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Auteur H S. Becila |
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Titre : Effet du stress pré-abattage sur la qualité technologique de la viande ovine Type de document : texte imprimé Auteurs : Malak Seghiri, Auteur ; H S. Becila, Directeur de thèse Editeur : CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine Année de publication : 2018 Importance : 93 f. Format : 30 cm. Note générale : Une copie electronique PDF disponible au BUC. Langues : Français (fre) Catégories : Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires:Biotechnologie Alimentaire Tags : Stress pré-abatage Transport Abattage Qualité Viande ovin Index. décimale : 231 Gestion de la qualité des aliments Résumé : Le stress touche aussi le monde animal et représente un problème éthique et
économique chez les animaux d’élevage. Notre travail s’intéresse au stress de pré-abattage
qui représente un enjeu majeur car il affecte le taux des réserves énergétiques de l’animal
vivant, et par conséquent influence les qualités sensorielles et technologiques de la viande.
La présente étude a montré des niveaux élevés de concentrations plasmatiques, de
cortisol et de glucose après le transport de la ferme, à l’abattoir. Deux autres outils
indicateurs d’éventuel stress ou d’une modification d’homéostasie qui sont, la température
corporelle et la fréquence cardiaque, montrent des fluctuations de valeur par rapport à la
norme, après le transport, tandis que les agneaux conservent leur état physiologique à la
ferme, ce qui est constaté par notre analyse.
Un volet d’évaluation de paramètres technologiques de la viande a démontré une
valeur de pH ultime, après 48 heures post mortem, accompagnée de modifications de
capacité de rétention d’eau, de perte à la cuisson, et enfin, des variations d’indice de
fragmentation myofibrillaire. Ce dernier est utilisé comme instrument d’estimation de la
tendreté de la viande.
L’analyse de variance de chaque paramètre ne révèle aucune différence
significative, ce qui détermine une homogénéité de lots étudiés.
En final, l’analyse de corrélation a porté des relations entre les moyens indicateurs
de stress et les paramètres technologiques de la viande, seul, le pH est corrélé à la
glycémie, ce qui explique les modifications de métabolisme énergétique post mortem.
L’étude a mis en évidence des liens entre l’âge, le poids des agneaux et quelques
paramètres étudiés, car la réaction de stress est proportionnellement inverse à l’âge des
agneaux.
Les résultats préliminaires de cette étude méritent d’être validés, sur un nombre plus élevée
d’animaux, afin de confirmer les corrélations observées.Diplome : Master 2 Permalink : https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=10903 Effet du stress pré-abattage sur la qualité technologique de la viande ovine [texte imprimé] / Malak Seghiri, Auteur ; H S. Becila, Directeur de thèse . - CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine, 2018 . - 93 f. ; 30 cm.
Une copie electronique PDF disponible au BUC.
Langues : Français (fre)
Catégories : Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires:Biotechnologie Alimentaire Tags : Stress pré-abatage Transport Abattage Qualité Viande ovin Index. décimale : 231 Gestion de la qualité des aliments Résumé : Le stress touche aussi le monde animal et représente un problème éthique et
économique chez les animaux d’élevage. Notre travail s’intéresse au stress de pré-abattage
qui représente un enjeu majeur car il affecte le taux des réserves énergétiques de l’animal
vivant, et par conséquent influence les qualités sensorielles et technologiques de la viande.
La présente étude a montré des niveaux élevés de concentrations plasmatiques, de
cortisol et de glucose après le transport de la ferme, à l’abattoir. Deux autres outils
indicateurs d’éventuel stress ou d’une modification d’homéostasie qui sont, la température
corporelle et la fréquence cardiaque, montrent des fluctuations de valeur par rapport à la
norme, après le transport, tandis que les agneaux conservent leur état physiologique à la
ferme, ce qui est constaté par notre analyse.
Un volet d’évaluation de paramètres technologiques de la viande a démontré une
valeur de pH ultime, après 48 heures post mortem, accompagnée de modifications de
capacité de rétention d’eau, de perte à la cuisson, et enfin, des variations d’indice de
fragmentation myofibrillaire. Ce dernier est utilisé comme instrument d’estimation de la
tendreté de la viande.
L’analyse de variance de chaque paramètre ne révèle aucune différence
significative, ce qui détermine une homogénéité de lots étudiés.
En final, l’analyse de corrélation a porté des relations entre les moyens indicateurs
de stress et les paramètres technologiques de la viande, seul, le pH est corrélé à la
glycémie, ce qui explique les modifications de métabolisme énergétique post mortem.
L’étude a mis en évidence des liens entre l’âge, le poids des agneaux et quelques
paramètres étudiés, car la réaction de stress est proportionnellement inverse à l’âge des
agneaux.
