Etude physico-chimique et caractérisation d’un pain diététique formulé à base de blé fermenté / Walid Ahmed Madjdoub 

Public ISBD Titre : Etude physico-chimique et caractérisation d’un pain diététique formulé à base de blé fermenté Type de document : texte imprimé Auteurs : Walid Ahmed Madjdoub, Auteur ; Rafaà Diab, Auteur ; Chikhoune A, Directeur de thèse Editeur : CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine Année de publication : 2018 Importance : 88 f. Format : 30cm. Note générale : Une copie electronique PDF disponible au BUC. Langues : Français (fre) Catégories : Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires:Biotechnologie Alimentaire Tags : blé fermenté, farine de blé blanc, pain au blé fermenté, pain au blé blanc  les antioxydants  polyphénols  flavonoïdes  pouvoir réducteur  volume spécifique  humidité. Index. décimale : 231 Gestion de la qualité des aliments Résumé : Notre travail avait pour objectif principale de fabriqué et d’étudié la qualité de pain fabriqué à partir de blé fermenté en comparant cette dernier a la qualité de pain au blé blanc. Nous avons étudié les paramètres suivants :  L’aptitude à la panification des défibrant type de semoules en déterminant leur composition chimique et leur caractères physique.  Les paramètres correspondant aux étapes de la fabrication en réalisant quelque essais témoins.  Analyse physico-chimique par extraction et analyse quantitative du contenu en polyphénols totaux, flavonoïdes totaux de l’extrait brutes de pain à base de blé fermenté et pain blanc ; Etude de l’effet antioxydant de l’extrait par évaluation du pouvoir piégeur vis-vis d’un radical libre relativement stable (TCA). D’après les résultats obtenus, nous avons constaté que :  Le pain au blé fermenté présente des taux plus élevés en humidité presque 40% par rapport à ceux enregistrés pour le pain blanc 19%.  Le pH de pain au blé fermenté présente une valeur de 5,24, cette valeur analysant présentent une forte acidité provoquée par la fermentation du blé, par contre le pain au blé blanc qui a une valeur proche de la neutralité de 6,06.  Le pain au blé fermenté est bénéfique à la santé parce qu’il contient un faible pourcentage de gluten, environ la moitié de ce qui est contenu dans le pain blanc.  Le pain au blé blanc présente le meilleur volume spécifique de 3,96± 0,18 cm3/g, suivi par celui du pain au blé fermenté qui est de 1,84 ± 0,01 cm3/g. par ce que la teneur en amidon et l’un des facteurs les plus important pouvant influencé le Volume spécifique du produit fini.  Le pain au blé fermenté considéré comme un produit très riche en antioxydant comme polyphénol, flavonoïde, et pouvoir réducteur, par rapport au pain blanc. Diplome : Master 2 Permalink : https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=12781 Etude physico-chimique et caractérisation d’un pain diététique formulé à base de blé fermenté [texte imprimé] / Walid Ahmed Madjdoub, Auteur ; Rafaà Diab, Auteur ; Chikhoune A, Directeur de thèse . - CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine, 2018 . - 88 f. ; 30cm. Une copie electronique PDF disponible au BUC. Langues : Français (fre) Catégories : Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires:Biotechnologie Alimentaire Tags : blé fermenté, farine de blé blanc, pain au blé fermenté, pain au blé blanc  les antioxydants  polyphénols  flavonoïdes  pouvoir réducteur  volume spécifique  humidité. Index. décimale : 231 Gestion de la qualité des aliments Résumé : Notre travail avait pour objectif principale de fabriqué et d’étudié la qualité de pain fabriqué à partir de blé fermenté en comparant cette dernier a la qualité de pain au blé blanc. Nous avons étudié les paramètres suivants :  L’aptitude à la panification des défibrant type de semoules en déterminant leur composition chimique et leur caractères physique.  Les paramètres correspondant aux étapes de la fabrication en réalisant quelque essais témoins.  Analyse physico-chimique par extraction et analyse quantitative du contenu en polyphénols totaux, flavonoïdes totaux de l’extrait brutes de pain à base de blé fermenté et pain blanc ; Etude de l’effet antioxydant de l’extrait par évaluation du pouvoir piégeur vis-vis d’un radical libre relativement stable (TCA). D’après les résultats obtenus, nous avons constaté que :  Le pain au blé fermenté présente des taux plus élevés en humidité presque 40% par rapport à ceux enregistrés pour le pain blanc 19%.  Le pH de pain au blé fermenté présente une valeur de 5,24, cette valeur analysant présentent une forte acidité provoquée par la fermentation du blé, par contre le pain au blé blanc qui a une valeur proche de la neutralité de 6,06.  Le pain au blé fermenté est bénéfique à la santé parce qu’il contient un faible pourcentage de gluten, environ la moitié de ce qui est contenu dans le pain blanc.  Le pain au blé blanc présente le meilleur volume spécifique de 3,96± 0,18 cm3/g, suivi par celui du pain au blé fermenté qui est de 1,84 ± 0,01 cm3/g. par ce que la teneur en amidon et l’un des facteurs les plus important pouvant influencé le Volume spécifique du produit fini.  Le pain au blé fermenté considéré comme un produit très riche en antioxydant comme polyphénol, flavonoïde, et pouvoir réducteur, par rapport au pain blanc. Diplome : Master 2 Permalink : https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=12781

