Contribution à l’étude de l’impact du procédé traditionnel de fabrication des confitures des deux variétés de figueAverkan et Thaamriwth sur lescomposés phénoliques et la qualité organoleptique. / Samiha Bahloul 

Public ISBD Titre : Contribution à l’étude de l’impact du procédé traditionnel de fabrication des confitures des deux variétés de figueAverkan et Thaamriwth sur lescomposés phénoliques et la qualité organoleptique. Type de document : texte imprimé Auteurs : Samiha Bahloul, Auteur ; Takia Boussaha, Auteur ; Kehal F, Directeur de thèse Editeur : CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine Année de publication : 2018 Importance : 86 f. Format : 30 cm. Note générale : Une copie electronique PDF disponible au BUC. Langues : Français (fre) Catégories : Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires:Biotechnologie Alimentaire Tags : procédé traditionnel de fabrication de la confiture  figue fraîches  Averkan  Thaamriwth  composés phénoliques  les caractéristiques physico-chimiques  sensorielle. Index. décimale : 231 Gestion de la qualité des aliments Résumé : La figue est un fruit typique des pays méditerranéens consommée fraîches ou sèche, elle offre un éventail de substances qui renforcent la santé humaine. Le but de ce travail est d’étudier l’influence du procédé traditionnel de fabrication de confiture à base de deux variétés des figues fraîches (Averkan ; Thaamriwth) sur la teneur en composés phénoliques (Polyphénols totaux ; flavonoïdes ; anthocyane) et l’effet de ces derniers sur les caractéristiques sensorielles des confitures fabriquées. Les analyses physico-chimiques montre que la variété F1 a une teneur la plus élevé en sucres totaux (15.34 ±0.89 g E Glu/ 100g MS) et en protéines (39,77 ± 2,10 mg E BSA/100 g MS) tandis que F2 a une teneur la plus élevé en chlorophylle b (5,35 ± 2,04 µg/100 MS).en plus, la confiture C1est la plus sucré (75,04  2,02 g E Glu/100 g MS) et la confiture C2 est présente la teneur la plus élevée en protéine (15,21  1,25 mg E BSA/100 g MS). Des teneurs appréciables en composés phénoliques (Polyphénols totaux ; flavonoïdes ; anthocyane) sont détectées dans les deux variétés de figues fraîches et de ces confitures, dont le contenu le plus élevé revient à la variété Averkan. Il est indiqué que les variétés de figues à peau foncé sont plus riches en composés phénoliques que les variétés à peau claire. Les analyses sensorielles des deux confitures ont montré qu’ils sont bien différents. La confiture C1 a une couleur plus marron et odeur et arôme de figue plus apprécié que la confiture C2 mais ce dernier a une texture plus tartiné, goût acide, odeur et arôme de citron. L’étude des corrélations entre les caractères sensorielles et les composés phénoliques ont montré plusieurs corrélations significatives, les teneurs en polyphénols totaux avec la texture tartiné et l’odeur de figue (r = 0.59) et avec la couleur marron (r = 0.56), les teneurs en flavonoïdes avec l’arôme citron (r = 0.79), et les teneurs en anthocyanes avec la couleur marron (r = 0.59). Le procédé traditionnel de fabrication de la confiture réduit les teneurs en composés phénoliques. Diplome : Master 2 Permalink : https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=11108 Contribution à l’étude de l’impact du procédé traditionnel de fabrication des confitures des deux variétés de figueAverkan et Thaamriwth sur lescomposés phénoliques et la qualité organoleptique. [texte imprimé] / Samiha Bahloul, Auteur ; Takia Boussaha, Auteur ; Kehal F, Directeur de thèse . - CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine, 2018 . - 86 f. ; 30 cm. Une copie electronique PDF disponible au BUC. Langues : Français (fre) Catégories : Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires:Biotechnologie Alimentaire Tags : procédé traditionnel de fabrication de la confiture  figue fraîches  Averkan  Thaamriwth  composés phénoliques  les caractéristiques physico-chimiques  sensorielle. Index. décimale : 231 Gestion de la qualité des aliments Résumé : La figue est un fruit typique des pays méditerranéens consommée fraîches ou sèche, elle offre un éventail de substances qui renforcent la santé humaine. Le but de ce travail est d’étudier l’influence du procédé traditionnel de fabrication de confiture à base de deux variétés des figues fraîches (Averkan ; Thaamriwth) sur la teneur en composés phénoliques (Polyphénols totaux ; flavonoïdes ; anthocyane) et l’effet de ces derniers sur les caractéristiques sensorielles des confitures fabriquées. Les analyses physico-chimiques montre que la variété F1 a une teneur la plus élevé en sucres totaux (15.34 ±0.89 g E Glu/ 100g MS) et en protéines (39,77 ± 2,10 mg E BSA/100 g MS) tandis que F2 a une teneur la plus élevé en chlorophylle b (5,35 ± 2,04 µg/100 MS).en plus, la confiture C1est la plus sucré (75,04  2,02 g E Glu/100 g MS) et la confiture C2 est présente la teneur la plus élevée en protéine (15,21  1,25 mg E BSA/100 g MS). Des teneurs appréciables en composés phénoliques (Polyphénols totaux ; flavonoïdes ; anthocyane) sont détectées dans les deux variétés de figues fraîches et de ces confitures, dont le contenu le plus élevé revient à la variété Averkan. Il est indiqué que les variétés de figues à peau foncé sont plus riches en composés phénoliques que les variétés à peau claire. Les analyses sensorielles des deux confitures ont montré qu’ils sont bien différents. La confiture C1 a une couleur plus marron et odeur et arôme de figue plus apprécié que la confiture C2 mais ce dernier a une texture plus tartiné, goût acide, odeur et arôme de citron. L’étude des corrélations entre les caractères sensorielles et les composés phénoliques ont montré plusieurs corrélations significatives, les teneurs en polyphénols totaux avec la texture tartiné et l’odeur de figue (r = 0.59) et avec la couleur marron (r = 0.56), les teneurs en flavonoïdes avec l’arôme citron (r = 0.79), et les teneurs en anthocyanes avec la couleur marron (r = 0.59). Le procédé traditionnel de fabrication de la confiture réduit les teneurs en composés phénoliques. Diplome : Master 2 Permalink : https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=11108

