Titre :	Optimisation d’une formule sans gluten pour malades : Chekhchoukha
Type de document :	texte imprimé
Auteurs :	Asma Atmania, Auteur ; L Benatallah, Directeur de thèse
Editeur :	CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine
Année de publication :	2017
Importance :	59 f.
Format :	30 cm.
Note générale :	Une copie electronique PDF disponible en BUC.
Langues :	Français (fre)
Catégories :	Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires
Tags :	malades cÅ“liaques  optimiser  degré de délitescence  indice de gonflement  désirabilité.
Index. décimale :	230 Biotechnologie Alimentaire
Résumé :	L’objet de ce travail est l’étude de l’aptitude technologique d’une formule sans gluten à base de riz et de maïs en pastification, de pâtes traditionnelles type Chekhchoukha à travers l’optimisation du couple temps de cuisson sur tadjine, temps de cuisson à la vapeur sur la formule. Nous avons fabriqué une Chekhchoukha sans gluten à base de 2/3 de la farine de riz et de 1/3 de la farine de maïs pour satisfaire la demande de l’industriel BioAglut qui nous a fournis ces deux dernières matières premières. Nous avons caractérisé les matières premières par le dosage de leur humidité et leur granulométrie. * les valeurs des points d’optimisation de la Chakhchoukha sans gluten du couple (temps de cuisson sur tadjine, temps de cuisson à la vapeur), sont comme suites : - Un degré de délitescence réel (6,26±0,1%) supérieur à celui prédit (2,86 ± 0,02%) ; -Un indice de gonflement réel (60,12±0,05%) semblable à celui pérdit (60,35±0,01%). Nous avons trouvé pour l’analyse sensorielle de la Chekhchoukha témoin et celle sans gluten optimale : * La Chekhchoukha témoin reste significativement (p< 0,01) plus lisse, collante, acceptable mais c’est celle qui se délite le plus, et elle est moins ferme et s’écrase moins à la vapeur * Les dégustateurs préfèrent la Chekhchoukha témoin que celle sans gluten
Diplome :	Master 2
Permalink :	https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=7700

Optimisation d’une formule sans gluten pour malades : Chekhchoukha [texte imprimé] / Asma Atmania, Auteur ; L Benatallah, Directeur de thèse . - CONSTANTINE [ALGERIE] : Université Frères Mentouri Constantine, 2017 . - 59 f. ; 30 cm.
Une copie electronique PDF disponible en BUC.
Langues : Français (fre)

Catégories :	Nutrition, Alimentation et Techniques Agro-alimentaires
Tags :	malades cÅ“liaques  optimiser  degré de délitescence  indice de gonflement  désirabilité.
Index. décimale :	230 Biotechnologie Alimentaire
Résumé :	L’objet de ce travail est l’étude de l’aptitude technologique d’une formule sans gluten à base de riz et de maïs en pastification, de pâtes traditionnelles type Chekhchoukha à travers l’optimisation du couple temps de cuisson sur tadjine, temps de cuisson à la vapeur sur la formule. Nous avons fabriqué une Chekhchoukha sans gluten à base de 2/3 de la farine de riz et de 1/3 de la farine de maïs pour satisfaire la demande de l’industriel BioAglut qui nous a fournis ces deux dernières matières premières. Nous avons caractérisé les matières premières par le dosage de leur humidité et leur granulométrie. * les valeurs des points d’optimisation de la Chakhchoukha sans gluten du couple (temps de cuisson sur tadjine, temps de cuisson à la vapeur), sont comme suites : - Un degré de délitescence réel (6,26±0,1%) supérieur à celui prédit (2,86 ± 0,02%) ; -Un indice de gonflement réel (60,12±0,05%) semblable à celui pérdit (60,35±0,01%). Nous avons trouvé pour l’analyse sensorielle de la Chekhchoukha témoin et celle sans gluten optimale : * La Chekhchoukha témoin reste significativement (p< 0,01) plus lisse, collante, acceptable mais c’est celle qui se délite le plus, et elle est moins ferme et s’écrase moins à la vapeur * Les dégustateurs préfèrent la Chekhchoukha témoin que celle sans gluten
Diplome :	Master 2
Permalink :	https://bu.umc.edu.dz/master/index.php?lvl=notice_display&id=7700