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Stabilité oxydative de l’huile de soja induite par les huiles essentielles des tiges et des fleurs de Pituranthos scoparius (Guezzah) / Aicha Ghazi 

Public ISBD Titre : Stabilité oxydative de l’huile de soja induite par les huiles essentielles des tiges et des fleurs de Pituranthos scoparius (Guezzah) Type de document : texte imprimé Auteurs : Aicha Ghazi, Auteur ; Chikhoune A, Directeur de thèse Editeur : CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine Année de publication : 2018 Importance : 55 f. Format : 30 cm. Note générale : Une copie electronique PDF disponible au BUC. Langues : Français (fre) Catégories : Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires:Biotechnologie Alimentaire Tags : huiles essentielles  tiges  fleurs  activité antioxydante  stabilité oxydative  Pituranthos scoparius. Index. décimale : 231 Gestion de la qualité des aliments Résumé : Ce travail vise à utiliser les huiles essentielles du Pituranthos à balai (Pituranthos scoparius). A cet effet, une extraction des huiles essentielles par hydrodistillation a été effectuée sur les tiges et les fleurs de la plante. Des rendements de (1,81 ± 0,01)% pour les fleurs et (0,68 ± 0,01)%pour les tiges ont été obtenus. L’activité antioxydante a été exprimée en termes de concentrations inhibitrices à 50% (IC50) pour les différents tests effectués : blanchiment du β-carotène (1,40 ± 0,08)et(0,45 ±0,08) µg/mL pour les tiges et les fleurs respectivement. Test au DPPH●(4,37 ± 0,26) (tiges) et (5,32 ± 0,86) (fleurs) µg/mL et test à l’ABTS●+(4,77 ± 0,36) (tiges) et(4,46±0,33) (fleurs) µg/mL. L’essai de stabilité oxydative, par le test de SHAAL, a été appliqué sur l’huile de soja seule et l’huile de soja additionnée des différentes concentrations en huiles essentielles(50ppm,100ppm et 150 ppm). Les échantillons avec la concentration de 150 ppm ont eu une meilleure résistance à l’oxydation forcée, alors que ceux avec la concentration de 50 ppm ont eu une résistance moindre mais ont résisté mieux que le témoin. L’huile essentielle de P. scoparius peut être un candidat intéressant comme agent antioxydant dans les huiles végétales. Diplome : Master 2 Permalink : https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=10900 Stabilité oxydative de l’huile de soja induite par les huiles essentielles des tiges et des fleurs de Pituranthos scoparius (Guezzah) [texte imprimé] / Aicha Ghazi, Auteur ; Chikhoune A, Directeur de thèse . - CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine, 2018 . - 55 f. ; 30 cm. Une copie electronique PDF disponible au BUC. Langues : Français (fre) Catégories : Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires:Biotechnologie Alimentaire Tags : huiles essentielles  tiges  fleurs  activité antioxydante  stabilité oxydative  Pituranthos scoparius. Index. décimale : 231 Gestion de la qualité des aliments Résumé : Ce travail vise à utiliser les huiles essentielles du Pituranthos à balai (Pituranthos scoparius). A cet effet, une extraction des huiles essentielles par hydrodistillation a été effectuée sur les tiges et les fleurs de la plante. Des rendements de (1,81 ± 0,01)% pour les fleurs et (0,68 ± 0,01)%pour les tiges ont été obtenus. L’activité antioxydante a été exprimée en termes de concentrations inhibitrices à 50% (IC50) pour les différents tests effectués : blanchiment du β-carotène (1,40 ± 0,08)et(0,45 ±0,08) µg/mL pour les tiges et les fleurs respectivement. Test au DPPH●(4,37 ± 0,26) (tiges) et (5,32 ± 0,86) (fleurs) µg/mL et test à l’ABTS●+(4,77 ± 0,36) (tiges) et(4,46±0,33) (fleurs) µg/mL. L’essai de stabilité oxydative, par le test de SHAAL, a été appliqué sur l’huile de soja seule et l’huile de soja additionnée des différentes concentrations en huiles essentielles(50ppm,100ppm et 150 ppm). Les échantillons avec la concentration de 150 ppm ont eu une meilleure résistance à l’oxydation forcée, alors que ceux avec la concentration de 50 ppm ont eu une résistance moindre mais ont résisté mieux que le témoin. L’huile essentielle de P. scoparius peut être un candidat intéressant comme agent antioxydant dans les huiles végétales. Diplome : Master 2 Permalink : https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=10900

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