| Titre : |
Fabrication et caractérisation d’un fromage à pâte pressée affiné enrichi en bactéries probiotiques autochtones issue du fromage Bouhezza. |
| Type de document : |
texte imprimé |
| Auteurs : |
Amira Hachemi, Auteur ; Khadidja Bouzid, Auteur ; O Aissaoui Zitoune, Directeur de thèse |
| Editeur : |
CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine |
| Année de publication : |
2101 |
| Importance : |
99 f. |
| Format : |
30 f. |
| Note générale : |
Une copie electronique PDF disponible au BUC |
| Langues : |
Français (fre) |
| Catégories : |
Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires
|
| Tags : |
Bactérie lactique autochtones, probiotiques, fromage affiné, aptitudes
technologiques, pâte pressée,TECHNOLOGIES ALIMENTAIRES. |
| Index. décimale : |
230 Biotechnologie Alimentaire |
| Résumé : |
La présente étude porte sur la fabrication d’un fromage affinée à pâte pressée par
l’utilisation de lait de vache entier comme matière première et des souches de bactéries
autochtones probiotiques appartenant au genre Lactobacillus, isolée et identifier à partir du
fromage traditionnel Bouhezza. Les résultats préliminaires, physicochimiques (pH, acidité,
densité, dosage de la matière grasse) indique qu’il est de bonne qualité.
L’ensemble des souches présentent de bonnes propriétés fonctionnelles (acidifiante,
coagulante et aromatisante) qui peuvent être exploitées. Les aptitudes probiotiques (pouvoir
antimicrobien) sont aussi révélées intéressantes.
L’application de ces souches dans la fabrication du fromage à pâte pressée a été réalisée
dans de bonnes conditions (matière première, hygiène, travail mécanique…) ce qui à permis
l’obtention d’un meilleur rendement fromager avec des qualités physicochimique,
microbiologique et sensorielle du produit fini acceptables comparativement au fromage à base
des ferments industriel.
Ces souches peuvent être utilisées comme ferment à souche unique ou ferment mixte à la
fois pour leur pouvoir technologique et leur pouvoir antimicrobien. Les ferments suggérés
dans cette étude permettent la préservation de qualité sensorielle et hygiénique des produits
laitiers. |
| Diplome : |
Master 2 |
| Permalink : |
https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=16096 |
Fabrication et caractérisation d’un fromage à pâte pressée affiné enrichi en bactéries probiotiques autochtones issue du fromage Bouhezza. [texte imprimé] / Amira Hachemi, Auteur ; Khadidja Bouzid, Auteur ; O Aissaoui Zitoune, Directeur de thèse . - CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine, 2101 . - 99 f. ; 30 f. Une copie electronique PDF disponible au BUC Langues : Français ( fre)
| Catégories : |
Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires
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| Tags : |
Bactérie lactique autochtones, probiotiques, fromage affiné, aptitudes
technologiques, pâte pressée,TECHNOLOGIES ALIMENTAIRES. |
| Index. décimale : |
230 Biotechnologie Alimentaire |
| Résumé : |
La présente étude porte sur la fabrication d’un fromage affinée à pâte pressée par
l’utilisation de lait de vache entier comme matière première et des souches de bactéries
autochtones probiotiques appartenant au genre Lactobacillus, isolée et identifier à partir du
fromage traditionnel Bouhezza. Les résultats préliminaires, physicochimiques (pH, acidité,
densité, dosage de la matière grasse) indique qu’il est de bonne qualité.
L’ensemble des souches présentent de bonnes propriétés fonctionnelles (acidifiante,
coagulante et aromatisante) qui peuvent être exploitées. Les aptitudes probiotiques (pouvoir
antimicrobien) sont aussi révélées intéressantes.
L’application de ces souches dans la fabrication du fromage à pâte pressée a été réalisée
dans de bonnes conditions (matière première, hygiène, travail mécanique…) ce qui à permis
l’obtention d’un meilleur rendement fromager avec des qualités physicochimique,
microbiologique et sensorielle du produit fini acceptables comparativement au fromage à base
des ferments industriel.
Ces souches peuvent être utilisées comme ferment à souche unique ou ferment mixte à la
fois pour leur pouvoir technologique et leur pouvoir antimicrobien. Les ferments suggérés
dans cette étude permettent la préservation de qualité sensorielle et hygiénique des produits
laitiers. |
| Diplome : |
Master 2 |
| Permalink : |
https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=16096 |
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Affiner la rechercheFabrication et caractérisation d’un fromage à pâte pressée affiné enrichi en bactéries probiotiques autochtones issue du fromage Bouhezza. / Amira Hachemi
