Catalogue des Mémoires de master

Titre : |
Optimisation d’une formule sans gluten en pastification pour malades cœliaques algériens : cas de pâtes traditionnelles type Trida |
Type de document : |
texte imprimé |
Auteurs : |
Hadjira Dahmani, Auteur ; L Benatallah, Directeur de thèse |
Editeur : |
CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine |
Année de publication : |
2017 |
Importance : |
68 f. |
Format : |
30 cm. |
Note générale : |
Une copie electronique PDF disponible en BUC. |
Langues : |
Français (fre) |
Catégories : |
Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires
|
Tags : |
Pâtes alimentaires traditionnelles type Trida Sans gluten Riz-Maïs Méthodologie
des Surfaces de Réponses. |
Index. décimale : |
230 Biotechnologie Alimentaire |
Résumé : |
L’objectif de ce travail consiste à l’étude de l’aptitude technologique d’une formule sans
gluten à base de riz et de maïs en pastification : cas de pâtes traditionnelles type Trida.
La SARL BIOAglut nous a fourni les matières premières nécessaires à la réalisation de
ce travail : farine de riz et de maïs.
Les caractéristiques physico-chimiques (Granulométrie, Humidité) des produits ont été
effectuées au niveau du laboratoire LNTA de l’INATAA.
La Méthodologie des Surfaces de Réponses (MSR) est utilisée pour l’optimisation des
pâtes sans gluten. Ceci a nécessité l’emploie d’un plan d’expérience composite centré à deux
facteurs et cinq niveaux.
Des essais de pastification ont été réalisés pour les 13 points du plan d’expérience.
L’optimisation s’est basée sur l’utilisation des paramètres culinaires des pâtes : Degré de
Délitescence (DD) et Indice de Gonflement (IG).
Le domaine optimal délimité après superposition des courbes de niveau du degré de
délitescence au niveau du témoin est le suivant :
- Temps de repos après laminage 9,69 min;
- Temps de cuisson à la vapeur 0 min.
Les tests de l’appréciation de la qualité culinaire des couples issus du domaine optimal a
donné des pâtes avec un IG (112,49 %) significativement supérieur à celui de la pâte témoin
(60 %) et se délitent moins que celles au blé dur (DD = 0,208 % contre un DD = 0,25 % pour
la pâte au blé dur).
Le profil sensoriel des pâtes montre une différence significative entre la pâte sans gluten
de la FRM optimale est celle du témoin au blé dur. Les pâtes optimales sans gluten sont plus
lisses, plus écrasées, plus collantes et qui se délitent le plus.
Le test de classement des pâtes fait ressortir que les panélistes préfèrent les pâtes type
Trida de blé dur à celles de notre Trida optimale sans gluten. |
Diplome : |
Master 2 |
Permalink : |
https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=7503 |
Optimisation d’une formule sans gluten en pastification pour malades cœliaques algériens : cas de pâtes traditionnelles type Trida [texte imprimé] / Hadjira Dahmani, Auteur ; L Benatallah, Directeur de thèse . - CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine, 2017 . - 68 f. ; 30 cm. Une copie electronique PDF disponible en BUC. Langues : Français ( fre)
Catégories : |
Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires
|
Tags : |
Pâtes alimentaires traditionnelles type Trida Sans gluten Riz-Maïs Méthodologie
des Surfaces de Réponses. |
Index. décimale : |
230 Biotechnologie Alimentaire |
Résumé : |
L’objectif de ce travail consiste à l’étude de l’aptitude technologique d’une formule sans
gluten à base de riz et de maïs en pastification : cas de pâtes traditionnelles type Trida.
La SARL BIOAglut nous a fourni les matières premières nécessaires à la réalisation de
ce travail : farine de riz et de maïs.
Les caractéristiques physico-chimiques (Granulométrie, Humidité) des produits ont été
effectuées au niveau du laboratoire LNTA de l’INATAA.
La Méthodologie des Surfaces de Réponses (MSR) est utilisée pour l’optimisation des
pâtes sans gluten. Ceci a nécessité l’emploie d’un plan d’expérience composite centré à deux
facteurs et cinq niveaux.
Des essais de pastification ont été réalisés pour les 13 points du plan d’expérience.
L’optimisation s’est basée sur l’utilisation des paramètres culinaires des pâtes : Degré de
Délitescence (DD) et Indice de Gonflement (IG).
Le domaine optimal délimité après superposition des courbes de niveau du degré de
délitescence au niveau du témoin est le suivant :
- Temps de repos après laminage 9,69 min;
- Temps de cuisson à la vapeur 0 min.
Les tests de l’appréciation de la qualité culinaire des couples issus du domaine optimal a
donné des pâtes avec un IG (112,49 %) significativement supérieur à celui de la pâte témoin
(60 %) et se délitent moins que celles au blé dur (DD = 0,208 % contre un DD = 0,25 % pour
la pâte au blé dur).
Le profil sensoriel des pâtes montre une différence significative entre la pâte sans gluten
de la FRM optimale est celle du témoin au blé dur. Les pâtes optimales sans gluten sont plus
lisses, plus écrasées, plus collantes et qui se délitent le plus.
Le test de classement des pâtes fait ressortir que les panélistes préfèrent les pâtes type
Trida de blé dur à celles de notre Trida optimale sans gluten. |
Diplome : |
Master 2 |
Permalink : |
https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=7503 |
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