| Titre : |
Fabrication et caractérisation de L’ben et beurre fermenté (Zebda) enrichis en bactéries lactiques probiotiques du fromage Bouhezza. |
| Type de document : |
texte imprimé |
| Auteurs : |
Chahinez Boukri, Auteur ; Imane Mekhnache, Auteur ; O Aissaoui Zitoune, Directeur de thèse |
| Editeur : |
CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine |
| Année de publication : |
2021 |
| Importance : |
88 f. |
| Format : |
30 cm. |
| Note générale : |
Une copie electronique PDF disponible au BUC |
| Langues : |
Français (fre) |
| Catégories : |
Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires
|
| Tags : |
souches probiotiques, L’ben, Zebda, qualité physico-chimique,
microbiologique, sensorielle,Technologies Alimentaires. |
| Index. décimale : |
230 Biotechnologie Alimentaire |
| Résumé : |
Quatre souches (A, B, R et F) appartenant au genre Lactobacillus et dotés de
pouvoir probiotique ont fait l’objet d’étude sur le pouvoir coagulant et acidifiant à deux
températures, soit à 28°C et à 40 °C et aussi sur leur pourvoir antagonisme avec le ferment
du commerce utilisé dans la fabrication industrielle du L’ben et du beurre fermenté
« Zebda ». Par la suite, ces souches ont été incorporé soit seule avec le ferment (A, B, R ou
F) soit en ferment mixte unique (A+B+R+F) dans la fabrication du L’ben et de la Zebda.
La qualité physico-chimique, microbiologique et sensorielles des différents échantillons de
L’ben ainsi que du Zebda ont été évalué et comparé avec une fabrication témoin.
Les souches montrent un bon pouvoir acidifiant et coagulant dans les deux
températures d’étude aussi elles n’ont aucun pouvoir antagonisme avec le ferment
industriel. Les deux souches R et F ont le pouvoir acidifiant le plus important allant Ã
80 et 82°D et à 120 et 90 °D à 28°C et à 40°C. De même, nous avons noté un bon pouvoir
coagulant dans la crème fraiche.
Le L’ben enrichie en probiotiques présente des caractéristiques physicochimiques
comparable à celles de la norme algérienne avec un pH variant de 4,61 à 4,83, une acidité
de 62°D à 70°D et un extrait sec de 82 ,1% à 90,84 et une matière grasse de 11% à 15%.
Aussi, pour la Zebda fabriqué la qualité physicochimique est satisfaisante avec des valeurs
moyennes de pH 4,52, d’acidité oléique de 32%, de teneur en matière grasse de 84% et de
teneur en extrait sec total de 85,26%. D’autre part, les résultats des analyses
microbiologiques des produits révèlent que la qualité hygiénique est satisfaisante avec
absence des Staphylococcus aureus, Salmonella et des coliforme fécaux et avec une charge
en bactéries lactique est de 107 UFC/ml ou g. En finalité, les analyses sensorielles ont
montré une acceptabilité des différents échantillons de L’ben et de Zebda.
Les souches utilisées seules ou en ferment mixte ont montré leur aptitude à être
utiliser seuls ou mélange toute en donnat des produits laitiers de qualité satisfaisante. |
| Diplome : |
Master 2 |
| Permalink : |
https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=16055 |
Fabrication et caractérisation de L’ben et beurre fermenté (Zebda) enrichis en bactéries lactiques probiotiques du fromage Bouhezza. [texte imprimé] / Chahinez Boukri, Auteur ; Imane Mekhnache, Auteur ; O Aissaoui Zitoune, Directeur de thèse . - CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine, 2021 . - 88 f. ; 30 cm. Une copie electronique PDF disponible au BUC Langues : Français ( fre)
| Catégories : |
Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires
|
| Tags : |
souches probiotiques, L’ben, Zebda, qualité physico-chimique,
microbiologique, sensorielle,Technologies Alimentaires. |
| Index. décimale : |
230 Biotechnologie Alimentaire |
| Résumé : |
Quatre souches (A, B, R et F) appartenant au genre Lactobacillus et dotés de
pouvoir probiotique ont fait l’objet d’étude sur le pouvoir coagulant et acidifiant à deux
températures, soit à 28°C et à 40 °C et aussi sur leur pourvoir antagonisme avec le ferment
du commerce utilisé dans la fabrication industrielle du L’ben et du beurre fermenté
« Zebda ». Par la suite, ces souches ont été incorporé soit seule avec le ferment (A, B, R ou
F) soit en ferment mixte unique (A+B+R+F) dans la fabrication du L’ben et de la Zebda.
La qualité physico-chimique, microbiologique et sensorielles des différents échantillons de
L’ben ainsi que du Zebda ont été évalué et comparé avec une fabrication témoin.
Les souches montrent un bon pouvoir acidifiant et coagulant dans les deux
températures d’étude aussi elles n’ont aucun pouvoir antagonisme avec le ferment
industriel. Les deux souches R et F ont le pouvoir acidifiant le plus important allant Ã
80 et 82°D et à 120 et 90 °D à 28°C et à 40°C. De même, nous avons noté un bon pouvoir
coagulant dans la crème fraiche.
Le L’ben enrichie en probiotiques présente des caractéristiques physicochimiques
comparable à celles de la norme algérienne avec un pH variant de 4,61 à 4,83, une acidité
de 62°D à 70°D et un extrait sec de 82 ,1% à 90,84 et une matière grasse de 11% à 15%.
Aussi, pour la Zebda fabriqué la qualité physicochimique est satisfaisante avec des valeurs
moyennes de pH 4,52, d’acidité oléique de 32%, de teneur en matière grasse de 84% et de
teneur en extrait sec total de 85,26%. D’autre part, les résultats des analyses
microbiologiques des produits révèlent que la qualité hygiénique est satisfaisante avec
absence des Staphylococcus aureus, Salmonella et des coliforme fécaux et avec une charge
en bactéries lactique est de 107 UFC/ml ou g. En finalité, les analyses sensorielles ont
montré une acceptabilité des différents échantillons de L’ben et de Zebda.
Les souches utilisées seules ou en ferment mixte ont montré leur aptitude à être
utiliser seuls ou mélange toute en donnat des produits laitiers de qualité satisfaisante. |
| Diplome : |
Master 2 |
| Permalink : |
https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=16055 |
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