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Etude de l’activité antioxydante des composés bioactifs (chlorophylle, flavonoïdes et caroténoïdes) de flavédo d’orange et leur incorporation dans une préparation de crème chantilly. / Sawsen Rais 

Public ISBD Titre : Etude de l’activité antioxydante des composés bioactifs (chlorophylle, flavonoïdes et caroténoïdes) de flavédo d’orange et leur incorporation dans une préparation de crème chantilly. Type de document : texte imprimé Auteurs : Sawsen Rais, Auteur ; Selma Mouhoub, Auteur ; Kehal F, Directeur de thèse Editeur : CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine Année de publication : 2021 Importance : 64 f. Format : 30 cm. Note générale : Une copie electronique PDF disponible au BUC Langues : Français (fre) Catégories : Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires Tags : Polyphénols totaux, Flavonoides totaux, flavédo d’orange, pigments photosynthétiques, DPPH, activité antioxydante,Biotechnologie Alimentaire. Index. décimale : 230 Biotechnologie Alimentaire Résumé : Les oranges comme d’autres fruits et légumes sont une source importante de différents antioxydants (polyphénols, flavonoïdes, caroténoïdes, etc.) qui peuvent inhibés les effets néfastes des radicaux libres sur l’organisme humain. La teneur en polyphénols totaux de l’extrait de flavédo d’orange dosée par la méthode de Folin-Ciocalteu est de l’ordre de 3,5 ± 0,2 mg/ 100g MS et la teneur en flavonoïdes totaux dosée par la méthode de trichlorure d’aluminium est de l’ordre de 10,35 ± 1,5 mg/ 100g MS. La détermination quantitative des pigments photosynthétiques (chlorophylle a et b et caroténoïdes) est effectuée par une technique spectrophotométrique, ces teneurs sont 1,09 ± 0,2 mg/100g MS de chlorophylle a, 2,54 ± 0,08 mg/100g MS de chlorophylle b et 1,72 ± 0,4 mg/100g MS de caroténoïdes. L’évaluation du pouvoir antioxydants in vitro par le test DPPH a révélé une capacité antioxydante assez importante (EC50 = 0,123 mg/mL). L'évaluation de la stabilité oxydative par le test de Schaal montre que la présence des fortes doses de flavédo dans la crème chantilly donne un produit résiste plus à l'oxydation forcée. L'analyse sensorielle réalisée par le test de classement par rang et le test hédonique indique que les préparations de crème chantilly, sont considérées comme étant non homogènes, de couleur, d’odeur et d’arome non acceptables, et sont refusés par le consommateur. Diplome : Master 2 Permalink : https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=16151 Etude de l’activité antioxydante des composés bioactifs (chlorophylle, flavonoïdes et caroténoïdes) de flavédo d’orange et leur incorporation dans une préparation de crème chantilly. [texte imprimé] / Sawsen Rais, Auteur ; Selma Mouhoub, Auteur ; Kehal F, Directeur de thèse . - CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine, 2021 . - 64 f. ; 30 cm. Une copie electronique PDF disponible au BUC Langues : Français (fre) Catégories : Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires Tags : Polyphénols totaux, Flavonoides totaux, flavédo d’orange, pigments photosynthétiques, DPPH, activité antioxydante,Biotechnologie Alimentaire. Index. décimale : 230 Biotechnologie Alimentaire Résumé : Les oranges comme d’autres fruits et légumes sont une source importante de différents antioxydants (polyphénols, flavonoïdes, caroténoïdes, etc.) qui peuvent inhibés les effets néfastes des radicaux libres sur l’organisme humain. La teneur en polyphénols totaux de l’extrait de flavédo d’orange dosée par la méthode de Folin-Ciocalteu est de l’ordre de 3,5 ± 0,2 mg/ 100g MS et la teneur en flavonoïdes totaux dosée par la méthode de trichlorure d’aluminium est de l’ordre de 10,35 ± 1,5 mg/ 100g MS. La détermination quantitative des pigments photosynthétiques (chlorophylle a et b et caroténoïdes) est effectuée par une technique spectrophotométrique, ces teneurs sont 1,09 ± 0,2 mg/100g MS de chlorophylle a, 2,54 ± 0,08 mg/100g MS de chlorophylle b et 1,72 ± 0,4 mg/100g MS de caroténoïdes. L’évaluation du pouvoir antioxydants in vitro par le test DPPH a révélé une capacité antioxydante assez importante (EC50 = 0,123 mg/mL). L'évaluation de la stabilité oxydative par le test de Schaal montre que la présence des fortes doses de flavédo dans la crème chantilly donne un produit résiste plus à l'oxydation forcée. L'analyse sensorielle réalisée par le test de classement par rang et le test hédonique indique que les préparations de crème chantilly, sont considérées comme étant non homogènes, de couleur, d’odeur et d’arome non acceptables, et sont refusés par le consommateur. Diplome : Master 2 Permalink : https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=16151

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