Titre :	Optimisation de la fabrication d'un yaourt enrichi en composésphénoliques de pulpe de la caroube (Ceratonia siliqua L.) par plan d'expériences
Type de document :	texte imprimé
Auteurs :	Iliès Kadda Djellas, Auteur ; Y Benchikh, Directeur de thèse
Editeur :	CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine
Année de publication :	2017
Importance :	88 f.
Format :	30 cm.
Note générale :	Une copie electronique PDF disponible en BUC.
Langues :	Français (fre)
Catégories :	Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires
Tags :	Pulpe de caroube, composés phénoliques  yaourt  plan d’expérience  optimisation  extraction  décoction.
Index. décimale :	230 Biotechnologie Alimentaire
Résumé :	Le présent travail consiste à enrichir un yaourt par les composés phénoliques de la pulpe de la caroube et optimiser sa fabrication en suivant notamment son pH et sa viscosité qui devraient approximativement être les mêmes que ceux d'un yaourt témoin. Pour cela, deux facteurs pouvant influer la fabrication de ce yaourt ont été étudiés, il s'agit du volume de la décoction ajouté et le temps d'incubation. L’extraction des composés phénoliques (CP) est faite par décoction. Les teneurs en CP et l'activité antioxydante (AA) de l'extrait sont de 1711,72±2,76 mg EAG/100 g MS et de 79,4±0,01 %, respectivement. A partir de cet extrait, 3 volumes de décoction de pulpe de caroube de 150 mL, de 300 mL et de 450 mL sont ajustés pour préparer 1L de yaourt et un échantillon est laissé comme témoin. D'après l'analyse statistique des résultats, il existe des différences significatives entre évolution du pH et de la viscosité du yaourt témoin et ceux enrichis, et entre les yaourts enrichis. A partir des résultats obtenus, le domaine d'étude est limité pour optimiser la fabrication de yaourt enrichi par plan d'expérience. Le modèle choisi est validé; pas de défaut d'ajustement entre les valeurs observées et celles prévues. Les conditions optimales de fabrication d'un yaourt enrichi en composés phénoliques sont : 446,55 mL pour le volume de décoction à ajouté et 6,95 h pour le temps d'incubation.
Diplome :	Master 2
Permalink :	https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=7698

Optimisation de la fabrication d'un yaourt enrichi en composésphénoliques de pulpe de la caroube (Ceratonia siliqua L.) par plan d'expériences [texte imprimé] / Iliès Kadda Djellas, Auteur ; Y Benchikh, Directeur de thèse . - CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine, 2017 . - 88 f. ; 30 cm.
Une copie electronique PDF disponible en BUC.
Langues : Français (fre)

Catégories :	Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires
Tags :	Pulpe de caroube, composés phénoliques  yaourt  plan d’expérience  optimisation  extraction  décoction.
Index. décimale :	230 Biotechnologie Alimentaire
Résumé :	Le présent travail consiste à enrichir un yaourt par les composés phénoliques de la pulpe de la caroube et optimiser sa fabrication en suivant notamment son pH et sa viscosité qui devraient approximativement être les mêmes que ceux d'un yaourt témoin. Pour cela, deux facteurs pouvant influer la fabrication de ce yaourt ont été étudiés, il s'agit du volume de la décoction ajouté et le temps d'incubation. L’extraction des composés phénoliques (CP) est faite par décoction. Les teneurs en CP et l'activité antioxydante (AA) de l'extrait sont de 1711,72±2,76 mg EAG/100 g MS et de 79,4±0,01 %, respectivement. A partir de cet extrait, 3 volumes de décoction de pulpe de caroube de 150 mL, de 300 mL et de 450 mL sont ajustés pour préparer 1L de yaourt et un échantillon est laissé comme témoin. D'après l'analyse statistique des résultats, il existe des différences significatives entre évolution du pH et de la viscosité du yaourt témoin et ceux enrichis, et entre les yaourts enrichis. A partir des résultats obtenus, le domaine d'étude est limité pour optimiser la fabrication de yaourt enrichi par plan d'expérience. Le modèle choisi est validé; pas de défaut d'ajustement entre les valeurs observées et celles prévues. Les conditions optimales de fabrication d'un yaourt enrichi en composés phénoliques sont : 446,55 mL pour le volume de décoction à ajouté et 6,95 h pour le temps d'incubation.
Diplome :	Master 2
Permalink :	https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=7698