Titre :	Fabrication et caractérisation d’un fromage frais type petit suisse enrichie en probiotique.
Type de document :	texte imprimé
Auteurs :	Samira Boucheloukh, Auteur ; O Aissaoui Zitoune, Directeur de thèse
Editeur :	CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine
Année de publication :	2021
Importance :	72 f.
Format :	30 cm.
Note générale :	Une copie electronique PDF disponible au BUC
Langues :	Français (fre)
Catégories :	Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires
Tags :	souches probiotiques, pouvoirs technologiques, fromage frais,TECHNOLOGIES ALIMENTAIRES.
Index. décimale :	230 Biotechnologie Alimentaire
Résumé :	Les probiotiques sont des micro-organismes qui en quantité suffisante, exercent un effet positif sur la santé. Ils ont un rôle important dans l'amélioration de la digestion et du transit intestinal, le maintien de l'équilibre de la flore intestinale et de l'équilibre acidobasique au niveau du côlon. Le «petit suisse» est un type de fromage frais à contenu très élevée on eau, préparé avec du lait de vache enrichi en crème, obtenu en coagulant ce dernier par l’ajout de la présure et/ou des enzymes spécifiques et/ou des bactéries spécifiques. C’est dans ce travail que nous avons opté pour la fabrication d’un fromage frais type petit suisse, à partir d’un mixte de quatre souches probiotiques de genre lactobacillus, ces derniers ont subies une série de tests pour évaluer leurs propriétés technologiques y compris le pouvoir acidifiant et coagulant. Les résultats obtenus montrent que tous les souches ont présenté un bon pouvoir acidifiant avec un degré d’acidité qui varie entre (64D° et 95D°), ainsi qu’un pouvoir coagulant satisfaisant pour les souches codés (A) et (R), et acceptable pour les deux autres (F) et (B) après 24h d’incubation à 37°C. Cependant, le mixte des souches a donné aussi un bon pouvoir acidifiant et coagulant pour la même température Le mixte de ces souches probiotiques a été utilisé pour élaborer un fromage frais probiotique. En parallèle un autre fromage témoin a été fabriqué par un ferment mésophile industriel. Les deux fromages obtenus ont une qualité microbiologique acceptable, est des caractéristiques physicochimiques différentes, cependant les résultats organoleptique ont montré que les deux produit ont caractérisés par une texture uniforme-lisse, tartinable et crémeuse avec une odeur lactique, moyennement animale et très peu herbe, ces caractéristique sont légèrement dominant chez le fromage témoin. Le fromage probiotique été le plus intense en arome est le plus préféré. Selon les statistiques la différence entre les deux fromages est non significative.
Diplome :	Master 2
Permalink :	https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=16146

Fabrication et caractérisation d’un fromage frais type petit suisse enrichie en probiotique. [texte imprimé] / Samira Boucheloukh, Auteur ; O Aissaoui Zitoune, Directeur de thèse . - CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine, 2021 . - 72 f. ; 30 cm.
Une copie electronique PDF disponible au BUC
Langues : Français (fre)

Catégories :	Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires
Tags :	souches probiotiques, pouvoirs technologiques, fromage frais,TECHNOLOGIES ALIMENTAIRES.
Index. décimale :	230 Biotechnologie Alimentaire
Résumé :	Les probiotiques sont des micro-organismes qui en quantité suffisante, exercent un effet positif sur la santé. Ils ont un rôle important dans l'amélioration de la digestion et du transit intestinal, le maintien de l'équilibre de la flore intestinale et de l'équilibre acidobasique au niveau du côlon. Le «petit suisse» est un type de fromage frais à contenu très élevée on eau, préparé avec du lait de vache enrichi en crème, obtenu en coagulant ce dernier par l’ajout de la présure et/ou des enzymes spécifiques et/ou des bactéries spécifiques. C’est dans ce travail que nous avons opté pour la fabrication d’un fromage frais type petit suisse, à partir d’un mixte de quatre souches probiotiques de genre lactobacillus, ces derniers ont subies une série de tests pour évaluer leurs propriétés technologiques y compris le pouvoir acidifiant et coagulant. Les résultats obtenus montrent que tous les souches ont présenté un bon pouvoir acidifiant avec un degré d’acidité qui varie entre (64D° et 95D°), ainsi qu’un pouvoir coagulant satisfaisant pour les souches codés (A) et (R), et acceptable pour les deux autres (F) et (B) après 24h d’incubation à 37°C. Cependant, le mixte des souches a donné aussi un bon pouvoir acidifiant et coagulant pour la même température Le mixte de ces souches probiotiques a été utilisé pour élaborer un fromage frais probiotique. En parallèle un autre fromage témoin a été fabriqué par un ferment mésophile industriel. Les deux fromages obtenus ont une qualité microbiologique acceptable, est des caractéristiques physicochimiques différentes, cependant les résultats organoleptique ont montré que les deux produit ont caractérisés par une texture uniforme-lisse, tartinable et crémeuse avec une odeur lactique, moyennement animale et très peu herbe, ces caractéristique sont légèrement dominant chez le fromage témoin. Le fromage probiotique été le plus intense en arome est le plus préféré. Selon les statistiques la différence entre les deux fromages est non significative.
Diplome :	Master 2
Permalink :	https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=16146