Titre :	Optimisation d’une formule sans gluten en pastification pour malades cÅ“liaques algériens : cas de pâtes traditionnelles type Trida
Type de document :	texte imprimé
Auteurs :	Hadjira Dahmani, Auteur ; L Benatallah, Directeur de thèse
Editeur :	CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine
Année de publication :	2017
Importance :	68 f.
Format :	30 cm.
Note générale :	Une copie electronique PDF disponible en BUC.
Langues :	Français (fre)
Catégories :	Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires
Tags :	Pâtes alimentaires traditionnelles type Trida  Sans gluten  Riz-Maïs  Méthodologie des Surfaces de Réponses.
Index. décimale :	230 Biotechnologie Alimentaire
Résumé :	L’objectif de ce travail consiste à l’étude de l’aptitude technologique d’une formule sans gluten à base de riz et de maïs en pastification : cas de pâtes traditionnelles type Trida. La SARL BIOAglut nous a fourni les matières premières nécessaires à la réalisation de ce travail : farine de riz et de maïs. Les caractéristiques physico-chimiques (Granulométrie, Humidité) des produits ont été effectuées au niveau du laboratoire LNTA de l’INATAA. La Méthodologie des Surfaces de Réponses (MSR) est utilisée pour l’optimisation des pâtes sans gluten. Ceci a nécessité l’emploie d’un plan d’expérience composite centré à deux facteurs et cinq niveaux. Des essais de pastification ont été réalisés pour les 13 points du plan d’expérience. L’optimisation s’est basée sur l’utilisation des paramètres culinaires des pâtes : Degré de Délitescence (DD) et Indice de Gonflement (IG). Le domaine optimal délimité après superposition des courbes de niveau du degré de délitescence au niveau du témoin est le suivant : - Temps de repos après laminage 9,69 min; - Temps de cuisson à la vapeur 0 min. Les tests de l’appréciation de la qualité culinaire des couples issus du domaine optimal a donné des pâtes avec un IG (112,49 %) significativement supérieur à celui de la pâte témoin (60 %) et se délitent moins que celles au blé dur (DD = 0,208 % contre un DD = 0,25 % pour la pâte au blé dur). Le profil sensoriel des pâtes montre une différence significative entre la pâte sans gluten de la FRM optimale est celle du témoin au blé dur. Les pâtes optimales sans gluten sont plus lisses, plus écrasées, plus collantes et qui se délitent le plus. Le test de classement des pâtes fait ressortir que les panélistes préfèrent les pâtes type Trida de blé dur à celles de notre Trida optimale sans gluten.
Diplome :	Master 2
Permalink :	https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=7503

Optimisation d’une formule sans gluten en pastification pour malades cÅ“liaques algériens : cas de pâtes traditionnelles type Trida [texte imprimé] / Hadjira Dahmani, Auteur ; L Benatallah, Directeur de thèse . - CONSTANTINE (Route Ain el bey, BP 325, ALGERIE) : Université Frères Mentouri Constantine, 2017 . - 68 f. ; 30 cm.
Une copie electronique PDF disponible en BUC.
Langues : Français (fre)

Catégories :	Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires
Tags :	Pâtes alimentaires traditionnelles type Trida  Sans gluten  Riz-Maïs  Méthodologie des Surfaces de Réponses.
Index. décimale :	230 Biotechnologie Alimentaire
Résumé :	L’objectif de ce travail consiste à l’étude de l’aptitude technologique d’une formule sans gluten à base de riz et de maïs en pastification : cas de pâtes traditionnelles type Trida. La SARL BIOAglut nous a fourni les matières premières nécessaires à la réalisation de ce travail : farine de riz et de maïs. Les caractéristiques physico-chimiques (Granulométrie, Humidité) des produits ont été effectuées au niveau du laboratoire LNTA de l’INATAA. La Méthodologie des Surfaces de Réponses (MSR) est utilisée pour l’optimisation des pâtes sans gluten. Ceci a nécessité l’emploie d’un plan d’expérience composite centré à deux facteurs et cinq niveaux. Des essais de pastification ont été réalisés pour les 13 points du plan d’expérience. L’optimisation s’est basée sur l’utilisation des paramètres culinaires des pâtes : Degré de Délitescence (DD) et Indice de Gonflement (IG). Le domaine optimal délimité après superposition des courbes de niveau du degré de délitescence au niveau du témoin est le suivant : - Temps de repos après laminage 9,69 min; - Temps de cuisson à la vapeur 0 min. Les tests de l’appréciation de la qualité culinaire des couples issus du domaine optimal a donné des pâtes avec un IG (112,49 %) significativement supérieur à celui de la pâte témoin (60 %) et se délitent moins que celles au blé dur (DD = 0,208 % contre un DD = 0,25 % pour la pâte au blé dur). Le profil sensoriel des pâtes montre une différence significative entre la pâte sans gluten de la FRM optimale est celle du témoin au blé dur. Les pâtes optimales sans gluten sont plus lisses, plus écrasées, plus collantes et qui se délitent le plus. Le test de classement des pâtes fait ressortir que les panélistes préfèrent les pâtes type Trida de blé dur à celles de notre Trida optimale sans gluten.
Diplome :	Master 2
Permalink :	https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=7503