| Titre : |
La valorisation de babeurre dans des produits alimentaires et non alimentaires. |
| Type de document : |
texte imprimé |
| Auteurs : |
Aya Hamioud, Auteur ; O Aissaoui Zitoune, Directeur de thèse |
| Editeur : |
CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine |
| Année de publication : |
2021 |
| Importance : |
85 f. |
| Format : |
30 cm. |
| Note générale : |
Une copie electronique PDF disponible au BUC |
| Langues : |
Français (fre) |
| Catégories : |
Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires
|
| Tags : |
Babeurre acide, pollution, valorisation, fromage frais maigre, savon,TECHNOLOGIES ALIMENTAIRES. |
| Index. décimale : |
230 Biotechnologie Alimentaire |
| Résumé : |
Le babeurre est un sous-produit de la beurrerie, son rejet dans l’effluant serait à l’origine
de pollution si n’est pas valoriser, d’un point de vue physiologique. Ce coproduit a une valeur
nutritive importante, sa composition est voisine de celle du lait écrémé. Toutefois, le babeurre se
différencie par la présence résiduelle de fragments de la membrane des globules gras du lait (MGGL). Les
constituants de la MGGL incluent diverses protéines membranaires, ainsi que des phospholipides. Ils
possèdent d’intéressantes propriétés fonctionnelles tel que l’émulsification, le brunissement et le goût ce
qui le rend un ingrédient fonctionnel potentiellement très intéressant d’un point de vue économique.
Le babeurre est un agent rafraichissant, blanchissant il convient à tous les types de peau, et il est
idéal pour les peaux qui possède des problèmes d’acnés il été utilisé comme un remède populaire.
Cette étude vise à valoriser le babeurre acide via une incorporation dan produits alimentaires
(fromage frais maigre) et produits non alimentaires (savon) afin d’utiliser les protéines et MGGL et aussi
réduire le caractère polluant de ce coproduit.
En première partie, nous avons effectué une caractérisation physico-chimique du
babeurre acide. En deuxième partie, nous avons procédé à l’incorporation du babeurre en
substitution du lait entier à un taux de 25 %. La formule du fromage frais maigre préparé a
présenté une acidité lactique de 126 °D, pH = 4.8 due au type du babeurre utilisé et la nature de
fermentation mixte. Une teneur en matière sèche de 30 % et en matière grasse de 7 % soit un
gras / Sec de 25 %.
Sur le plan sensoriel, le fromage fabriqué a montré que les deux fromages avec et sans
babeurre en comparaison présentent au seuil de 5% des différences significatives pour tous les
descripteurs à part ceux pour l’odeur des fromages, et ça peut être dû aux propriétés du babeurre
et sa richesse en protéines par rapport au lait. Pour le test de préférence entre les 3 fromages
épicés, les sujets ont apprécié la fromage (720) au l’oignon séché.
Les résultats des paramètres de qualité du savon fabriqué au babeurre sont : le pH qui est
9.75 obtenu est conforme à la norme des savons qui est fixée dans un intervalle de 7 à 10. Donc
notre produit est bon. La teneur en alcali libre caustique est totalement nulle ce qui donne un
produit conforme à les normes ISO 684-1974, et qui peut être classé avec les savons de toilettes
avec absence totale des effets néfaste sur la peau. Les résultats calculés pour la mousse du savon
montrent que le taux de mousse calculé est de 30%. Le test d’irritation et de langues ont donnés
des résultats positifs qui montrent la conformité et ola qualité du savon fabriqué. |
| Diplome : |
Master 2 |
| Permalink : |
https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=16199 |
La valorisation de babeurre dans des produits alimentaires et non alimentaires. [texte imprimé] / Aya Hamioud, Auteur ; O Aissaoui Zitoune, Directeur de thèse . - CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine, 2021 . - 85 f. ; 30 cm. Une copie electronique PDF disponible au BUC Langues : Français ( fre)
| Catégories : |
Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires
|
| Tags : |
Babeurre acide, pollution, valorisation, fromage frais maigre, savon,TECHNOLOGIES ALIMENTAIRES. |
| Index. décimale : |
230 Biotechnologie Alimentaire |
| Résumé : |
Le babeurre est un sous-produit de la beurrerie, son rejet dans l’effluant serait à l’origine
de pollution si n’est pas valoriser, d’un point de vue physiologique. Ce coproduit a une valeur
nutritive importante, sa composition est voisine de celle du lait écrémé. Toutefois, le babeurre se
différencie par la présence résiduelle de fragments de la membrane des globules gras du lait (MGGL). Les
constituants de la MGGL incluent diverses protéines membranaires, ainsi que des phospholipides. Ils
possèdent d’intéressantes propriétés fonctionnelles tel que l’émulsification, le brunissement et le goût ce
qui le rend un ingrédient fonctionnel potentiellement très intéressant d’un point de vue économique.
Le babeurre est un agent rafraichissant, blanchissant il convient à tous les types de peau, et il est
idéal pour les peaux qui possède des problèmes d’acnés il été utilisé comme un remède populaire.
Cette étude vise à valoriser le babeurre acide via une incorporation dan produits alimentaires
(fromage frais maigre) et produits non alimentaires (savon) afin d’utiliser les protéines et MGGL et aussi
réduire le caractère polluant de ce coproduit.
En première partie, nous avons effectué une caractérisation physico-chimique du
babeurre acide. En deuxième partie, nous avons procédé à l’incorporation du babeurre en
substitution du lait entier à un taux de 25 %. La formule du fromage frais maigre préparé a
présenté une acidité lactique de 126 °D, pH = 4.8 due au type du babeurre utilisé et la nature de
fermentation mixte. Une teneur en matière sèche de 30 % et en matière grasse de 7 % soit un
gras / Sec de 25 %.
Sur le plan sensoriel, le fromage fabriqué a montré que les deux fromages avec et sans
babeurre en comparaison présentent au seuil de 5% des différences significatives pour tous les
descripteurs à part ceux pour l’odeur des fromages, et ça peut être dû aux propriétés du babeurre
et sa richesse en protéines par rapport au lait. Pour le test de préférence entre les 3 fromages
épicés, les sujets ont apprécié la fromage (720) au l’oignon séché.
Les résultats des paramètres de qualité du savon fabriqué au babeurre sont : le pH qui est
9.75 obtenu est conforme à la norme des savons qui est fixée dans un intervalle de 7 à 10. Donc
notre produit est bon. La teneur en alcali libre caustique est totalement nulle ce qui donne un
produit conforme à les normes ISO 684-1974, et qui peut être classé avec les savons de toilettes
avec absence totale des effets néfaste sur la peau. Les résultats calculés pour la mousse du savon
montrent que le taux de mousse calculé est de 30%. Le test d’irritation et de langues ont donnés
des résultats positifs qui montrent la conformité et ola qualité du savon fabriqué. |
| Diplome : |
Master 2 |
| Permalink : |
https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=16199 |
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