire Résumé : Ce travail rentre dans le cadre d’un projet de recherche mené par de l’équipe
T.E.P.A. sur la valorisation du lactosérum. L’objectif de notre travail est l’étude de la
faisabilité de fabrication d’un type de gâteau traditionnelle espagnole « Madeleine » en
substituant les œufs par la poudre de lactosérum et la détermination de l’effet de
substitution sur la qualité techno-fonctionnelle et sensorielle des madeleines obtenues.
Les matières premières ont été soumises à des analyses physicochimiques
(granulométrie, humidité, dosage des protéines et propriétés techno-fonctionnelles de la
poudre de lactosérum). Les madeleines fabriquées à base de l’œuf avec l'incorporation de
quantités variables en poudre de lactosérum (25%, 50%, 75% et 100%), ont été
caractérisées par des analyses physico-chimiques et une évaluation sensorielle.
L’étude a tout d’abord révélé que la substitution à des taux de 25 et 50% entraine une
diminution de la densité de la pâte à madeleine de 1,127 ± 0,001ab et 1,118 ± 0,003ab
g/cm3. Toutefois, la réhydratation et l’homogénéisation de la poudre de lactosérum avant
emploi, avaient des effets bénéfiques.
En outre la présente étude a montré que le volume spécifique est inversement
proportionnel au taux d’incorporation de la poudre de lactosérum, En effet, l’incorporation
a causé une augmentation de nombre total des alvéoles pour les échantillons de madeleines
à 25%, 50% et à 100% amélioré et une diminution de la surface moyenne des alvéoles qui
est inversement proportionnelle au nombre d’alvéoles.
Les analyses sensorielles ont montré que la madeleine à 25% a reçu des bonnes
appréciations pour l’apparence comparable à celle du témoin. Alors que la madeleine Ã
100% améliorée a reçu une appréciation peu satisfaisante. Aucune différence significative
n’a été observée entre les madeleines à 25%, 50% et le témoin pour l’odeur, le goût et
l’apparence de la texture interne, qui ont reçu une bonne appréciation. En fin, l’adhésivité
de toutes les madeleines a été considérées comme acceptable.Diplome : Master 2 Permalink : https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=12638 Valorisation du lactosérum par substitution partielle des œufs dans la fabrication de gâteau type « Madeleine » [texte imprimé] / Ibtissam Ameur, Auteur ; Sara Lemmadi, Auteur ; F Adoui, Directeur de thèse . - CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine, 2019 . - 81 f. ; 30 cm.
Une copie electronique PDF disponible au BUC
Langues : Français (fre)
Catégories : Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires Tags : poudre de lactosérum, valorisation, œuf, substitution, madeleine,Technologie Alimentaire. Index. décimale : 230 Biotechnologie Alimentaire Résumé : Ce travail rentre dans le cadre d’un projet de recherche mené par de l’équipe
T.E.P.A. sur la valorisation du lactosérum. L’objectif de notre travail est l’étude de la
faisabilité de fabrication d’un type de gâteau traditionnelle espagnole « Madeleine » en
substituant les œufs par la poudre de lactosérum et la détermination de l’effet de
substitution sur la qualité techno-fonctionnelle et sensorielle des madeleines obtenues.
Les matières premières ont été soumises à des analyses physicochimiques
(granulométrie, humidité, dosage des protéines et propriétés techno-fonctionnelles de la
poudre de lactosérum). Les madeleines fabriquées à base de l’œuf avec l'incorporation de
quantités variables en poudre de lactosérum (25%, 50%, 75% et 100%), ont été
caractérisées par des analyses physico-chimiques et une évaluation sensorielle.
L’étude a tout d’abord révélé que la substitution à des taux de 25 et 50% entraine une
diminution de la densité de la pâte à madeleine de 1,127 ± 0,001ab et 1,118 ± 0,003ab
g/cm3. Toutefois, la réhydratation et l’homogénéisation de la poudre de lactosérum avant
emploi, avaient des effets bénéfiques.
En outre la présente étude a montré que le volume spécifique est inversement
proportionnel au taux d’incorporation de la poudre de lactosérum, En effet, l’incorporation
a causé une augmentation de nombre total des alvéoles pour les échantillons de madeleines
à 25%, 50% et à 100% amélioré et une diminution de la surface moyenne des alvéoles qui
est inversement proportionnelle au nombre d’alvéoles.
Les analyses sensorielles ont montré que la madeleine à 25% a reçu des bonnes
appréciations pour l’apparence comparable à celle du témoin. Alors que la madeleine Ã
100% améliorée a reçu une appréciation peu satisfaisante. Aucune différence significative
n’a été observée entre les madeleines à 25%, 50% et le témoin pour l’odeur, le goût et
l’apparence de la texture interne, qui ont reçu une bonne appréciation. En fin, l’adhésivité
de toutes les madeleines a été considérées comme acceptable.Diplome : Master 2 Permalink : https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=12638 Réservation
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Exemplaires (1)
Code-barres Cote Support Localisation Section Disponibilité MSINT190030 MSINT190030 Document électronique Bibliothèque principale Mémoires Disponible Documents numériques
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