| Titre : |
Inhibition de la polyphénoloxydase de l’abricot parcombinaison « acide ascorbique – pepsine de poulet » |
| Type de document : |
texte imprimé |
| Auteurs : |
Amazigh Fergui, Auteur ; A. Derrardja, Directeur de thèse |
| Editeur : |
CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine |
| Année de publication : |
2017 |
| Importance : |
56 f. |
| Format : |
30 cm. |
| Note générale : |
Une copie electronique PDF disponible en BUC. |
| Langues : |
Français (fre) |
| Catégories : |
Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires
|
| Tags : |
abricots brunissement enzymatique PPO, acide ascorbique pepsine inhibition. |
| Index. décimale : |
230 Biotechnologie Alimentaire |
| Résumé : |
La conservation des abricots est limitée à cause du brunissement enzymatique. La
réaction induit la perte de la qualité nutritionnelle et organoleptique du fruit. L’objectif de ce
travail est l’inhibition complète de la PPO de l’abricot par la combinaison entre deux
substances naturelles (pepsine et acide ascorbique). La pepsine a été extraite a partir des
proventricules de poulet. La PPO est extraite à partir du lyophilisat d’abricot (variété bulida).
La caractérisation de la PPO a montré que les conditions optimales de l’activité enzymatique
sont un pH de 4,5 et une température de 50 °C. Le dosage des polyphénols totaux des abricot
par la méthode de Folin-Ciocalteu a révélé une teneur de 336 ± 0,5 mg GAE/100 g de MS.
L’inhibition de l’activité enzymatique par différentes concentrations d’acide ascorbique (0,1
mM, 0,2 mM, 0,5 mM et 1 mM) a donnée une inhibition complète de la PPO, cependant la
durée de l’inhibition est proportionnelle a la concentration de l’acide ascorbique, ainsi la
réaction déclenche une fois ce dernier est oxydée dans le milieu. L’inhibition complète de la
PPO avec l’extrait brut de la pepsine nécessite un temps d’incubation entre 15 et 30 minutes ,
en utilisant des volumes d’extrait ≥ 40 µl. Une inhibition complète a été enregistrée pour la
combinaison entre les concentrations de 0,5 mM et 1 mM d’acide ascorbique et les différents
volumes de l’extrait brut de la pepsine, pendant tout le temps de suivi (2 heures), a l’exception
de la combinaison 0,5mM/10 µl, où une activité résiduelle de 4,56% a été remarquée après 11
minutes d’incubation. Selon nos résultats la combinaison (acide ascorbique-pepsine) parait
une méthode efficace d’inhibition de la PPO d’abricot, ainsi du brunissement enzymatique |
| Diplome : |
Master 2 |
| Permalink : |
https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=7507 |
Inhibition de la polyphénoloxydase de l’abricot parcombinaison « acide ascorbique – pepsine de poulet » [texte imprimé] / Amazigh Fergui, Auteur ; A. Derrardja, Directeur de thèse . - CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine, 2017 . - 56 f. ; 30 cm. Une copie electronique PDF disponible en BUC. Langues : Français ( fre)
| Catégories : |
Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires
|
| Tags : |
abricots brunissement enzymatique PPO, acide ascorbique pepsine inhibition. |
| Index. décimale : |
230 Biotechnologie Alimentaire |
| Résumé : |
La conservation des abricots est limitée à cause du brunissement enzymatique. La
réaction induit la perte de la qualité nutritionnelle et organoleptique du fruit. L’objectif de ce
travail est l’inhibition complète de la PPO de l’abricot par la combinaison entre deux
substances naturelles (pepsine et acide ascorbique). La pepsine a été extraite a partir des
proventricules de poulet. La PPO est extraite à partir du lyophilisat d’abricot (variété bulida).
La caractérisation de la PPO a montré que les conditions optimales de l’activité enzymatique
sont un pH de 4,5 et une température de 50 °C. Le dosage des polyphénols totaux des abricot
par la méthode de Folin-Ciocalteu a révélé une teneur de 336 ± 0,5 mg GAE/100 g de MS.
L’inhibition de l’activité enzymatique par différentes concentrations d’acide ascorbique (0,1
mM, 0,2 mM, 0,5 mM et 1 mM) a donnée une inhibition complète de la PPO, cependant la
durée de l’inhibition est proportionnelle a la concentration de l’acide ascorbique, ainsi la
réaction déclenche une fois ce dernier est oxydée dans le milieu. L’inhibition complète de la
PPO avec l’extrait brut de la pepsine nécessite un temps d’incubation entre 15 et 30 minutes ,
en utilisant des volumes d’extrait ≥ 40 µl. Une inhibition complète a été enregistrée pour la
combinaison entre les concentrations de 0,5 mM et 1 mM d’acide ascorbique et les différents
volumes de l’extrait brut de la pepsine, pendant tout le temps de suivi (2 heures), a l’exception
de la combinaison 0,5mM/10 µl, où une activité résiduelle de 4,56% a été remarquée après 11
minutes d’incubation. Selon nos résultats la combinaison (acide ascorbique-pepsine) parait
une méthode efficace d’inhibition de la PPO d’abricot, ainsi du brunissement enzymatique |
| Diplome : |
Master 2 |
| Permalink : |
https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=7507 |
|
Affiner la rechercheInhibition de la polyphénoloxydase de l’abricot parcombinaison « acide ascorbique – pepsine de poulet » / Amazigh Fergui
