| Titre : |
Contribution à l’étude de l’effet de traitement thermique sur la composition biochimique du couscous traditionnel préparé à base de deux variétés du quinoa (jaune et brun). |
| Type de document : |
texte imprimé |
| Auteurs : |
Nour El Houda Mosbah, Auteur ; S. Baali, Directeur de thèse |
| Editeur : |
CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine |
| Année de publication : |
2020 |
| Importance : |
70 cm. |
| Format : |
30 cm. |
| Note générale : |
Une copie electronique PDF disponible au BUC |
| Langues : |
Français (fre) |
| Catégories : |
Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires
|
| Tags : |
Malades Cœliaques Quinoa Couscous, Caractérisation Biochimique Caractérisation Physico-Chimique, Technologique, Qualité Culinaire, Analyse Sensorielle,Technologie Alimentaire. |
| Index. décimale : |
230 Biotechnologie Alimentaire |
| Résumé : |
Dans le souci de présenter un aliment diététique, léger et nutritif pour les malades
cœliaques, notre choix s’est porté sur une graine miraculeuse, sacrée ou la petite graine d’or
« le quinoa ». Du point de vue nutritionnel, le quinoa apporte autant d’énergie que les aliments
utilisés de façon similaire, comme les haricots, le riz, le maïs ou le blé. Il est en outre une source
importante de protéines de qualité, de fibres alimentaires, d’acides gras et de sels minéraux (sa
teneur en fer dépasse même celle de la viande). Les teneurs en macronutriments (glucides,
lipides et protéines) du quinoa par rapport à d’autres aliments est très remarquables. En plus de
leur richesse gustative, le quinoa, présente un autre atout : il est par nature exempt de gluten.
Cette graine offre donc aux personnes souffrant de la maladie cœliaque une bonne occasion de
varier les plaisirs à table.
Ce travail est une sorte de caractérisation biochimique telle que le glucide, le lipide, la
protéine de la semoule de deux variétés du quinoa jaune (amarella sacaca) et brin (V. Q26) et
du couscous à base ces deux variétés de quinoa.
L’étude de la caractérisation physico-chimique et technologique de semoule et des
couscous, ainsi que l’appréciation de la qualité culinaire et la qualité organoleptique pour les
couscous fabriqués à base de deux variétés de quinoa (jaune et brun), permet de donner une
idée sur l’acceptabilité de notre couscous. |
| Diplome : |
Master 2 |
| Permalink : |
https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=14639 |
Contribution à l’étude de l’effet de traitement thermique sur la composition biochimique du couscous traditionnel préparé à base de deux variétés du quinoa (jaune et brun). [texte imprimé] / Nour El Houda Mosbah, Auteur ; S. Baali, Directeur de thèse . - CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine, 2020 . - 70 cm. ; 30 cm. Une copie electronique PDF disponible au BUC Langues : Français ( fre)
| Catégories : |
Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires
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| Tags : |
Malades Cœliaques Quinoa Couscous, Caractérisation Biochimique Caractérisation Physico-Chimique, Technologique, Qualité Culinaire, Analyse Sensorielle,Technologie Alimentaire. |
| Index. décimale : |
230 Biotechnologie Alimentaire |
| Résumé : |
Dans le souci de présenter un aliment diététique, léger et nutritif pour les malades
cœliaques, notre choix s’est porté sur une graine miraculeuse, sacrée ou la petite graine d’or
« le quinoa ». Du point de vue nutritionnel, le quinoa apporte autant d’énergie que les aliments
utilisés de façon similaire, comme les haricots, le riz, le maïs ou le blé. Il est en outre une source
importante de protéines de qualité, de fibres alimentaires, d’acides gras et de sels minéraux (sa
teneur en fer dépasse même celle de la viande). Les teneurs en macronutriments (glucides,
lipides et protéines) du quinoa par rapport à d’autres aliments est très remarquables. En plus de
leur richesse gustative, le quinoa, présente un autre atout : il est par nature exempt de gluten.
Cette graine offre donc aux personnes souffrant de la maladie cœliaque une bonne occasion de
varier les plaisirs à table.
Ce travail est une sorte de caractérisation biochimique telle que le glucide, le lipide, la
protéine de la semoule de deux variétés du quinoa jaune (amarella sacaca) et brin (V. Q26) et
du couscous à base ces deux variétés de quinoa.
L’étude de la caractérisation physico-chimique et technologique de semoule et des
couscous, ainsi que l’appréciation de la qualité culinaire et la qualité organoleptique pour les
couscous fabriqués à base de deux variétés de quinoa (jaune et brun), permet de donner une
idée sur l’acceptabilité de notre couscous. |
| Diplome : |
Master 2 |
| Permalink : |
https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=14639 |
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Affiner la rechercheContribution à l’étude de l’effet de traitement thermique sur la composition biochimique du couscous traditionnel préparé à base de deux variétés du quinoa (jaune et brun). / Nour El Houda Mosbah