Les résultats préliminaires de cette étude méritent d’être validés, sur un nombre plus élevée
d’animaux, afin de confirmer les corrélations observées.Diplome : Master 2 Permalink : https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=10903 Réservation
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texte integréAdobe Acrobat PDFEnquete sur l’hygiene et la qualite de la viande rouge au niveau de l’abattoir de batna (2011) / Mohamed Zine Labidine Bouzidi
Titre : Enquete sur l’hygiene et la qualite de la viande rouge au niveau de l’abattoir de batna (2011) Type de document : texte imprimé Auteurs : Mohamed Zine Labidine Bouzidi, Auteur ; H S. Becila, Directeur de thèse Editeur : CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Mentouri Constantine Année de publication : 2011 Importance : 118 f. Format : 30 cm. Langues : Français (fre) Catégories : Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires:Gestion de la qualité des aliments Tags : Abattoir Enquête hygiène qualité viande Nutrition Alimentation et Techniques Agro-alimentaires Investigation meat quality hygiene and slaughterhouse النظافة تحقیق جودة اللحوم الـمـسالـخ Index. décimale : 231 Gestion de la qualité des aliments Résumé : Le but de cette étude est d’évaluer l’état d’hygiène et la qualité de la viande rouge au
niveau de l’abattoir de Batna. Il s’est astreint à dresser le bilan d’une enquête auprès des 237
clients de l’abattoir y compris des éleveurs, des employés de l’abattoir et des bouchers. Il a été
mené dans les limites des ressources matérielles et humaines impliquées.
Ce travail déterminer les éléments techniques et pratiques exercés par les enquêtés, qui
interviennent fortement pour assurer la qualité de la viande, de suivre l’enchainement des étapes
de la production de la viande, afin d’identifier les points critiques de chaque étape et de déduire
la compétence et l’habilité des enquêtés pour améliorer la qualité de la viande.
Cette étude nous a permis de saisir quelques problèmes posés par ce circuit : Une large
part des viandes rouges écoulées dans la wilaya de Batna sont issues d’animaux fatigués, non
inspectés avant l’abattage. Une négligence des intervenants de cette filière, et ignorance de la
responsabilité par les services étatiques.
La situation de la filière viande rouge dans la wilaya de Batna a besoin d’une intervention
rapide, efficace et permanant de toutes les autorisé locale. Ceci pour le plus possible le niveau de
risque d’accident sanitaire et d’améliorer la qualité des viandes.
Pour cela nous avons proposé un système de gestion et de maitrise de la qualité de la
viande aux responsables, afin d’évaluer l’applicabilité réelle de la méthode HACCP dans
l’abattoir.
Diplome : Master 2 Permalink : https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=537 Enquete sur l’hygiene et la qualite de la viande rouge au niveau de l’abattoir de batna (2011) [texte imprimé] / Mohamed Zine Labidine Bouzidi, Auteur ; H S. Becila, Directeur de thèse . - CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Mentouri Constantine, 2011 . - 118 f. ; 30 cm.
Langues : Français (fre)
Catégories : Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires:Gestion de la qualité des aliments Tags : Abattoir Enquête hygiène qualité viande Nutrition Alimentation et Techniques Agro-alimentaires Investigation meat quality hygiene and slaughterhouse النظافة تحقیق جودة اللحوم الـمـسالـخ Index. décimale : 231 Gestion de la qualité des aliments Résumé : Le but de cette étude est d’évaluer l’état d’hygiène et la qualité de la viande rouge au
niveau de l’abattoir de Batna. Il s’est astreint à dresser le bilan d’une enquête auprès des 237
clients de l’abattoir y compris des éleveurs, des employés de l’abattoir et des bouchers. Il a été
mené dans les limites des ressources matérielles et humaines impliquées.
Ce travail déterminer les éléments techniques et pratiques exercés par les enquêtés, qui
interviennent fortement pour assurer la qualité de la viande, de suivre l’enchainement des étapes
de la production de la viande, afin d’identifier les points critiques de chaque étape et de déduire
la compétence et l’habilité des enquêtés pour améliorer la qualité de la viande.
Cette étude nous a permis de saisir quelques problèmes posés par ce circuit : Une large
part des viandes rouges écoulées dans la wilaya de Batna sont issues d’animaux fatigués, non
inspectés avant l’abattage. Une négligence des intervenants de cette filière, et ignorance de la
responsabilité par les services étatiques.
La situation de la filière viande rouge dans la wilaya de Batna a besoin d’une intervention
rapide, efficace et permanant de toutes les autorisé locale. Ceci pour le plus possible le niveau de
risque d’accident sanitaire et d’améliorer la qualité des viandes.
Pour cela nous avons proposé un système de gestion et de maitrise de la qualité de la
viande aux responsables, afin d’évaluer l’applicabilité réelle de la méthode HACCP dans
l’abattoir.
Diplome : Master 2 Permalink : https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=537 Réservation
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