| Titre : |
Élaboration d’une crème glacée à base de sirop des dattes et la poudre du lactosérum doux |
| Type de document : |
texte imprimé |
| Auteurs : |
Ahlam Khodja, Auteur ; Messaouda Ibrir, Auteur ; S. Baali, Directeur de thèse |
| Editeur : |
CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine |
| Année de publication : |
2019 |
| Importance : |
101 f. |
| Format : |
30 cm. |
| Note générale : |
Une copie electronique PDF disponible au BUC |
| Langues : |
Français (fre) |
| Catégories : |
Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires
|
| Tags : |
Sirop des dattes, Lactosérum, Crèmes glacée, Composés phénoliques, Propriétés
rhéologiques, Analyse microbiologique, Analyse sensorielle, biotechnologie alimentaire. |
| Index. décimale : |
230 Biotechnologie Alimentaire |
| Résumé : |
La présente étude consiste à réaliser une formulation d’une crème glacée par la
valorisation des deux sous-produits de l’industrie agro-alimentaire qui sont le lactosérum et le
sirop de dattes. Ces derniers peuvent être valorisées sous forme d’ingrédients fonctionnels, et
aussi la substitution de sucre blanc raffiné par le sirop de dattes.
En effet, des paramètres physico-chimiques du sirop de dattes étudié sont déterminés,
tels que le EST (78,25 °Brix), taux d’humidité (25,43 %), pH (4,20) et acidité (2,73g d’acide
citrique pour 100 g du sirop). Différents dosages d’antioxydants sont réalisés sur l’extrait
méthanolique du produit «polyphénols totaux (28,93 ± 0,29 mg EAG/10g du sirop),
flavonoïdes (4,527 ±1,68 mg EQ/10g du sirop) et les tanins (24,86 ±1,68 mg EC/10g du
sirop)». Les résultats obtenus après l’évaluation de l’activité antioxydante par le test du
pouvoir réducteur et l’activité antiradicalaire de DPPH nous ont permis de mettre en évidence
le rôle qui peut jouer ce sirop comme antioxydant dans la formulation de la crème glacée.
Les analyses physico-chimiques montrent que le lactosérum est riche en matière sèche
constituée, principalement de lactose et les protéines solubles. Ces protéines ont également
présentent des fortes propriétés moussantes (FA = 25%) et une très bonne capacité
émulsifiante. Il est donc possible de les utiliser comme agent émulsifiant (après
l’homogénéisation EA = 94,42%, après 10 min EA = 59,878%, et après 30 min EA = 13,81%)
Les résultats obtenus relatifs aux propriétés physico-chimiques, rhéologiques et
microbiologiques montrent que les crèmes glacées élaborées sont conformes et rependent aux
normes. Concernant l’analyse sensorielle, la crème glacée à base du sirop de dattes et du
lactosérum a donné lieu à une glace acceptable avec des attributs sensoriels diffère d’une
crème à une autre. D’après les résultats obtenus, il apparait que les crèmes les plus appréciées
sont les crèmes C, D et A alors que la moins apprécié est la crème B. Nous remarquons que la
préférence de nos échantillons augmente avec la concentration de sirop des dattes dans les
crèmes glacées |
| Diplome : |
Master 2 |
| Permalink : |
https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=12702 |
Élaboration d’une crème glacée à base de sirop des dattes et la poudre du lactosérum doux [texte imprimé] / Ahlam Khodja, Auteur ; Messaouda Ibrir, Auteur ; S. Baali, Directeur de thèse . - CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine, 2019 . - 101 f. ; 30 cm. Une copie electronique PDF disponible au BUC Langues : Français ( fre)
| Catégories : |
Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires
|
| Tags : |
Sirop des dattes, Lactosérum, Crèmes glacée, Composés phénoliques, Propriétés
rhéologiques, Analyse microbiologique, Analyse sensorielle, biotechnologie alimentaire. |
| Index. décimale : |
230 Biotechnologie Alimentaire |
| Résumé : |
La présente étude consiste à réaliser une formulation d’une crème glacée par la
valorisation des deux sous-produits de l’industrie agro-alimentaire qui sont le lactosérum et le
sirop de dattes. Ces derniers peuvent être valorisées sous forme d’ingrédients fonctionnels, et
aussi la substitution de sucre blanc raffiné par le sirop de dattes.
En effet, des paramètres physico-chimiques du sirop de dattes étudié sont déterminés,
tels que le EST (78,25 °Brix), taux d’humidité (25,43 %), pH (4,20) et acidité (2,73g d’acide
citrique pour 100 g du sirop). Différents dosages d’antioxydants sont réalisés sur l’extrait
méthanolique du produit «polyphénols totaux (28,93 ± 0,29 mg EAG/10g du sirop),
flavonoïdes (4,527 ±1,68 mg EQ/10g du sirop) et les tanins (24,86 ±1,68 mg EC/10g du
sirop)». Les résultats obtenus après l’évaluation de l’activité antioxydante par le test du
pouvoir réducteur et l’activité antiradicalaire de DPPH nous ont permis de mettre en évidence
le rôle qui peut jouer ce sirop comme antioxydant dans la formulation de la crème glacée.
Les analyses physico-chimiques montrent que le lactosérum est riche en matière sèche
constituée, principalement de lactose et les protéines solubles. Ces protéines ont également
présentent des fortes propriétés moussantes (FA = 25%) et une très bonne capacité
émulsifiante. Il est donc possible de les utiliser comme agent émulsifiant (après
l’homogénéisation EA = 94,42%, après 10 min EA = 59,878%, et après 30 min EA = 13,81%)
Les résultats obtenus relatifs aux propriétés physico-chimiques, rhéologiques et
microbiologiques montrent que les crèmes glacées élaborées sont conformes et rependent aux
normes. Concernant l’analyse sensorielle, la crème glacée à base du sirop de dattes et du
lactosérum a donné lieu à une glace acceptable avec des attributs sensoriels diffère d’une
crème à une autre. D’après les résultats obtenus, il apparait que les crèmes les plus appréciées
sont les crèmes C, D et A alors que la moins apprécié est la crème B. Nous remarquons que la
préférence de nos échantillons augmente avec la concentration de sirop des dattes dans les
crèmes glacées |
| Diplome : |
Master 2 |
| Permalink : |
https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=12702 |
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