Titre :	Produits carnés traditionnels : caractérisation physicochimique et microbiologique d’El-Guedid algérien issu de différents types de viandes et régions
Type de document :	texte imprimé
Auteurs :	Roumeila Bader, Auteur ; A. Boudjellal, Directeur de thèse
Editeur :	CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine
Année de publication :	2020
Importance :	217 f.
Format :	30 cm.
Note générale :	Une copie electronique PDF disponible au BUC
Langues :	Français (fre)
Catégories :	Biologie Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires
Tags :	El-Guedid  produit carné traditionnel  bactéries lactiques  staphylocoques à coagulase négative, Biotechnologie.
Index. décimale :	230 Biotechnologie Alimentaire
Résumé :	En Algérie, très peu d'études ont été menées sur les produits carnés traditionnels. Notre travail de thèse a porté sur la caractérisation et la préservation des produits du terroir algérien dont les produits carnés. Parmi ces produits, on retrouve : El-Guedid, produit carné traditionnel algérien préparé à partir de viandes rouges. Il appartient à la grande diversité des produits carnés salés / séchés. Dans ce travail de recherche, différents échantillons d’El-Guedid, préparés de manière traditionnelle, dans différents ménages, à partir de quatre types de viandes (ovin, bovin, caprin et camelin), et dans 04 régions d’Algérie : Constantine, Alger, Oum El Bouaghi et Ouargla, respectivement, ont été caractérisés. Cette étude a décrit les propriétés physico-chimiques et microbiologiques, de différents échantillons. Nos objectifs ont consisté à effectuer une caractérisation microbiologique et physico-chimique, au cours de l’affinage d’El-Guedid algérien, à étudier l’effet du temps et du type de viande sur les paramètres physico-chimiques, et à affirmer l’intervention des flores des différents écosystèmes, dans la qualité du produit fini. Les résultats ont indiqué que ces produits étaient principalement caractérisés par un faible taux d’humidité, avec une diminution moyenne de la teneur en eau, comprise entre 15.6% et 16.3%, pour tous les échantillons, et une diminution de l'activité de l'eau s’étalant de 0.66 à 0.68. Tandis que la teneur en sel variait de 8.8 à 19.3%. Une diminution des valeurs de pH a oscillé de (6.3 – 6.4) à (5.2 -5.5) à T0 et T365 consécutivement, dans tous les échantillons. Les analyses microbiennes ont révélé l'absence de bactéries pathogènes, telles que Listeria et Salmonella, cependant, avec la présence d’une contamination sporadique par Staphylococcus aureus, jusqu'à un mois d’affinage. Les bactéries lactiques et les staphylocoques à coagulase négative étaient les populations potentielles, d’intérêt technologique d'El-Guedid, persistantes et dominantes, avec Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus sakei et Staphylococcus saprophyticus, comme principales espèces identifiées. Toutes ces populations ont diminué, au cours du processus et ont atteint de faibles niveaux (2.0 log CFU / g), en fin du stockage (365 jours). Le séchage drastique d'El-Guedid a conduit à un produit de viande traditionnel sûr, qui pourrait favoriser sa production.
Diplome :	Master 2
Permalink :	https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=14668

Produits carnés traditionnels : caractérisation physicochimique et microbiologique d’El-Guedid algérien issu de différents types de viandes et régions [texte imprimé] / Roumeila Bader, Auteur ; A. Boudjellal, Directeur de thèse . - CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine, 2020 . - 217 f. ; 30 cm.
Une copie electronique PDF disponible au BUC
Langues : Français (fre)

Catégories :	Biologie Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires
Tags :	El-Guedid  produit carné traditionnel  bactéries lactiques  staphylocoques à coagulase négative, Biotechnologie.
Index. décimale :	230 Biotechnologie Alimentaire
Résumé :	En Algérie, très peu d'études ont été menées sur les produits carnés traditionnels. Notre travail de thèse a porté sur la caractérisation et la préservation des produits du terroir algérien dont les produits carnés. Parmi ces produits, on retrouve : El-Guedid, produit carné traditionnel algérien préparé à partir de viandes rouges. Il appartient à la grande diversité des produits carnés salés / séchés. Dans ce travail de recherche, différents échantillons d’El-Guedid, préparés de manière traditionnelle, dans différents ménages, à partir de quatre types de viandes (ovin, bovin, caprin et camelin), et dans 04 régions d’Algérie : Constantine, Alger, Oum El Bouaghi et Ouargla, respectivement, ont été caractérisés. Cette étude a décrit les propriétés physico-chimiques et microbiologiques, de différents échantillons. Nos objectifs ont consisté à effectuer une caractérisation microbiologique et physico-chimique, au cours de l’affinage d’El-Guedid algérien, à étudier l’effet du temps et du type de viande sur les paramètres physico-chimiques, et à affirmer l’intervention des flores des différents écosystèmes, dans la qualité du produit fini. Les résultats ont indiqué que ces produits étaient principalement caractérisés par un faible taux d’humidité, avec une diminution moyenne de la teneur en eau, comprise entre 15.6% et 16.3%, pour tous les échantillons, et une diminution de l'activité de l'eau s’étalant de 0.66 à 0.68. Tandis que la teneur en sel variait de 8.8 à 19.3%. Une diminution des valeurs de pH a oscillé de (6.3 – 6.4) à (5.2 -5.5) à T0 et T365 consécutivement, dans tous les échantillons. Les analyses microbiennes ont révélé l'absence de bactéries pathogènes, telles que Listeria et Salmonella, cependant, avec la présence d’une contamination sporadique par Staphylococcus aureus, jusqu'à un mois d’affinage. Les bactéries lactiques et les staphylocoques à coagulase négative étaient les populations potentielles, d’intérêt technologique d'El-Guedid, persistantes et dominantes, avec Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus sakei et Staphylococcus saprophyticus, comme principales espèces identifiées. Toutes ces populations ont diminué, au cours du processus et ont atteint de faibles niveaux (2.0 log CFU / g), en fin du stockage (365 jours). Le séchage drastique d'El-Guedid a conduit à un produit de viande traditionnel sûr, qui pourrait favoriser sa production.
Diplome :	Master 2
Permalink :	https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=14668