Fabrication et caractérisation de biscuit sans gluten "Madeleine"enrichie en poudre de (fraise / banane) pour malades cÅ“liaques Algériens. / Bouthaina Khoualdia 

Public ISBD Titre : Fabrication et caractérisation de biscuit sans gluten "Madeleine"enrichie en poudre de (fraise / banane) pour malades cÅ“liaques Algériens. Type de document : texte imprimé Auteurs : Bouthaina Khoualdia, Auteur ; Chaima Ouannassi, Auteur ; O Aissaoui Zitoune, Directeur de thèse Editeur : CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine Année de publication : 2021 Importance : 101 f. Format : 30 cm. Note générale : Une copie electronique PDF disponible au BUC Langues : Français (fre) Catégories : Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires Tags : maladie cÅ“liaque, madeleines sans gluten, poudre de fraise et banane,Technologie alimentaire. Index. décimale : 230 Biotechnologie Alimentaire Résumé : A l’heure actuelle, le régime sans gluten est proposé pour les personnes touchées par la maladie cÅ“liaque comme moyen de traitement. Il est connu par son avantage de diminuer le risque de l’intolérance au gluten. Dans ce travail, un procédé d’élaboration de madeleines sans gluten à base de farine de fruits (fraise/banane) et de riz et maïs comme céréales est développé afin de proposer un aliment fonctionnel dont l’objectif est d’éliminer le gluten responsable de cette pathologie, d’autre part, améliorer la valeur nutritionnelle de la formulation en fibres et augmentant la qualité sensorielle, en particulier le goût et la couleur des produits. La caractérisation physico-chimique des matières premières et des madeleines s’est faite par le dosage de l’humidité, le pH, degré Brix et la classification granulométrique. Aux farines (riz, maïs, fraise et banane) avec des pourcentages de 40% pour maïs et 40% pour le riz avec 20% de fraise et/ou banane ont été testé. La qualité des madeleines sans gluten à base de farine des fruits a été évaluée à travers la mesure de leur volume spécifique (Vsp), leur perte de cuisson, le test d’image j et en fin par analyse sensorielle (Test de classement par rang et test hédonique). Les classes modales suite à la répartition granulométrique de nos matières premières sont ]150-200]µm et ]75 - 100]µm respectivement pour les farines (blé, maïs, riz, fraises et bananes). La teneur en l’eau de l’ensemble de nos matières premières, se situe dans les normes, ce qui est en faveur de leur conservation. Aussi, les valeurs de pH et de taux de Brix de l’ensemble de nos matières premières et de nos madeleines sont acceptables aux normes. Le Vsp de la madeleine sans gluten à la banane est le plus élevé comparativement aux les autres formules de madeleine (2,77±0.16 cmᶾ/g) et l'analyse d'image montre qu’il n'y a pas une différence significative entre les structures texturale des madeleines. Le profil sensoriel montre que les madeleines élaborées présentent une bonne qualité organoleptique, caractérisée par une couleur acceptable, une odeur agréable, un aspect extérieur acceptable, une texture friable moelleux et un bon goût. En conclure que les madeleines sans gluten avec les fruits sont significativement proches de témoin blé tendre. Diplome : Master 2 Permalink : https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=16250 Fabrication et caractérisation de biscuit sans gluten "Madeleine"enrichie en poudre de (fraise / banane) pour malades cÅ“liaques Algériens. [texte imprimé] / Bouthaina Khoualdia, Auteur ; Chaima Ouannassi, Auteur ; O Aissaoui Zitoune, Directeur de thèse . - CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine, 2021 . - 101 f. ; 30 cm. Une copie electronique PDF disponible au BUC Langues : Français (fre) Catégories : Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires Tags : maladie cÅ“liaque, madeleines sans gluten, poudre de fraise et banane,Technologie alimentaire. Index. décimale : 230 Biotechnologie Alimentaire Résumé : A l’heure actuelle, le régime sans gluten est proposé pour les personnes touchées par la maladie cÅ“liaque comme moyen de traitement. Il est connu par son avantage de diminuer le risque de l’intolérance au gluten. Dans ce travail, un procédé d’élaboration de madeleines sans gluten à base de farine de fruits (fraise/banane) et de riz et maïs comme céréales est développé afin de proposer un aliment fonctionnel dont l’objectif est d’éliminer le gluten responsable de cette pathologie, d’autre part, améliorer la valeur nutritionnelle de la formulation en fibres et augmentant la qualité sensorielle, en particulier le goût et la couleur des produits. La caractérisation physico-chimique des matières premières et des madeleines s’est faite par le dosage de l’humidité, le pH, degré Brix et la classification granulométrique. Aux farines (riz, maïs, fraise et banane) avec des pourcentages de 40% pour maïs et 40% pour le riz avec 20% de fraise et/ou banane ont été testé. La qualité des madeleines sans gluten à base de farine des fruits a été évaluée à travers la mesure de leur volume spécifique (Vsp), leur perte de cuisson, le test d’image j et en fin par analyse sensorielle (Test de classement par rang et test hédonique). Les classes modales suite à la répartition granulométrique de nos matières premières sont ]150-200]µm et ]75 - 100]µm respectivement pour les farines (blé, maïs, riz, fraises et bananes). La teneur en l’eau de l’ensemble de nos matières premières, se situe dans les normes, ce qui est en faveur de leur conservation. Aussi, les valeurs de pH et de taux de Brix de l’ensemble de nos matières premières et de nos madeleines sont acceptables aux normes. Le Vsp de la madeleine sans gluten à la banane est le plus élevé comparativement aux les autres formules de madeleine (2,77±0.16 cmᶾ/g) et l'analyse d'image montre qu’il n'y a pas une différence significative entre les structures texturale des madeleines. Le profil sensoriel montre que les madeleines élaborées présentent une bonne qualité organoleptique, caractérisée par une couleur acceptable, une odeur agréable, un aspect extérieur acceptable, une texture friable moelleux et un bon goût. En conclure que les madeleines sans gluten avec les fruits sont significativement proches de témoin blé tendre. Diplome : Master 2 Permalink : https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=16250

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