| Titre : |
ncorporation du Babeurre Acide dans la formulation d’une préparation fromagère. |
| Type de document : |
texte imprimé |
| Auteurs : |
Lamis anissa Belhas, Auteur ; O Aissaoui Zitoune, Directeur de thèse |
| Editeur : |
CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine |
| Année de publication : |
2020 |
| Importance : |
71 f. |
| Format : |
30 cm. |
| Note générale : |
Une copie electronique PDF disponible au BUC |
| Langues : |
Français (fre) |
| Catégories : |
Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires
|
| Tags : |
Mots clés : Babeurre, Poudre de lait, Pollution, Valorisation, Préparation fromagère,NSTITUT DE LA NUTRITION, DE L’ALIMENTATION ET
DES TECHNOLOGIES AGRO-ALIMENTAIRES. |
| Index. décimale : |
230 Biotechnologie Alimentaire |
| Résumé : |
Résumé
L’industrie laitière est l’une des plus polluantes par le rejet de quantités importantes de
babeurre qui doivent être valorisées. En effet, il constitue un co-produit de valeur nutritive
importante car sa composition est voisine de celle du lait écrémé.
Notre travail a été réalisé dans le but de valoriser le babeurre issu de la fabrication du
beurre et ce par son incorporation dans la fabrication d’une préparation fromagère. Cette
dernière va permettre d’économiser une partie de la poudre de lait utilisée dans la fabrication
fromagère standard. Au bout de plusieurs essais, nous avons élaboré deux formules : la
première présente les caractéristiques physico-chimiques suivantes : pH : est de 5,85, EST :
40,50 et MG : 16,75%. La seconde présente les caractéristiques physico-chimiques
suivantes : pH est de 5,81, EST : 40,58 et MG 16,75.
Les résultats des analyses physico-chimiques et sensorielles ont été comparés à celles
d’un témoin standard et ont montré une qualité très satisfaisante. Les résultats statistiques de
l’analyse sensorielle ont révélé qu’il n’y a pas de différences significatives entre les trois
préparations fromagères au seuil de 5%.
Globalement, les résultats ont été satisfaisants sur le plan physico-chimique et
sensoriel avec une préférence marquée envers le fromage 01 par 38% des dégustateurs. Sur le
plan économique, en réduisant la quantité de poudre de lait on a réalisé un bénéfice de
1999616 DA pour le fromage (01) et 2018816 DA pour le fromage (02) par Mois. |
| Diplome : |
Master 2 |
| Permalink : |
https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=14520 |
ncorporation du Babeurre Acide dans la formulation d’une préparation fromagère. [texte imprimé] / Lamis anissa Belhas, Auteur ; O Aissaoui Zitoune, Directeur de thèse . - CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine, 2020 . - 71 f. ; 30 cm. Une copie electronique PDF disponible au BUC Langues : Français ( fre)
| Catégories : |
Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires
|
| Tags : |
Mots clés : Babeurre, Poudre de lait, Pollution, Valorisation, Préparation fromagère,NSTITUT DE LA NUTRITION, DE L’ALIMENTATION ET
DES TECHNOLOGIES AGRO-ALIMENTAIRES. |
| Index. décimale : |
230 Biotechnologie Alimentaire |
| Résumé : |
Résumé
L’industrie laitière est l’une des plus polluantes par le rejet de quantités importantes de
babeurre qui doivent être valorisées. En effet, il constitue un co-produit de valeur nutritive
importante car sa composition est voisine de celle du lait écrémé.
Notre travail a été réalisé dans le but de valoriser le babeurre issu de la fabrication du
beurre et ce par son incorporation dans la fabrication d’une préparation fromagère. Cette
dernière va permettre d’économiser une partie de la poudre de lait utilisée dans la fabrication
fromagère standard. Au bout de plusieurs essais, nous avons élaboré deux formules : la
première présente les caractéristiques physico-chimiques suivantes : pH : est de 5,85, EST :
40,50 et MG : 16,75%. La seconde présente les caractéristiques physico-chimiques
suivantes : pH est de 5,81, EST : 40,58 et MG 16,75.
Les résultats des analyses physico-chimiques et sensorielles ont été comparés à celles
d’un témoin standard et ont montré une qualité très satisfaisante. Les résultats statistiques de
l’analyse sensorielle ont révélé qu’il n’y a pas de différences significatives entre les trois
préparations fromagères au seuil de 5%.
Globalement, les résultats ont été satisfaisants sur le plan physico-chimique et
sensoriel avec une préférence marquée envers le fromage 01 par 38% des dégustateurs. Sur le
plan économique, en réduisant la quantité de poudre de lait on a réalisé un bénéfice de
1999616 DA pour le fromage (01) et 2018816 DA pour le fromage (02) par Mois. |
| Diplome : |
Master 2 |
| Permalink : |
https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=14520 |
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Affiner la recherchencorporation du Babeurre Acide dans la formulation d’une préparation fromagère. / Lamis anissa Belhas
